Окус је једно од пет телесних чула, углавном одређених интеракцијом неких хемијских супстанци са специфичним рецепторима који се налазе у бројним органелима - који се називају укусни пупољци, телесна тела, чаше или дугмад за укус - груписани у групе од 50-150 јединица и смештени у распоређене папиле у одређеним деловима језика Посебно у првим годинама живота, рецептори укуса се такође налазе у другим деловима усне дупље (непце, ждрело, слузница образа, епиглотис).
На језичкој површини можемо разликовати регије специјализоване за препознавање различитих укуса. Главне и традиционалне карактеристике (или основе) укуса су четири:
- горак укус препознају папиле на стражњој страни језика;
- кисели укус стимулише специфичне рецепторе који се налазе у базалном (задњем) делу језика;
- слани укус се опажа у бочном и апикалном делу (врху) језика;
- слатки укус сензибилише апикални део органа.
Поред ова четири универзална укуса, недавно је представљен и пети, назван умами.
Умами рецептори се углавном налазе у задњем делу ждрела.
Осим ових пет основних укуса, сви остали, дефинисани као комплекси, могу се пратити до комбинације две или више основа укуса, вероватно повезаних са надражајима друге природе (посебно мирисним). Зачињен укус хране изазива стимулација рецептора за бол.
У сваком случају, ова чулна пододељка није јасна и физиолошки механизам који доводи до перцепције укуса је прилично сложен; до пре неколико година, на пример, веровало се да свака ћелија укуса може препознати више од једног укуса, иако са различитом осетљивошћу; данас, напротив, постоје студије које сугеришу укусну независност сваке појединачне рецепторске ћелије. За неке укусе, а посебно за горчину, постоје и подкласе укуса (постојање пет врста амара) и стога не бисмо требали изненадите се ако се у блиској будућности листа основних укуса додатно прошири. Д "с друге стране, ово чуло представљало је суштински телесни квалитет у историји и еволуционом процесу човека. Захваљујући томе, не само да можемо препознати присуство потенцијално корисних или отровних супстанци (горак укус), али и задовољавају потребе наше биолошке машине, захваљујући доприносу такозване специфичне глади или апетита (попут телади која лижу гвоздене цеви свог кавеза или других то исто раде са сољу).
Али каква је заправо разлика између ароме и укуса?
Окус је осећај који производе одређене супстанце на рецепторима нашег језика.
Као што је објашњено у чланку, међу безброј врста могућих укуса постоје четири универзално призната као фундаментална: слатки, слани, кисели, горки. Сви остали, дефинисани као сложени, могу се пратити до комбинација два или више основних укуса.
Укус је, с друге стране, нешто сложеније; у ствари представља тај "скуп осећаја који се осећа са четири основна укуса, али и са другим сензорним сферама, као што су тактилни, топлотни, хемијски надражаји и пре свега са ретроназалним мирисним осећајем, познатим и као осећај надуха. Д" с друге стране, зими, када се нос затвори због прехладе, укус (опростите, укус!) хране има негативан утицај.
Интегрисана целина надражаја који долазе од рецептора укуса повезана је, на централном нивоу, са сигналима различите природе (топлотни, тактилни, болни, мирисни ...), што доводи до правог укусног спектакла.Током неких експеримената, на пример, примећено је да је слатки и горки раствор слађи и мање горак ако се дода са сољу, док је киселост и горчина у супротности са слатким. На исти начин, из личног искуства, знамо да хладно млеко има другачији укус од загрејаног (варијације у температури језика изазивају различиту перцепцију укуса), баш као што устајали хлеб има другачији укус од свежег (да би се уочити укус супстанце, то мора бити у воденом окружењу, а затим претходно растворити слуз и пљувачка).
Број пупољака укуса, висок у детињству, опада са годинама и то објашњава, барем делимично, веће прихватање хране коју одрасли прихватају од мале деце, попут горког поврћа.
