Сировине које се користе у производњи пива су четири:
- л "јечам (и / или друге житарице),
- вода,
- хмељ,
- и квасац (осим ако дође до природне ферментације).
Након клијања, јечам се суши (на 65 - 70 ° Ц, затим на 80 ° Ц или вишим температурама за црно и тамно пиво), с циљем блокирања ензимске активности која би, настављајући, оштетила све структуре угљикохидрата и протеина ( важно за наредне кораке обраде). Сушење утиче и на корење, које се на тај начин лакше уклања.
У следећем кораку следи одвајање - филтрирањем - течног дела од чврстог; потоњи, дефинисани млатилице, користе се у сточарству за исхрану стоке и за ђубрење поља, док се филтрату, који још нема арому, додаје типична ароматична супстанца, а то је управо хмељ. Ово се додаје према укусу који се даје пиву, након чега се филтрат кува неколико сати. Током процеса кључања, ароматичне компоненте хмеља (посебно смоле и танини) се растварају. Дају пиво типичан благо адстрингентан укус); у овом тренутку, након процеса кључања, мошт се оставља да се охлади, при чему се формира дно које се уклања филтрирањем. Резултат је пиће са укусом, укуса сличног укусу пива, али без мехурића и алкохола. Угодност на непцу се затим постиже накнадним кораком ферментације, који пићу даје одређени садржај алкохола додавањем одабраних микробних стартера из породице Саццхаромицеае.Претходни поступци загревања и кључања такође имају за циљ да деактивирају све микроорганизме присутне у мошту, који у овој фази могу довести до секундарних ферментација, мењајући тако укус пива; захваљујући овим корацима, дакле, процес ферментације регулише само одабрани микробни сој.
Ферментација се генерално одвија у великим силосима, опремљеним грејним омотачем за одржавање константне температуре; за разлику од оних које се користе за вино, ови велики цилиндрични контејнери морају бити савршено затворени (да би се задржао растворен ЦО2 који се спонтано формирао током процеса ферментације). Ферментација мошта, у почетку бурна, може бити два типа: висока (15-20 ° Ц током 3 или 4 дана; висока јер у овим условима сојеви квасца теже да допиру до површине) или ниска (5-8 ° Ц 10-12 дана, током којих пањеви имају тенденцију да се слегну на дно). Од овог тренутка, сви пролази пива морају се обављати у адијабатским условима, како би се одржали исти притисци у различитим посудама (челичне бачве опремљене вентилационим отворима). У тим бурадима наставља се спора ферментација, након чега следи филтрација или центрифугирање, паковање и на крају пастеризација.Овај последњи корак има за циљ блокирање процеса ферментације и инактивацију ензима микробних сојева, који би у супротном наставили са нежељеним трансформацијама на производу.
- Замагљивање (неправилна филтрација, развој нежељених микроорганизама, несавршена пастеризација)
- ЈАК ИЗГЛЕД (развој микроорганизама рода Педиоцоццус, опет због погрешне пастеризације)
- ЛАКТИЧКА ФЕРМЕНТАЦИЈА (присуство микроорганизама избачених из пастеризације)
- Кисели укус (врста хмеља који се користи у припреми пива или употреби премекане воде).
