Тачније, ради се о месу добијеном клањем типично оријенталне расе говеда, које припада врсти Тајима - јапанском црном говеду - и узгајано у префектури Хиого. Други називи који се користе за овај производ су: Кобе нику (神 戸 肉, "говедина Кобе"), Кобе-гиу (神 戸 牛) или Кобе-усхи (神 戸 牛, "Кобе бовле").
Његове органолептичке и окусне карактеристике, које се сматрају јединственим и непоновљивим, прије свега се могу приписати одређеној методи узгоја, али се такођер процјењују у прелиминарној фази маркетинга. Темељне принципе утврдило је „Удружење за промоцију маркетинга и дистрибуције говедине Кобе“ и имају за циљ да стандардизују врхунски ниво квалитета овог производа.
Кобе месо је храна животињског порекла. Из прве основне групе намирница богато је протеинима високе биолошке вредности, витаминима и минералима специфичним за месо. Такође има значајну залиху липида, што га чини неприкладним за уобичајену исхрану, посебно у случају прекомјерне тежине. Штавише, као и свако друго месо, не може се препоручити или неприкладно у исхрани оних који пате од одређених метаболичких, наследних или стечених болести. Касније ћемо ићи у детаље.
Кобе месо се може кувати као једноставан одрезак - „једноставан“ је заправо врло редуктиван израз, што значи суштину корака, али не и њихову лакоћу извођења - сукииаки, схабу -схабу, сасхими и теппаниаки.
Кобе месо је пре свега познато по свом карактеристичном укусу, по својој мекоћи и по значајном проценту масти одлично распоређеној унутар мишићних снопова (који се називају мермер или вене). Заједно са Матсусаком и Оми (Ионезава), говедина Кобе се глобално сматра једном од три најбоља говеда у Јапану и можда у свету (Сандаи Вагиуу, или "три велика вола").
Кобе месо је веома скупо, јер се само око 3000 грла говеда може продати као такво. У марту 2018. године, увезено говеђе месо Кобе за продају у Харродсу (Лондон) имало је рекордну цену од 625 фунти по кг (преко 706 евра по кг); у просеку је доступан, у малим апоенима, за нешто мање од половине ове цене. У Јапану се сва говеда, не само она која на крају буду означена као говедина Кобе, могу пратити - преко 10 -цифреног броја - до сваке фазе њиховог читавог животног циклуса.
са високом биолошком вредношћу, специфичним витаминима и минералима. Међутим, има велики унос енергије, углавном узрокован обиљем масти.Калорије меса Кобе углавном обезбеђују липиди (28 г / 100 г хране) и протеини (22 г / 100 г хране); угљени хидрати (комплекси, гликоген) су одсутни или ирелевантни. Пептиди имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са људским моделом. Масне киселине су претежно незасићене, посебно мононезасићене (омега 9 олеинска киселина - ОА), затим засићене (11 г / 100 г хране) и неколико полинезасићених - углавном се састоје од омега 6. Холестерол је присутан у значајним количинама.
Кобе месо не садржи дијететска влакна, глутен и лактозу; концентрација хистамина није позната, али би требала бити неважна. Уместо тога, има обилне количине пурина и аминокиселине фенилаланина.
Са витаминског становишта, месо Кобе је намирница која се не издваја од просека производа који припадају истој категорији - меса. Од оних растворљивих у води - којих има више - углавном садржи оне групе Б - на пример рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12). Они растворљиви у масти изгледају мање релевантни, од којих је евидентнији важнији удео ретинола (вит А) и / или еквивалента (РАЕ).
Чак и с обзиром на минералне соли, месо Кобе не одступа превише од припадајуће групе. Садржај гвожђа је добар, али и фосфора и цинка; такође обезбеђује калијум - али се не сматра примарним нутритивним извором овог минерала.
са истим послом. У овом случају говоримо о другом месу (дивљач, изнутрице, перад), али и производима рибарства (пераја, ракови, мекушци) и јајима.Чак и кувано без додатка масти, са својих 220 кцал / 100 г, месо Кобе се не може користити у исхрани за гојазност. Напротив, у овом случају било би пожељно да се преферира немасно месо као што су пилећа прса, ћуретина, коњ , немасна риба итд.
Због сумњивог садржаја холестерола и засићених масти - такође узимајући у обзир значајну квантитативну важност мононезасићених омега 9 (ОА) - то није сировина за укључивање у исхрану против хиперхолестеролемије. Од исте основне групе, они би уместо тога били прикладније.риба - прави ораси - богати омега 3 (ЕПА и ДХА).
Ако није у присуству гојазности, то је хипотетички неутрална храна за дијете намењене субјектима који пате од хипергликемије или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије.
Кобе месо, богато протеинима високе биолошке вредности, веома је корисно у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, изузетно интензивна и / или продужена спортска пракса, старост - због поремећаја у исхрани и склоности геријатријској малапсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или опште неухрањености, опадања итд.
Кобе месо је један од производа које треба избегавати или конзумирати у екстремним умереним количинама, у случају тешке хиперурикемије - склоности гихту - и камена у бубрегу или литијазе из кристала мокраћне киселине. Треба потпуно искључити из исхране за фенилкетонурију. Не показује контраиндикације за интолеранцију на лактозу и целијакију; такође би требао бити безопасан за интолеранцију на хистамин.
Кобеово месо је значајан извор биорасположивог гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, што је веће код плодних, трудница, маратонаца и вегетаријанаца - посебно вегана. Напомена: Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потребе за фосфором, веома богатим минералом у организму - посебно у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана и у нервном ткиву итд. Садржај цинка - неопходан за хормоне и производња ензимских антиоксиданата - Не сматра се битним извором калијума, али ипак учествује у задовољавању телесних потреба - веће у случају појачаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализујућег јона - неопходног за мембрански потенцијал и веома корисног у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидратацијом, појаву грчева у мишићима и општу слабост.
Кобе месо је богато витаминима Б, свим факторима коензима од великог значаја у ћелијским процесима. Као и остало месо, стога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих телесних ткива. Витамин А и његови прекурсори - РАЕ, такође са антиоксидативном функцијом - одржавају визуелну и репродуктивну функцију у оптималном стању, омогућавају ћелијску диференцијацију итд.
Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватно је за хиндуистичку и будистичку исхрану; Кобеово месо треба сматрати храном погодном за јудаизам, али не и за ислам - због недостатка основних критеријума за клање.
Након потпуног кувања, такође је дозвољен у исхрани током трудноће.
Просечна порција говедине Кобе је око 100 г (220 кцал).
, али и на врсту и проценат везивног ткива. Из тог разлога, познат је као састојак меса који долази од копнених животиња и који је најпогоднији за сирову прераду, посебно Сасхими.Други традиционални рецепти за месо Кобе су Сукииак и Схабу-схабу, два традиционална јапанска јела припремљена и сервирана у набемону или набеу, једном од врућих лонаца кинеског порекла. Теппаниаки, једнако традиционалан, назив је процеса фламбираног директно на плочи.
На западу, с друге стране, месо Кобе се скоро искључиво користи за јела или главна јела, тачније обрађено брзим и интензивним кувањем, и то динстано, на жару или на жару. Од суштинске је важности да се ова храна чува ретко, чак и ако је "скоро" немогуће осушити је и тврду уз претерано кување. Будући да није локални производ, оријентална тумачења су посебно популарна, на примјер са слатко -киселим умацима или сојом.
интрамускуларно што му венирањем даје непогрешив изглед; као што ћемо касније видети, ово својство се мери помоћу специфичног индекса процене (БМС).
Због свог хемијског састава или односа његових масних киселина, тачка топљења масти у месу Кобе - и свих говеда Тајима - нижа је него код обичне говедине. У ствари, месо Вагиу садржи много већи удео незасићених масти од просечног говеђег меса произведеног у остатку света. Пружа висок ниво олеинске киселине (мононезасићене омега 9), за коју се зна да је карактеристична масна киселина маслиновог уља - и не само - што је у различитим студијама показало да може смањити лош ЛДЛ холестерол.
На укусу се истиче својом типичном топљивошћу и много деликатнијим, али ипак богатим укусом друге стоке која се гаји различитим системима.
мишићав.
