Са анатомског становишта, слабине - свака животиња има две, одвојене бочно у једну - одговарају специфичним мишићима: слабинском. Штавише, у зависности од животиње од које је направљен, слабине могу бити битан елемент одређених комада меса или рецепата. То су класични примерци говедине: ребро са кости - пола пршљена - "предзнак без" кости - од којих се обично добија "таглиата" - фирентински бифтек, т -кост и портерхоусе - последња три, мало другачија по дебљини и анатомској тачки, такође укључују филете у различитим процентима. Надаље, у фирентинском бифтеку, слабине се такође идентификују као "фило". Од телетине и јагњетине, младих животиња, цео слабине се добијају ребрима или котлетима. С друге стране, свињетина, која је причвршћена за половину пршљена, дели се на котлете са костима, понекад опремљене "дршком" - које би онда било ребро. У неким областима овај рез је жаргон који се назива "штап".
Слабине, осим што имају средње високе трошкове - у зависности од животиње од које су добијене - имају и добра нутритивна својства. Очигледно, као и за све комаде меса и за различите производе рибарства, они зависе пре свега од: подврсте или расу животиња, пол, старост, нутритивни статус и ниво прераде. Уопштено говорећи, будући да је природно сиромашно везивним ткивом, упркос томе што је дискретно наглашено при кретању животиње, слабине су нежне, нису предебеле - чак и ако то може много да варира у зависности од подрезивања, расе и начина узгоја - и у просеку сварљив.
Са строго дијететске тачке гледишта, слабине припадају првој основној групи намирница - намирницама богатим протеинима високе биолошке вредности, витаминима (посебно Б растворљивом у води) и специфичним минералима (нарочито гвожђем). Међутим, не недостаје холестерол, засићене масти - на срећу не преовлађују над незасићенима - обилне пурине и аминокиселина фенилаланин - ова два последња фактора, који не толеришу они који пате од специфичних метаболичких компликација. Уопштено говорећи, велики делови фила увек су непожељни; још више код прекомерне тежине, код „хиперхолестеролемије, код„ хиперурикемије, код фенилкетонурије, код оних који пате од пробавних компликација и обољења јетре или бубрега.
У кухињи се слабине користе пре свега за припрему других јела; то не значи да не може бити одличан квалитетан састојак за одабрано млевено месо за сосеве, ћуфте, хамбургере итд. Омогућава интензивно и брзо кување, попут печења на жару, на жару и евентуално у тигању. Будући да је прилично мекан - све док се кува на прави начин - може се јести „ретко“. Напомена: понекад се коштица или предјело замени мање вриједним и много јефтинијим комадом меса, крпом. Са слабинама је могуће произвести кобасицу, а не самлевену, звану слабина.
Квалитет слабине не може зависити само од сировине, већ и од прераде. У ствари, то је један од резова који се, у говедини, највише мења након старења, или она врста "мумификације" која се дешава остављањем целе и у хладној просторији - на ниској температури, али нешто изнад 0 ° Ц - месо потребно да се осуши и да сазри врхунски укус и мирис. Међутим, ово резултира мањим приносом меса, које дехидрирајући и захтевајући већи степен љуштења пре кувања - да би се одбацио благо непријатан површински слој са ароматичне тачке гледишта - губи тежину и повећава цену. Ово, што такође може бити корисно за одређене животиње из групе дивљачи - такозвано црно месо - не односи се на друго месо, попут свињског меса, на пример.
са високом биолошком вредношћу, специфичним витаминима и минералима. Има средњи или велики унос енергије - у зависности од врсте, расе, стања исхране и нивоа огољености површинске масти - али такође може доста да варира у складу са променљивим које смо поменули у уводу. Оно што многи не знају је да је, с обзиром на нутритивни статус савремених животиња, врло често лагани свињски хрбет мршавији и мање калоричан од говедине која припада одређеним товним врстама.
Калорије у слабинама углавном обезбеђују протеини и липиди; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са људским моделом. Масне киселине су претежно незасићене, посебно мононезасићене, понекад праћене готово подједнако засићеним; полинезасићене киселине, које се углавном састоје од омега 6, имају најмање значајан удео масти. Холестерол је присутан у значајним, али у свим прихватљивим количинама - нижим од оних у жуманцету, раковима, одређеним мекушцима, изнутрицама итд.
Слабине не садрже дијететска влакна, глутен и лактозу; ако је веома стар, може сазрети мале концентрације хистамина - нарочито споља, а са друге стране има значајне количине пурина и аминокиселине фенилаланина.
Са витаминског становишта, слабине су намирнице које се не издвајају из просека производа који припадају истој категорији - месо. Углавном садржи витамине групе Б растворљиве у води, нарочито ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и све растворљиве у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К).
Што се тиче минералних соли, слабине не одлазе превише од своје групе којој припадају. Садржај гвожђа је добар, али и цинка и фосфора; доноси и калијум.
Слабине, богате протеинима високе биолошке вредности, веома су корисне у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, изузетно интензивна и / или продужена спортска пракса, старост - због поремећаја у исхрани и склоности геријатријској малапсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или опште неухрањености, опадања итд.
Због разумног садржаја холестерола и прихватљивог процента засићене масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, под условом да су део и учесталост конзумирања прихватљиви.Биљешка: у дијеталној терапији против дислипидемије то је ипак мање прикладно у поређењу са рибом - прави ораси - богати омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална намирница за дијете намењене особама које пате од хипергликемије или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, осим у присуству озбиљне прекомерне тежине.
Слабине су један од производа које треба избегавати - нарочито оне добијене из дивљачи - или их у сваком случају конзумирати крајње умерено, у случају тешке хиперурикемије - склоност ка гихту - и камење у бубрезима или литијазу из кристала мокраћне киселине. Треба потпуно искључити из исхране за фенилкетонурију. Не показује контраиндикације за интолеранцију на лактозу и целијакију; такође би требао бити безопасан за интолеранцију на хистамин.
Слабине су значајан извор биорасположивог гвожђа и учествују у покривању метаболичких потреба, веће код плодних, трудница, маратонаца и вегетаријанаца - посебно вегана. Напомена: Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потребе за фосфором, минералом који је веома присутан у организму - посебно у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана и у нервном ткиву итд. Садржај цинка - неопходан за хормоне и производња ензимских антиоксиданса - то је више него значајно. Не треба га сматрати основним извором калијума, али ипак учествује у задовољавању телесних потреба - веће у случају појачаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализујућег јона - неопходног за мембрански потенцијал и веома корисног у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидратацијом, појаву грчева у мишићима и општу слабост.
Слабине су веома богате витаминима Б, свим факторима коензима од великог значаја у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих телесних ткива.
Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватан је за хиндуистичку и будистичку исхрану; бифтек би требало сматрати кошер и халал храном - све док задовољава посебне критеријуме за клање. Након потпуног кувања дозвољен је и у исхрани током трудноће. Просечна порција фила је отприлике 100-150 г.
, заједно са неким резовима бутине; без додавања масних резова не може се припремити за хамбургере, полпете, кобасице и месне сосе итд. Најприкладнији начини преноса топлоте су проводљивост (од метала до меса; ређе од уља до меса), конвекција (из ваздуха на месо) и зрачење (од жеравице, која ослобађа инфрацрвене зраке, до меса). Препоручене температуре су скоро увек веома високе, а времена генерално ниска или умерена; неки препоручују кување на ниској температури. Најчешће коришћене технике или системи кувања су: роштиљ и пљување - и на жеравицу и на гас и камен - у рерни, на жару, у тигању и, мада ретко, пржење. Слабина се често користи за добијање целог печења; ипак је потребно навести да, будући да је прилично мршав, то може бити проблематично. Прекомјерно интензивно и / или продужено кухање узроковат ће контракцију колагенских влакана, посљедично цијеђење ћелија с цурењем текућине и дехидрацију месо; резултат ће бити суво, тврдо и жилаво печење.
Слано печено говеђе месо
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Најпознатији рецепти засновани на печеници на костима су: говеђе ребро на жару - сматра се фирентинским одреском без филета - т -кост и портерхоусе. Без кости, с друге стране, од говеђег филеа исеченог на предјеле печене на роштиљу или на тањиру добијете рез са руколом и пармезаном или са уљем белог лука и рузмарина, ако га оставите целог и печете у рерни, печење говедине је уобичајено. Телећим слабинама исеченим на танке кришке могуће је направити добро познате ескалопе и салинбоку алла романа. Бројне врсте целог печења за кување у рерни или динстаном - такође пуњене - добијају се од свињског хлеба. исецкан, може бити основа медаљона пржених на тави - обичних, побрашњених или са сосом. Као што се и очекивало, многи такође цене карпачо и тартар од леда узет од говеда, јелена и неколико других животиња.
Упаривање хране и вина зависи пре свега од специфичног рецепта.
и Вагиу - и свињетина - из Мора Ромагнола, Цинта Сенесе, Неро деи Неброди итд.
Анатомски гледано, слабина - чак и ако би било исправније говорити у множини, будући да свако биће има по два (по један са сваке стране) - стога чини лумбални мишић. Ово, које има функцију да издржи тежину леђа и трбуха, и протеже кичмени стуб од центра тела до кукова, налази се у задњим пределима звери. Има мање или више цилиндричан или елипсоидан и издужен облик. Налази се у најудаљенијој лођи и делом је прекривен поткожним масним ткивом, изнад којег се налази кожа; испод и са стране, међутим, остаје причвршћен за лумбалне пршљенове.
Такође се мора нагласити да се лумбални мишићи, у говедини, могу поделити у две врсте: предњи - према глави - и задњи - према репу; на енглеском се ова два реза називају кратка слабина (у преводу: "кратка слабина") и печеница (у преводу: "кршњак") - овим "редом" - између којих се, на супротној страни кичменог стуба, налази филе - илиопсоас мишић , на енглеском "тендерлоин".
Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
