Ребрима, већини познатим под именом „режањ“, са искључиво семантичког становишта, ребро одговара одређеној мишићној групи: слабинама. С друге стране, у Италији се овај израз углавном користи за означавање реза говедине; с друге стране, именица „печеница“ заједничка је свим другим животињама, попут свињетине.
Говеђе ребро, осим што је прилично скупо, има и пристојна нутритивна својства. Очигледно, као и за све комаде меса и за различите производе рибарства, они прије свега зависе: од подврсте или расе животиња, пола, старости, нутритивног статуса и степена прераде. Уопштено говорећи, природно је сиромашно везивним ткивом, упркос томе што је дискретно под стресом у покретима животиње, слабине су углавном меке, нису превише дебеле - чак и ако то може много да варира у зависности од подрезивања, расе и начина узгоја - и умерено сварљиве.
Са строго дијететске тачке гледишта, бифтек спада у прву основну групу намирница - храну богату протеинима високе биолошке вредности, витаминима (посебно растворљивим у води групе Б) и специфичним минералима (посебно гвожђе). Међутим, не недостаје холестерол, засићене масти - на срећу не преовлађују над незасићенима - обилне пурине и аминокиселина фенилаланин - ова два последња фактора, који не толеришу они који пате од специфичних метаболичких компликација. Генерално, велики делови ребара су увек непожељни; још више код прекомерне тежине, код „хиперхолестеролемије, код„ хиперурикемије, код фенилкетонурије, код оних који пате од пробавних компликација и обољења јетре или бубрега.
У кухињи се бифтек користи пре свега за припрему других јела; то не значи да не може бити одличан квалитетан састојак за одабрано млевено месо за сосеве, ћуфте, хамбургере итд. Омогућава интензивно и брзо кување, попут печења на жару, на жару и евентуално у тигању. Будући да је посебно мекан, може се јести „ретко“. Напомена: понекад се ребро замени мање вредним и знатно јефтинијим комадом меса, крпом.
Квалитет бифтека не зависи само од сировине, већ и од обраде. У ствари, то је један од резова који се највише мења након сазревања, то је врста „мумификације“ у хладној просторији - на ниској температури, али изнад 0 ° Ц - неопходна за сушење меса и његово сазревање врхунски укус и арома. Међутим, ово резултира мањим приносом меса, које дехидрирајући и захтевајући већи степен љуштења пре кувања - да би се одбацио благо непријатан површински слој са ароматичне тачке гледишта - губи тежину и повећава цену.
са високом биолошком вредношћу, специфичним витаминима и минералима. Има средњи или велики енергетски унос - у зависности од пасмине, стања исхране и нивоа љуштења површинске масти - али такође може доста да варира у складу са променљивим које смо поменули у уводу.Калорије углавном обезбеђују протеини и липиди; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са људским моделом. Преовлађујуће аминокиселине су: глутаминска киселина, аспарагинска киселина, лизин и леуцин. Масне киселине су претежно незасићене, посебно мононезасићене, понекад праћене готово подједнако засићеним; полинезасићени састојци чине најмање значајан део. Холестерол је присутан у значајним, али у свим прихватљивим количинама.
Одрезак не садржи дијететска влакна, глутен и лактозу; ако је веома стар, мале концентрације хистамина могу сазрети. Уместо тога, има значајне количине пурина и аминокиселине фенилаланина.
Са витаминског становишта, ребро је намирница која се не издваја од просека производа који припадају истој категорији - месо. Углавном садржи витамине групе Б растворљиве у води, нарочито ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); Тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и све растворљиве у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К).
Чак и у погледу минералних соли, ребро не одступа превише од своје припадајуће групе. Садржај гвожђа је добар, али и цинка и фосфора; доноси и калијум.
Одрезак, богат протеинима високе биолошке вредности, веома је користан у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, изузетно интензивна и / или продужена спортска пракса, старост - због поремећаја у исхрани и склоности геријатријској малапсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или опште неухрањености, опадања итд.
Због разумног садржаја холестерола и прихватљивог процента засићених масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, све док су удео и учесталост конзумирања прихватљиви. Напомена: у дијететској терапији против дислипидемије то је ипак мање прикладно у поређењу са риба - права ораха - богата омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална храна за дијете намењене особама које пате од хипергликемије или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, осим у присуству озбиљне прекомерне тежине.
Ребрасти одрезак један је од производа које треба избјегавати или конзумирати у умјереним количинама у случају тешке хиперурикемије - склоности гихту - и камена у бубрегу или литијазе узроковане кристалима мокраћне киселине. Треба потпуно искључити из исхране за фенилкетонурију. Не показује контраиндикације за интолеранцију на лактозу и целијакију; такође би требао бити безопасан за интолеранцију на хистамин.
Ребро је значајан извор биорасположивог гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, веће код плодних, трудница, маратонки и вегетаријанаца - посебно вегана. Напомена: Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потребе за фосфором, минералом који је веома присутан у организму - посебно у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана и у нервном ткиву итд. Садржај цинка - неопходан за хормоне и производња ензимских антиоксиданса - то је више него значајно. Не треба га сматрати основним извором калијума, али ипак учествује у задовољавању телесних потреба - веће у случају појачаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализујућег јона - неопходног за мембрански потенцијал и веома корисног у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидратацијом, појаву грчева у мишићима и општу слабост.
Одрезак је веома богат витаминима Б, свим факторима коензима од великог значаја у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих телесних ткива.
Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватан је за хиндуистичку и будистичку исхрану; говеђе ребро треба сматрати кошер и халал храном - све док је у складу са посебним критеријумима клања. Након потпуног кувања дозвољено је и у исхрани током трудноће. Просек део ребра је око 100-150 г.
и укусан, користи се пре свега у делимичним рецептима за кување - назива се ретко.Због високе цене, одрезак се ретко користи у формулацији мешаног млевеног млевеног меса, на пример за хамбургере, ћуфте, кобасице, крпу итд. Најпогоднији начини преноса топлоте су спровођење (од метала до меса; ређе од уља до меса), конвекција (од ваздуха до меса) и зрачење (од жеравице, која ослобађа инфрацрвене зраке, до меса). Препоручене температуре су скоро увек веома висока, а времена генерално ниска или умерена; неки препоручују кување на ниским температурама, али то је систем са претежно „нишом“ који не побољшава посебно овај производ. Најчешће коришћене технике или системи кувања су: алла на жару и пљунути - оба на жеравици и гасу и камену - у рерни, на жару, у тигању и, мада ретко, у пржењу.
Најпознатији рецепти засновани на ребру на кости су: говеђе ребро на жару - сматра се фирентинским одреском без филета - т -кост и портирница. Најпознатији рецепти засновани на ребру без костију су: нарезана говедина (на жару или на тањиру) са руколом и пармезаном, или са уљем белог лука и рузмарина, говеђе печење, кришке у шерпи са першуном, исецкана јунетина са балзамичним сирћетом , карпачо или тартар - иако мање широко од филета - итд.
Упаривање хране и вина зависи пре свега од специфичног рецепта. Генерално, препоручујемо добро структурирана мирна црна вина, посебно заснована на Сан Гиовесеу, на пример врло класични Цхианти.
и трбух, и протежући се од вертебралног стуба од центра тела до кукова, налази се у задњем делу звери. Има мање или више цилиндричан или елипсоидан и издужен облик. Налази се у најудаљенијој лођи и делом је прекривен поткожним масним ткивом, изнад којег се налази кожа; испод и са стране, међутим, остаје причвршћен за лумбалне пршљенове.
Такође се мора нагласити да се лумбални мишићи деле на два типа: предњи - према глави - и задњи - према репу; на енглеском се ова два реза називају кратка слабина (у преводу: "прва слабина или кратка слабина") и печеница (у преводу: "крпа или, општије речено, печеница") - овим редоследом - између којих, на страни супротној од кичменог стуба , је филе - илиопсоас мишић, на енглеском језику „шишка“ .Белешка: печеница је термин који се користи за означавање било ког снопа мишића осим филета, у комадима меса са костима - Т -кост, Флорентин итд.
Као и појединачно, печеница може бити део већих и сложенијих комада меса, на пример фирентинског бифтека, т -кости, портирнице, леђа - телетине или свињетине - котлета - свињетине или овчетине или оваца итд.
Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
