Резанци припадају првој основној групи намирница, као извор протеина високе биолошке вредности, витамина - посебно Б групе - и специфичних минерала - углавном биорасположивог гвожђа, фосфора и цинка. Напомена: такође је природни извор холестерола, засићених масних киселина - иако су присутне у једнаком или чак нижем степену од незасићених - пурина и аминокиселина фенилаланина - последња два, нутритивна елемента контраиндикована за преосетљиве особе.
Удео и учесталост конзумирања фила зависе пре свега од „могућег присуства другог меса - белог, дивљачи, изнутрица итд. - јаја и рибљих производа, али и од нутритивног статуса субјекта; на пример, здрава особа може безбедно да конзумира 1 -2 порције од 100-150 г фила недељно, као и јаја и производе од рибарства у истим количинама. Насупрот томе, гојазна особа, хиперурикемични или хиперхолестеролемични субјект и коју карактеришу патологије дигестивног система , хепато-бубрежне итд., Оба ће морати да се смање.
Резанци се јединствено сматрају квалитетним резом, што је прави компромис између чувеног филета и задњих резова - на пример рампе, шунке или њених делова итд. Има пропорционалне трошкове, дакле за средње високе ентитете; међутим, као и за све комаде меса и више, то пре свега зависи: од подврсте или расе животиња, од пола, од старости, од стања исхране и од степена прераде (сазревања).
Будући да је природно сиромашан везивним ткивом, упркос томе што је дискретно под стресом у кретању животиње, печеница је прилично њежна, није превише дебела - чак и ако то може јако варирати овисно о подрезивању, пасмини и начину узгоја - и умјерено пробављиво . У кухињи се користи прије свега за припрему главних јела; то не значи да може бити одличан квалитетан састојак за одабрано мљевено месо намијењено умацима, полпетама, хамбургерима итд. Погодно је за интензивно и брзо кухање, нпр. као на жару, на жару и вероватно у Бити прилично мекан - све док се кува на прави начин - може се јести "ретко". слабине.
Квалитет фила не може зависити само од сировине, већ и од прераде. У ствари, то је један од резова који се, у говедини, највише мења као резултат сазревања, или она врста "мумификације" која се одвија остављањем целе векне у хладној просторији - на ниској температури, нешто изнад 0 ° Ц - потребно да се месо осуши и пусти да сазри у врхунском укусу и ароми. Међутим, ово одређује нижи комерцијални принос меса, које дехидрирајући и захтева веће љуштење пре кувања - да би се одбацио благо непријатан површински слој са ароматичне тачке гледишта - губи тежину и повећава цену. Ово, што такође може бити корисно за одређене животиње из групе дивљачи - такозвано црно месо - не односи се на друго месо, попут свињског или овчијег.
Са или без кости, печеница се често користи за веома популарне рецепте на бази говедине, као што су: таглиата (ентрецоте), рибљи одрезак (са костима), фирентински одрезак (са филетом), Т-боне и портерхоусе-последња два, врло слична до Флорентинаца. Од других животиња, као што су свињетина или овце, печеница је: свињски бут, слабине, слабине, котлети итд.
Готово увек коришћен за означавање анатомског сегмента говедине, печеница се такође широко користи као синоним за слабине или слабине - мада се, у стварности, печеница дефинише као било који комад меса који се налази на супротној страни вертебралног попречног процеса. Међутим, то значи да, будући да је група мишића заједничка свим животињама биолошке класе сисара, нормално се може добити од створења која припадају породици: Суидае, Бовидае, Коњи И Цервидае.
Са анатомског становишта, два филанта - на сагиталној равни, постављена по једна са сваке стране и подељена спинозним процесом тела пршљенова - одговарају "готово искључиво" слабинским мишићима. Клањем животиње на две половине, печенице остају између две четвртине (напред и позади). Њихова распрострањеност на једној или другој страни зависи пре свега од технике сечења.
са високом биолошком вредношћу, специфичним витаминима и минералима.
Има средњи или велики енергетски унос - у зависности од врсте, расе, стања исхране и нивоа љуштења површинске масти - али такође може доста да варира у складу са горе наведеним варијаблама. Оно што многи не знају је да, с обзиром на нутритивни статус савремених животиња, лагани свињски филе има мање или више сличне карактеристике као говедина.
Калорије фила углавном обезбеђују протеини и липиди; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са људским моделом. Масне киселине су претежно незасићене, посебно мононезасићене, понекад праћене готово подједнако засићеним; полинезасићене киселине, које се углавном састоје од омега 6, имају најмање значајан удео масти.
Холестерол је присутан у значајним, али у свим прихватљивим количинама - знатно нижим од оног у жуманцету, раковима, одређеним мекушцима, изнутрицама итд. Пилетина не садржи дијететска влакна, глутен и лактозу; ако је јако сазрела, може сазрети мале концентрације хистамина - посебно споља. Уместо тога, има значајне количине пурина и аминокиселине фенилаланина.
Са витаминског становишта, печеница је намирница која се не издваја од просека производа који припадају истој категорији - месо. Углавном садржи витамине групе Б растворљиве у води, нарочито ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и све растворљиве у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К).
Што се тиче минералних соли, печеница не одступа превише од припадајуће групе. Садржај гвожђа је добар, али и цинка и фосфора; доноси и калијум.
За више информација о хемијским и нутритивним детаљима фила, прочитајте чланак: слабине.
са истим типичним послом: друго месо (дивљач, изнутрице, живина), производи рибарства (пераја, ракови, мекушци) и јаја.
Ако се добије од младе животиње, дакле танке, без додавања зачина и добро ошишане са површинске масти - од животиња средњих година, дакле недозреле - може се користити и у исхрани одређених клиничких стања, попут тешке прекомерне тежине и хиперхолестеролемија .. Напротив, било би пожељно преферирати немасно месо попут пилетине, ћуретине, коња, немасне рибе итд.
Резанци, богати протеинима високе биолошке вредности, веома су корисни у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, изузетно интензивна и / или продужена спортска пракса, старост - због поремећаја у исхрани и склоности геријатријској малапсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или опште неухрањености, опадања итд.
Због разумног садржаја холестерола и прихватљивог процента засићене масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, под условом да су део и учесталост конзумирања прихватљиви.Биљешка: у дијеталној терапији против дислипидемије то је ипак мање прикладно у поређењу са рибом - прави ораси - богати омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална намирница за дијете намењене особама које пате од хипергликемије или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, осим у присуству озбиљне прекомерне тежине.
Ширина је један од производа које треба избегавати - нарочито оне добијене из дивљачи - или их у сваком случају треба конзумирати крајње умерено, у случају тешке хиперурикемије - склоност ка гихту - и камење у бубрезима или литијазу узроковану кристалима мокраћне киселине. Треба потпуно искључити из исхране за фенилкетонурију. Не показује контраиндикације за интолеранцију на лактозу и целијакију; такође би требао бити безопасан за интолеранцију на хистамин.
Пљесак је значајан извор биорасположивог гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, што је веће код плодних, трудница, маратонаца и вегетаријанаца - посебно вегана. Напомена: Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потребе за фосфором, минералом који је веома присутан у организму - посебно у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана и у нервном ткиву итд. Садржај цинка - неопходан за хормоне и производња ензимских антиоксиданса - то је више него значајно. Не треба га сматрати основним извором калијума, али ипак учествује у задовољавању телесних потреба - веће у случају појачаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализујућег јона - неопходног за мембрански потенцијал и веома корисног у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидратацијом, појаву грчева у мишићима и општу слабост.
Резанци су веома богати витаминима Б, свим факторима коензима од великог значаја у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих телесних ткива. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. То је неадекватно за хиндуистичку и будистичку исхрану; говеђе пециво треба сматрати кошер и халал намирницом - све док испуњава посебне критеријуме клања. Након потпуног кувања дозвољено је и у исхрани током трудноће.
Просечна порција фила је око 100-150 г.
; међутим, без додавања масних резова, не подлеже прављењу хамбургера, полпета, кобасица и месног соса, итд. Ретко се користи за добијање мешавине сирових и куваних кобасица - кобасица, салама, котехино, салама да суго итд. нужно захтева додавање масних резова - на пример трбуха или свеже сланине, копона итд.Најприкладнији начини преноса топлоте за кување печенице су проводљивост (од метала до меса; ређе од уља до меса), конвекција (од ваздуха до меса) и зрачење (од жеравице, која ослобађа инфрацрвено, до меса). температуре су скоро увек веома високе, а времена генерално ниска или умерена; неки препоручују кување на ниској температури, међутим погодније за друге рецепте. Најчешће коришћене технике или системи кувања су: роштиљ и пљување - и на жеравицу и на гас и камен - печено, на жару, у тигању и, мада ретко, пржење.
Печеница се често користи за добијање целог печења; међутим, потребно је прецизирати да, будући да је прилично мршав, може попримити суву, тврду и жилаву конзистенцију - због контракције колагенских влакана и последичног цеђења ћелија са цурењем течности.
Најпознатији рецепти засновани на говеђем филеу исеченом на кришке са костима су: фирентински на жару - обавезно заједно са изрезом - говеђе ребро на жару - сматра се фирентинским одреском без филета - т -кост и портерхоусе; уместо свињског и овчијег, најпознатији котлет - такође са дршком. Од свињског филеа на костима и остављеног целог, печеног у рерни, добијате печење слабине; с друге стране, без костију, познато је као свињско месо, а може се и пунити или пирјати.
Печена говедина на мој начин
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Печеница без кости изрезана на одреске назива се предјело у случају говедине или једноставно кришка свињског меса, а може се скувати на роштиљу, на тањиру или у тигању, да би се добило: сјечено - са руколом и пармезаном или са уљем „бели лук и рузмарин - медаљони пржени на тави - такође побрашњени или са сосом - итд. Говеђе печење се може направити од целог печеног телећег пецива; исечен на танке кришке пре кувања, може бити сировина за ескалопе или салтимбоку алла романа.
Као што се и очекивало, неки такође цене карпачо или тартар од фила - говеда, дивљач и неколико других животиња; међутим, најприкладнији рез за ове рецепте је несумњиво филе.Комбинација хране и вина зависи пре свега од специфичног рецепта.
и Вагиу - док се преферира свињетина - Мора Ромагнола, Цинта Сенесе, Неро деи Неброди итд.
Анатомски гледано, синоним за слабине, чак и ако би било исправније говорити у множини, будући да свако биће има по два (по један са сваке стране), састоји се од слабинског мишића. Ово, које има функцију да издржи тежину трупа и продужи кичмени стуб, поставља се између предњих и задњих ногу звери; прецизан положај зависи од технике сечења месара.
Пљескавица има мање или више цилиндричан или елипсоидан и издужен облик - боја је ружичаста код свињског и телећег меса и црвена код одрасле стоке, тамнија код крупне дивљачи. Налази се у најудаљенијој лођи тела и прекривена је поткожним масним ткивом, изнад којег се налази кожа; испод и са стране, међутим, остаје везан за лумбалне пршљенове - попречни и спинозни наставак. Напомена: печеница је умотана у дебело везивно ткиво које се обично уклања пре кувања - јер је тешко, еластично и упорно за жвакање. Такође се мора нагласити да се лумбални мишићи, у говедини, могу поделити у две врсте: предњи - према глави - и задњи - према репу; на енглеском се ова два реза називају кратка слабина (у преводу: "кратка слабина") и печеница (у преводу: "кршњак") - овим "редом" - између којих се, на супротној страни кичменог стуба, налази филе - илиопсоас мишић , на енглеском "тендерлоин".
Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
