То је врста врло слична тосканском пецорину, са специфичним карактеристикама производње, означавања и посебним органолептичким и укусним својствима.
Марзолино ужива признање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ), а такође се производи у неколико умбријских и једанаест општина у Лацију. Стога морамо бити опрезни да не збунимо производе исте категорије, али битно различитих. Марзолино сир је увек млад и карактеристичног облика. Уопштено говорећи, неки тоскански пецорино сиреви могу бити зачињени и цилиндричног облика.
Напомена: Тоскански пецорино "правилно тзв." Уместо тога ужива признање заштићене ознаке порекла (ЗОП).
Зрење марзолинског сира може варирати од три до шест месеци, али генерално, сир има прилично нежну текстуру. Етимологија имена потиче из месеца у којем се у прошлости производила сира; данас, међутим, производња траје током целе године.
Сир Марзолино је производ који припада ИИ основној групи намирница. Садржи протеине високе биолошке вредности и прилично специфичне хранљиве материје - неке витамине Б, минерални калцијум итд .; не недостаје неспецифичних микро и макро хранљивих материја, иако у значајним количинама - витамина и провитамина А, фосфора итд. Насупрот томе, сир Марзолино је такође значајан извор холестерола, засићених масти и натријума. Може се укључити, у порцијама и уз одговарајућу учесталост конзумирања, у исхрану свих здравих испитаника; исто се не може рећи у контексту клиничке исхране - хипертензија, хиперхолестеролемија, нетолеранција на лактозу итд. Касније ћемо ићи у више детаља.
Сир Марзолино има типичан облик хлеба. Кора је бледа или црвенкаста. Паста је лагана, нежна и благо зрнаста. Укус и арома су деликатни, мирисни и карактеристични. Са сазревањем постаје благо зачињен. Налепница за производњу штампана је на једној од две стране.
Марзолино је столни сир, чак и ако га због посебне растворљивости чини погодним за мешање у разним рецептима, и одлично се слаже са младим белим, ружичастим или црним винима.
и веома значајни липиди, који се благо повећавају како се сазревање продужава. Калорије се углавном испоручују масним киселинама, затим протеинима и врло мало угљених хидрата - углавном у благо зачињеним облицима. Липидни ланци су углавном засићени, пептиди имају високу биолошку вредност - то јест, снабдевају све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у поређењу са људским протеинским моделом - и врло мало једноставних угљених хидрата - лактоза, дисахарид.Сир Марзолино не садржи дијететска влакна; напротив, садржи холестерол. Повећање зачина има тенденцију да се благо осуши, лактозу разграђује бактеријска микрофлора повећавајући концентрацију млечне киселине и повећавајући - релативно - концентрацију хистамина. Количина пурина, као и за остале храна исте групе намирница, доста је садржана и не садржи глутен.
Профил витамина сира Марзолино карактерише обиље рибофлавина (витамин Б2), ретинола и / или еквивалента (витамин А и / или РАЕ). Многи други фактори растворљиви у води групе Б су прилично концентрисани, попут тиамина (витамин Б1). И ниацин (вит ПП) С друге стране, што се тиче минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријума.
против прекомерне тежине - која би требало да буде нискокалорична и нормолипидна.Међутим, треба имати на уму да се, у погледу концентрације масти и густоће енергије, у прегледу италијанских сирева овај производ сматра добрим компромисом.
Преваленца засићених у укупном профилу масних киселина и обиље холестерола чине сир Марзолино неприкладним у случају хиперхолестеролемије.Уколико се метаболизам компензује, сир се може додати у исхрану повремено и у врло малим количинама.
Садржећи протеине високе биолошке вредности, сир Марзолино се може сматрати „одличним извором есенцијалних аминокиселина. Препоручује се у случају повећане потребе за овим храњивим материјама; индикативни примери су: општа, специфична неухрањеност, хронична малапсорпција и повећане потребе - на пример током трудноће или када се бавите изузетно интензивним и продуженим спортом. Употреба сира као нутритивног извора протеина високе биолошке вредности / есенцијалних аминокиселина је, међутим, ограничена његовим мање пожељним својствима која, како би се осигурала уравнотежена исхрана, захтевају употребу малих порција и скромну учесталост конзумирања.
Лактоза, сама по себи оскудна због млечне ферментације, може нанети најосетљивијим особама нетолеранцију; с друге стране, статистички гледано, нежељене реакције на сир марзолино - које се јављају углавном са гастроинтестиналним симптомима дијареје, надутости, напетости у трбуху, надутости и грчева; ретко мучнина и повраћање - могу се сматрати ретким. количине хистамина, посебно у шест -месечни облици, морају се сматрати неприкладним у случају специфичне преосетљиве нетолеранције. Без глутена и са ниским садржајем пурина, уместо тога је релевантан за исхрану против целијакије и хиперурикемије.
С обзиром на широк спектар витамина растворљивих у води групе Б, који углавном обављају функцију ћелијских коензима, сир Марзолино се може сматрати корисном храном за подршку метаболичким процесима у различитим ткивима. У сиру Марзолино, витамин А растворљив у масти и / или бројни еквиваленти (РАЕ), неопходни за одржавање нетакнуте визуелне функције, репродуктивног капацитета, ћелијске диференцијације, антиоксидативне одбране итд.
С обзиром на значајан проценат натријума, сир марзолино треба избегавати или га строго ограничити у превентивној и / или терапијској исхрани натријум -осетљивој артеријској хипертензији. У својој исхрани овај сир је ипак много сланији од одлежаног пекорина и стога је мање погодан за исхрану ДАСХ (Дијететски приступи за заустављање хипертензије).
Богатство калцијума и фосфора је веома корисна особина која гарантује услов минерализације скелета - за формирање хидроксиапатита - веома осетљив у фази развоја фетуса, раста у детињству и складиштења у старости - због склоности остеопорози Напомене: то је добро је запамтити да је за здравље костију такође потребно гарантовати исправан нутритивни унос витамина Д и / или адекватно излагање сунцу у врућој сезони.
Труднице могу да конзумирају само сир Марзолино направљен од пастеризованог млека, док би требало да избегавају сир од сировог млека; на крају, ово последње се може учинити погодним за кување.
Марзолино сир није дозвољен у веганској исхрани. Традиционално не би требало да садржи сирило животињског порекла, већ биљно (цаглиофиоре) на бази чичка или дивље артичоке; ако се тако добије, сир марзолино подлеже вегетаријанској исхрани. Користећи сириште за теле, то се мора искључити. Нема контраиндикација за муслиманску и јеврејску религију; Хиндуси могу конзумирати марзолино добијен са цаглиофиореом. Мишљења опсервативних будиста у овом погледу су опречна.
Учесталост конзумирања сира Марзолино - као јела - мања је или једнака 1-2 пута недељно, док просечна порција одговара око 80 г.
разних врста - чак и са печуркама, сувим воћем, сувим месом итд. - хладне салате, фонди за зачињање првих јела или препечене кришке хлеба. Одличан је и када се топи на црвеном месу.Може се упарити са винима различитих врста, белим, ружичастим или црвеним, све док су млада; два типична примера су Монталцино и Монтепулциано - из Тоскане, наравно.
; дужина 15-21 цм. Тежина је између 500 г и 1,5 кг. Има танку, беличасту кору која са старењем постаје црвенкаста - током сазревања обојена је парадајзом.
Паста има нијансу у распону од чисто беле до сламнато жуте. Има компактну и еластичну структуру, понекад благо зрнасту, никад изразито мрвичасту; може показати танке, неправилне и неуједначене рупице за очи јаребике. Тежи да се залепи за укус. Окус и арома марзолино сира су нежни и мирисни, бољи у сиру од сировог млека; укус је у почетку сладак, а затим киселкаст и благо слан; тежи зачињеном у облику шест месеци. Постоје варијанте са тартуфима или чилијем.
. Ово се може оставити сирово или пастеризовано. Углавном се користе две мужње: прва увече, на коју се наноси површинско обрано, друга ујутру, на којој се чува цела липидна фракција. Сирово млеко даје ароматичнији и вреднији сир; такође чува природне бактерије флоре неопходне за згрушавање скуте.Млеко се затим сакупља и загрева на 30-32 ° Ц, омогућавајући било којој физиолошкој флори - у сиру Марзолино направљеном од сировог млека - да се реплицира метаболизмом лактозе уз производњу млечне киселине. Права скута настаје додатком сирило - биљни чичак или теле, животиња, за око 20-25 минута.
Скута се затим разбије, измрви и остави да мирује. Због тога се скупљањем одваја од сурутке и одводи у перфориране посуде. Одзрачивање се појачава притиском.
Суви и компактни, сиреви се суше и суше и стављају на кратко да се осуше умотани у посебне вреће - крпе - око 2 дана, током којих се окрећу сваких 8 сати.
Прво сазревање одвија се у просторијама са контролисаном атмосфером - попут подрума - и на дрвеним даскама или врећицама; током овог периода облици се стално окрећу и перу.
Коначно, долази до зачињавања, које траје од 3 до не више од 6 месеци; неке боје кору бојећи је парадајзом. Након тога следи означавање на једном од два лица и стављање на тржиште.
