Шта је цртани филм о рибама
Рибљи фонд је јасна база за кување, добијена смањењем течности прерадом рибе и / или ракова и / или мекушаца.
Рибљи фонд, као и све остале залихе за кухање, створен је за употребу резних материјала одређених састојака и за смањење отпада на минимум. Његова главна функција је да ароматизира / окуси друге рецепте.
Етимолотгични наговештаји
Израз "цртани филм" потиче од француског "фумет", то јест парфема који се издваја из јела која се кувају или сервирају на столу. Стрип је у ствари типично ароматичан, јер (као што ћемо видети касније) такође му је потребно смеђе и нијансирање вина.
НБ. Чак је и типичан пламен топлоте и паре изазван нијансом можда допринео избору именица „фумет“ или „стрип“.
Порекло, вишезначне одредбе и употреба
Рибљи фонд је карактеристична основа француске школе, чак и ако идентификовање порекла рецепта (или боље речено, технике) није нимало лако.
По дефиницији, рибљи фонд је део залиха за кување, али - пошто не захтева згушњавање помоћу скроба, брашна или роук (путер и брашно) - има конзистенцију више попут пуне чорбе. У ствари, рибљи фонд је „ограничен“, али није „везан“, што је битна карактеристика која га разликује на јасан и добро дефинисан начин.
Затим треба навести да, ако је потребно, рибљи фонд може бити подложан и значајном задебљању. То се често дешава ако одлучите да га претворите у пратећи сос да бисте прескочили тестенину са врло деликатним пуњењем. На пример: слаткиши од бранцина са рибом и стрипом; или, Равиоли од рачића са соманом са норманским маслацем и стрипом од ракова.
Примене цртаног филма о рибама су многе и прилично хетерогене. У Италији се широко користи у првим јелима, као основа за умаке, док се у Француској често користи као основа за друга јела, друге пратеће умаке, конзум, прва јела у чорби итд.На пример: Филе салмониране пастрмке у стрипу, Леутрецов ружичасти бели лук и Фресц парадајз Цонцассее; Холандски сос са рибљим стрипом; Стрип од рибе са парадајзом и босиљком; Стрип од нане и рибе; Козице у вискију и његови смањени стрип са паприком итд.
Прехрамбене и хигијенске карактеристике
Рибљи фонд је храна скоро без калорија.
Мрље масти које се виде на површини (назване "очи") од малог су значаја, осим ако се течност не користи као конзум. У овом случају, енергетски допринос јела зависи пре свега од зачинске масти која се користи за пирјање.
Риба тежи ослобађању мале количине масти, пептида и слободних аминокиселина, али то свакако није од великог значаја.
Рибљи фонд садржи малу количину соли и витамина, али сви термолабилни молекули (укључујући одређене фенолне антиоксидансе у поврћу) не одолевају термичкој обради и имају тенденцију разградње.
Просечан удео рибљег фонда варира према посебном рецепту; имајте на уму да, генерално, 100 мл стрипова даје око 15-30 кцал (у зависности од нивоа концентрације), које у суштини испоручују масне киселине.
ПАЖЊА! Као и са чорбом и другим залихама за кување, препорука је увек следећа: могуће је користити отпад од прераде или мање свежих састојака (нпр. благо "наборан"), али апсолутно НЕ погоршан.
Раније се веровало да топлота уништава све; у стварности, постоје неки микроорганизми или њихове компоненте (посебно ендотоксини) који се могу похвалити топлотном отпорношћу тако да остану неоштећени до кључања (колико год дуго трајало).
Рецепт
Успостављање индикативног рецепта за рибљи фонд није ништа једноставно; варијанте су онолико колико је доступних састојака, али, по мом мишљењу, најважнији је систем; у ствари, рибљи фонд мора нужно бити прилагођен и контекстуализиран према према рецепту у коме се користи.
Хајде да направимо неколико примера састојака за рибљи темељац; пошто је поступак (мање -више) увек исти, па ћемо га поменути само једном.
Састојци 1. варијанта: Рибље кости и главице и/или љуске шкољки, бели лук, празилук, лук, першуново лишће, зрна црног бибера, путер, суво бело вино (1/3), вода (2/3).
Састојци 2. варијанта: Рибље кости и главице и/или љуске шкољки, празилук, лук, шампињони, тимијан, ловоров лист, зрна црног бибера, путер, суво бело вино (1/3), вода (2/3).
Састојци 3° Варијанта: Рибље кости и главице и / или љуске шкољки, празилук, бели лук, лук, целер, шаргарепа, мајчина душица, ловоров лист, першун, оригано и / или мажуран, црни бибер у зрну, екстра девичанско маслиново уље, ракија, вода за кухање шкољки и/или дагње (2/3), вода (1/3).
Метод:
- У шерпи отопите и загрејте путер или уље.
- Смеђе нежно пржите сво поврће.
- Додајте кости и / или љуске.
- Када све постане златно и суво, помешајте га са алкохолним пићем.
- Када алкохол испари и све се осуши, додајте већ кључалу воду, црни бибер и ароматично биље.
- Оставите да се смањи до жељене количине / концентрације и по потреби проциједите.
- Филтрирајте са кинеским цедиљком. Оставите да се одмори и, ако је потребно, филтрирајте крпом за цеђење.
- Оставите у фрижидеру 1 до 2 дана или замрзните.
Бискуе од шкампа (стрип шкољке)
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Мере предострожности и упозорења
Неке мере предострожности или упозорења су такође битне.
Пре свега, снажно се саветује да се шкрге не остављају причвршћене за главу рибе; осим што дају прилично јак мирис, будући да су први део који нестаје заједно са цревима и стога нису веома хигијенски део, имају тенденцију да производе и много пене. Исто важи и за бубреге (који се појављују као обојени материја). бордо уздужно причвршћен за кичму), интраперитонеалне органе (све) и перитонеум (дебели смеђи филм који је причвршћен за унутрашње зидове трбуха).
Надаље, треба запамтити да конзервирани ракови имају тенденцију да рано развију прилично оштар мирис амонијака, те да се плава риба посебно не подвргава овом рецепту (инћуни, срделе, срделе, гарф, скуша, ланзарди, паламида, аллеттерати, туна итд.) због њиховог веома интензивног укуса омега 3.
Запамтите да ароматично поврће, попут белог лука, празилука и лука, значајно мења укус ако се опече; стога морате бити веома опрезни. Ако је време кратко и користите веома висок извор топлоте, боље је пре пржења додати мало хладне воде ; ово ће задржати ниже температуре.
У случају да желите да користите остатке другог поврћа (кора и крајеви шаргарепе и целера), запамтите да они (као и лишће целера и стабљике першуна) имају помало горак укус.
И на крају, али не и најмање важно, препорука да укупна количина ароматичног биља и зачина мора увијек бити садржана; стога број употријебљених састојака није битан, важно је да они у цјелини не потискују специфичан мирис рибе .
Рибе, мекушаци, ракови Инћуни или инћуни Гарфисх Алацциа Јегуља Јастог Јастог Јастог Вхитебаит Боттарга Бранцин (бранцин) Лигња Цаноццхие Морске шкољке Цанестрелли (Морске капице) Морске рибе Раковице Ракови Морски ракови Ракови Ракови (Гранцеола) Морска салата Ланзардо Лецциа Морски пужеви Шкампи Бакалар Мекушац Хомб Омбрина Остриге Морска деверика Бонито Пангасиус Паранза Паста од инћуна Свежа сезонска риба Плава риба Мечарица Хоботница (хоботница) Јеж морски Амберјацк Лосос шаргарепа Суши Теллине Туњевина Туна из конзерве Ципата пастрмка Рибље икре Игре плаве рибе ОСТАЛИ РИБЉКИ ЧЛАНЦИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од брескве Зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божић Лака дијета Рецепти за жене , рецепти за мамине и татине дане Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакијски рецепти Дијабетички рецепти Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
