Пекарски производи се широко конзумирају као храна; обилно се конзумирају у Европи, Азији, Северној Америци, Јужној Америци, Аустралији и Новом Зеланду.
Пекарски производи се добијају:
-
мешавина воде, брашна, соли и евентуално компоненте за квашење
- ферментација (ако је укључена) једињења од стране неких микроорганизама (царство гљива - тип квасца), познатије као Саццхаромицес церевисиае, или помоћу добро одређеног хемијског молекула
- кување;
највећи експонент ове категорије је хлеб.
Једноставна класификација
Пекарски производи могу се разликовати на основу присуства или не процеса ферментације и на основу врсте квасца (природног или хемијског) који се користи; тако:
- Печени производи квасљени од природног квасца:
- Ферментација квасцима
- Крофне, слаткиши, колачи итд.
- Дневни хлеб:
- Непосредна ферментација
- Одложена ферментација
- Мешовита ферментација:
- Хлеб од киселог теста:
- Неки десерти (панеттоне, пандор итд.)
- БЕЗ квасца (бесквасни хлеб, пите, тортиље итд.)
- Пекарски производи квашени са хемијским квасцем - натријум бикарбонат (неки слаткиши, колачи итд.)
Избор брашна
Брашно које се користи у пецивима углавном се добија млевењем жита или пшенице: ботанички назив Тритицум (најчешће коришћене сорте: вулгаре, дурум и Сецале цереале); међутим, пшеница није једина житарица која се користи у тесту за печење. Иако многе друге житарице НИСУ у стању да подрже квашење теста, због недостатка глутена, на другим континентима печени производи се такође производе од теста на бази пиринча, кукуруза и сирка..
Квасац
Као што се и очекивало, квашење печених производа правилно тзв. Одвија се дејством одређене врсте гљива (у различитим сојевима); овај микроорганизам се може унети у тесто помоћу:
- суви или компримовани квасац, који се широко продаје
- киселог теста (или природног квасца) које је сам произвођач одржао на животу
- из сједињења обојице
- од употребе микробних стартера.
Италијанско законодавство
Осим означавања, пекарски производи на које највише утичу прописи о производима су: хлеб, панеттоне, пандоро, цоломба паскуале, кекси савоиарди и кекси амаретти; за ову, али и за многе друге намирнице које се продају на велико у малопродаји, упућује се на Министарску уредбу од 20. децембра 1994 .: Схема од једног картона састојака сладоледа, пецива, пекарских и гастрономских производа који се продају на велико.
