Опћенитост
Тамо Бернски сос, или сос беарнаисе, је емулгирани зачин на бази бистрог маслаца, жуманцета, љутика, естрагона, шкриље, сирћета, соли и бибера; у пракси је то варијанта холандски сос (сос холандски).
Бернски сос треба послужити топао и користи се уз печено или пржено месо и рибу (нпр. Вианде де боеуф Цхатеаубрианд - говеђи филе), али и кувано месо или рибу или шпароге.
Нутритивне карактеристике
Бернски сос је врло калорична намирница, коју треба сматрати правом зачином. Његова употреба мора бити строго контролисана и ограничена (ако се не избегава) код особа са прекомерном тежином.
Нутритивне вредности
Удео енергетских липида је изузетно висок, док протеини и угљени хидрати (као и влакна) нису релевантни.
Масне киселине које карактеришу бернски сос имају тенденцију да буду засићене, јер потичу од путера и жуманцета.Што се тиче садржаја холестерола, и то није ништа друго до обилно. Профил липида бернског соса сугерише умерену потрошњу за све, док се потпуно не препоручује у случају хиперхолестеролемије.
Што се тиче минералних соли, бернски сос је богат гвожђем и цинком, док остали елементи не показују значајне концентрације.
Што се тиче витамина, међутим, они задовољавају нивое тиамина (витамин Б1), рибофлавина (витамин Б2) и еквивалентног ретинола (витамин А).
Позадина
Супротно ономе што име сугерише, бернски сос не потиче из града Беарн, већ из Париза.
Случајно га је 24. августа 1837. створио Цоллинет, кувар "Павиллон Хенри ИВ" у Саинт-Гермаин-ен-Лаие. Вероватно је кухињски техничар користио редукцију шалотке у комбинацији са жуманцетом, стварајући емулзију.
Када су купци питали име овог соса, мислећи на Хенрија ИВ (од кога се попрсје појавило у просторији), Цоллинет је импровизовао реч "бернски сос" (иако је вероватно тај израз био ближе повезан са пореклом рођења кувара ).
Рецепт за бернски сос
Састојци потребни за прављење бернског соса за 4-6 особа су:
- 3 средње шалотке,
- 1-2 гране свежег естрагона,
- 2 кашике кервила (Антхрисцус церефолиум),
- фина сол,
- ½ кашичице крупно млевеног црног бибера,
- 3 кашике белог сирћета,
- 4 жуманца,
- 250 г свежег сланог белог путера.
Време потребно за припрему бернског соса је приближно 25 инча.
Поступак се може сажети на следећи начин:
- Шалотку ситно исецкајте.
- Исеците естрагон и шервину.
- Шалотку динстајте са комадићем маслаца најмање 5 инча на тихој ватри.
- Додајте сирће, бибер и пола зачинског биља. Кувајте док се течност не смањи на око две кашике.
- Унесите жуманца, непрестано мутећи и повећавајући топлоту пламена.
- На крају додајте комад хладног путера, склоните га са ватре настављајући да мутите и додајте преостало зачинско биље.
- Сос се може држати на топлом у двоструком котлу.
Варијанте
- Цхорон сос: додајте пасту од парадајза из Берна у омјеру 1: 1
- Арлесиенне сос: додајте сардине у Цхорон сос
- Палоисе сос: замените естрагон са наном
- Валоис сос: концентрисани бернски сос са додатком белог вина.
