Према италијанском законодавству, маслиново уље је производ пресовања плодова Европска олеа Леццино.
Европска олеа Леццино - маслиново дрво
"Олеа еуропеа, обично названа маслина, биљка је из породице олеацеае која се даље разликује у две ботаничке врсте: Олеа еуропеа сатива и Европски олеастер (више од 30 дивљих врста).
"Италија је јако маслинарска нација, толико" да, на теоретском нивоу, само два региона од двадесет (Пијемонт и Валле д "Аоста) НЕ карактеришу узгој (чак и минимални) стабла маслине; штавише, како се лако разуме, већина италијанске нафте долази са југа полуострва (85% од укупног броја): Пуља, Калабрија, Базиликата, Сицилија и Сардинија.
Занимљивост: Стабло маслине је биљка подложна колебању у производњи пар екцелленце; карактеришу је године слабог приноса (тзв. Пуњење) праћене високим вегетативним и плодним годинама производње (које се називају пражњењем).
Маслина
Воће или друпе Олеа еуропеа сатива је дефинисана маслина; маслина се одликује тежином која варира између 1,5 и 4,5 грама и структурно се састоји од:
- Епикарп или кора 1,5-3%: то је танка и еластична спољна мембрана (епидерма) променљиве боје према стању зрелости (од хлорофил зелене до црвене или црне - антоцијани), прекривена заштитном воштаном материјом, цветати (са функцијом заштитног екрана од паразита и микроорганизама)
- Пулпа 70-80%: меснате је конзистенције и променљиве боје; углавном садржи воду и естерификоване липиде (уље).
- Ендокарп или камен 15-25%: то је дрвенаста „љуска“ која обухвата семе које се назива и „бадем“ (ахен-2,5-4% тежине). Језгро је пак дељиво на ендосперм, еписперм и ембрион
НБ. ацхене од маслине је неодољив за људска црева.
Нутритивне вредности зрелих маслина
Зрела маслина, стога спремна за прешање за производњу уља, има хемијски састав који се може сажети на следећи начин:
- Вода 45-55%: то је компонента највише присутна у плоду
- Липиди 13-28%: део користан за састав уља
- Азотне материје 1,5-2%:
- Не-азотна једињења 18-24%
- Сирова влакна 5-8%
- Пепео 1-2%
Врсте уља
Врсте уља добијене бербом и пресовањем маслина могу се класификовати у 3 групе:
- Уља добијена механичким путем; постоје три, али од њих само два су директно јестива: екстра девица и Богородице. Трећи, рекао је бљештаво (јер се некада користио као гориво за лампе) да би постао јестив, захтева процес прераде.
Речено је да је 2003. дефинисан четврти тренутна девица, није доступан у малопродаји и користи се само индустријски за мјешавине и мјешавине других уља. - Уље одсјај префињен: пречишћено хемијско-физичким поступцима за уклањање НЕЈЕДНОСТИ. Мешањем са девичанским уљем продаје се под именом маслиново уље.
- Уља екстракти са хемијским растварачима од остатака прераде (комине); и они се рафинишу и затим мешају са девичанским уљима да би се пласирали на тржиште под именом уље комине.
Методе бербе маслина
Методе бербе маслина су многе и међусобно се разликују; различите су технике за: ниво аутоматизације, ниво радне снаге, квалитет одабира и резултат бербе. Методе су:
- Берба, која заузврат укључује:
- Спонтани пад
- Чешљање
- Бријање маслина
- Берба
- Ручно брање
Технике екстракције
Постоје три технике вађења маслиновог уља:
- ПРИТИСАК (класична и дисконтинуирана метода)
- ЦЕНТРИФУГАЦИЈА (савремена и континуирана метода)
- ПЕРКОЛАЦИЈА СЕЛЕКТИВНОМ ФИЛТРАЦИЈОМ
У различитим техникама екстракције маслиновог уља могуће је идентификовати заједничку почетну фазу, наиме:
'Чишћење иницијал друпова и следећи глодањем или пресовањем; ово последње одговара правом млевењу плодова како би се добила емулзија воде и липида. На ову емулзију се затим наноси гњечење, поступак који има за циљ „даље раздвајање липидне фракције на веће„ уљне капи “; спроводи се ротацијом металних спиралних лопатица (челика) унутар резервоара.
Екстракција притиском укључује низ добро одређених фаза које карактерише дисконтинуитет.
А се примењује на гнетено једињење притиском који одваја течни део од комине. Добијена течност се затим мора центрифугирати (центрифугирање) како би се постигло прво одвајање воде од уља; елиминисани део је дефинисан као вегетацијска вода. Добијено једињење се затим подвргава филтрирање од којих се добија л "девичанско маслиново уље.
Екстракција центрифугирањем, с друге стране, састоји се од једног континуираног поступка који омогућава добијање истовремено све три завршне компоненте; НБ. Екстракција центрифугирањем има високе трошкове у погледу енергије.
Центрифугално извлачење гњеченог материјала искориштава разлику од 3 специфичне тежине које се добијају засебно, али континуирано: комине, девичанско маслиново уље и вегетацијске воде.
Екстракција перколацијом и селективном филтрацијом усваја другачији физички процес; ова техника користи већу површинску напетост уља у односу на воду.
Велики челични лим уроњен је у малакер који је, с обзиром на разлику у површинском напону између два флуида, углавном наквашен уљем, који се затим уклања и одводи у другу посуду.
Процедне воде могу потицати од нафте и мора, након тога центрифугира како би се извукло више уља на штету вегетацијске воде. Или може генерирати уље и недефинитивна комина, из чијег се центрифугирања мора добити (третирати као што је управо описано) е комине.
Било која од метода се примењује на основу врсте и ефикасности протицања.
Девичанско уље ВС екстра девичанско маслиново уље
Обратите пажњу на то како се производ за екстракцију уља често назива Богородице и не екстра девица; то је зато што се, са техничке тачке гледишта производње, екстра дјевичанско маслиново уље НЕ разликује од дјевичанског; напротив, оно што (озбиљно) разликује ова два производа је скуп хемијских и органолептичких карактеристика. Истина је да се "екстра дјевичанско маслиново уље МОЖЕ" добити са прво хладно пресовање (на мање од 27 ° Ц помоћу првог механичког пресовања изведеног на малаксеру са хидрауличним пресама) или једноставно са хладно вађење (на мање од 27 ° Ц перколацијом или центрифугирањем малаксата); међутим, иако ове карактеристике такође доприносе пружању вишег или нижег квалитета производње, ништа не долази са посебном производном дисциплином коју је сачинила Европска заједница (Рег. ЕЦ 1989/2003).
За стицање апоена екта, дјевичанско маслиново уље МОРА имати "МАКСИМАЛНУ укупну киселост (изазвану" слободном олеинском киселином, дакле НЕ естерификовану глицеролом) једнаку 0,8%; с друге стране, НЕГО екстра дјевичанско уље може користити НЕ "више од 2% .
Поред хемијске анализе, од суштинског је значаја да додатни производ прође органолептичку контролу путем теста који су спровели и верификовали надлежни контролни органи; најважније оцењене карактеристике су: воћна арома (изазвана испарљивим компонентама) и укус горко и зачињено (дају полифеноли).
Хемијски састав
Могуће је разликовати састав "маслиновог уља" у две фракције:
- Сапонифицибилна фракција: састоји се од 98-99% триглицерида, 55% простих и 45% помијешаних. Састав масних киселина је променљив, али се у основи одликује високим уносом палмитинске (засићене), олеинске (мононезасићене и доминантне у односу на остале), линолне (полинезасићене) и линоленске (полинезасићене) киселине.
Добро маслиново уље ТРЕБА да карактерише: олеинска киселина не нижа од 73%, линолна киселина не већа од 10% и однос олеинска / линолна киселина > 7. - Неопојањива фракција: састоји се од угљоводоника (укључујући сквален 0,3-0,6%), фитостерола (β-ситостерол, кампестерол, стигмастерол), витамина растворљивих у мастима (3-3,7%, представљених β-каротеном и токоферолима, сви антиоксиданти), пигменти (хлорофил и каротеноиди), виши алифатски алкохоли естерификовани у масне киселине (воскови и тритерпенски алкохоли), полифеноли (2-3%, заступљени глукозидима и естрима, такође антиоксиданси)
Нутритивна својства "екстра дјевичанског" маслиновог уља
Библиографија:
- Хемија хране - П. Цабрас, А. Мартелли - поглавље 10
Остала храна - Уља и масти Маслац од кикирикија Маслац од какаовца Маслаци од пшеничних клица Масти животиња Маргарин Биљна крема Тропска уља и масти Уља за пржење Уља од кикирикија Уље боражине Уље уљане репице Крил уље Уље мака Уље авокада Уље конопље Шампињоно уље јетре Уље пшеничних клица Ланено уље Уље макадамије Кукурузно уље Бадемово уље Љешњаково уље Уље ораха Маслиново уље Рибље уље Уље уљане репице Пиринчано уље Уље од сјеменки Уље сјеменки Сојино уље Уље грожђа Екстра дјевичанско маслиново уље Сезамово уље и сезамово уље Свињска маст ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ Уља и масти Храна Алкохоличари Месо Житарице и производи дела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Лаки дијететски рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеини Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
