Данас пијемонтска тома ужива признање заштићене ознаке поријекла (ЗОП), прије које је географска ознака производње наведена за сваку врсту ових млијечних производа: Биелла, Вал ди Суса, дел Маццагно, ди Сордеволо, Валсесиа, Валле Виона, Сестриере Бовес, Грессонеи и Ланзо Данас су пијемонтске томе генерално груписане у две нити: пијемонтска ДОП тома и полумасна пијемонтска тома ДОП.
Пијемонтешки тома спада у ИИ основну групу намирница - млеко и деривате богате протеинима високе биолошке вредности, специфичне витамине и минерале - посебно Б2 или рибофлавин, калцијум и фосфор. Спада у категорију пуномасних или полумасних сирева; веома је хранљив, али и богат калоријама, а у неким случајевима - нарочито у клиничкој исхрани - сматра се неприкладним за нутритивни баланс исхране - због обиља натријума, засићених масти, холестерола итд.
Будући да постоје различите врсте пијемонтских тома, потребно је направити битну, али тачну разлику. Сви томови су опрана кора, произведена од крављег млека локалних раса крава. С друге стране, они се могу разликовати по степену масноће; неки томе су направљени од пуномасног млека, други од делимично обраног .Паста је скоро увек полукувана, али, као у претходном случају, то није правило; У ствари, постоји много тога са сировом тестенином. Коначно, поред подручја производње, ови сиреви се могу разликовати по величини точка и степену сазревања.
Горњи део има прилично "класичан" изглед, цилиндричан, са равним страницама и благо испупченим страницама. Димензије и самим тим тежина су веома променљиве, од мање од 2 кг до скоро 10 кг. Текстура и органолептичко-укусна својства могу се разликовати у зависности од врсте млека, система прављења сира и периода зачина.
Пијемонтешка тома се углавном једе сама, као стони сир. Одлично се слаже са белим винима, чак и са парфимисаним, или светлим светлуцавим црвеним винима.
са високом биолошком вредношћу, витаминима и минералима специфичним за млеко и деривате.
Има снабдевање енергијом и средње висок ниво масти које су веће у пуномасним сиревима и повећавају се старењем. Калорије се углавном снабдевају триглицеридима, затим протеинима и малим количинама угљених хидрата - чак и ако се већина угљених хидрата садржаних у млеку разлаже у млечну киселину помоћу биолошког стартера.Масне киселине су претежно засићеног типа, пептиди високе биолошке вредности - то јест, они обезбеђују све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у поређењу са моделом хуманих протеина - и растворљиве / просте угљене хидрате - као што је лактоза дисахарид. Напомена: угљених хидрата има више у благо зачињеним томовима, док их у зрелим готово нема.
Пијемонтски сир од томе не садржи влакна, док је ниво холестерола све само не занемарљив.Количина хистамина, који настаје декарбоксилацијом слободног облика аминокиселине хистидина, је скромна - али се повећава са старењем. Пошто је производ са високим садржајем протеина, овај сир пружа значајне дозе аминокиселине фенилаланина. Количина пурина је ограничена. Не садржи глутен.
Витамински профил Пиемонтесе томе карактерише пре свега обиље рибофлавина (витамин Б2) и ретинола или еквивалента (витамин А и / или РАЕ). Многи други витамини растворљиви у води групе Б су прилично концентрисани, попут тиамина (витамин Б1) и ниацин (вит ПП) Што се тиче минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријум хлорида.
против прекомерне телесне тежине - која мора „бити нискокалорична и нормолипидна - потребно је прилагодити и удео и учесталост конзумирања. Преваленција засићених над незасићеним масним киселинама, повезана са присуством холестерола, чини пијемонтску тому неприкладном или ирелевантном у случај хиперхолестеролемије.
Пијемонтешка тома је „одличан извор есенцијалних аминокиселина, све садржане у протеинима високе биолошке вредности које садржи. Стога се препоручује у различитим ситуацијама које карактерише већа потреба за есенцијалним аминокиселинама, као што су: општа неухрањеност и опадање, недостатак специфичних протеина, хронична (цревна) малапсорпција, повећане метаболичке потребе: трудноћа, дојење, изузетно интензивни и продужени спортови итд.
Употреба пијемонтског тома сира као нутритивног извора протеина високе биолошке вредности / есенцијалних аминокиселина ограничена је његовим мање пожељним својствима која, у уравнотеженој исхрани здраве особе, захтевају употребу средњих порција и учесталост конзумирања.
Трагови лактозе, који нису превише богати захваљујући млечној ферментацији која се јавља у производњи, могу бити досадни за преосетљиве субјекте. Надаље, присуство - чак и ограничено - хистамина предлаже да се обрати пажња у случају специфичне интолеранције на храну. Нема контраиндикација за целијакију, хиперурикемијску дијету и против бубрежних каменаца у бубрезима (бубрежна литијаза). Будући да је богата фенилаланином, мора се узимати умерено у случају фенилкетонурије. Подразумева се да, будући да је веома богат протеинима млека, не би требало да буде укључен у исхрану оних који су алергични на ове хранљиве материје.
Захваљујући широком спектру витамина растворљивих у води групе Б - који углавном имају улогу ћелијских коензима - пијемонтешка тома се може сматрати корисном храном за подршку метаболичким процесима у свим ткивима. Еквиваленти (РАЕ), неопходни за одржавање нетакнутих визуелна функција, способност репродукције, ћелијска диференцијација, антиоксидативна одбрана итд.
Због значајне количине натријума - веће код зрелих типова - пијемонтска тома је само ограничено дозвољена у превентивној и / или терапијској исхрани, примарна артеријска хипертензија осетљива на натријум. С обзиром на богатство калцијума и фосфора - врло корисна карактеристика за подршку метаболизма скелета , веома деликатан процес у развоју фетуса, током раста и у старости са повећаним ризиком од остеопорозе - Пиемонтесе тома се препоручује у исхрани трудница, деце и старијих особа. Напомена: добро је запамтити да је за здравље костију потребно осигурати правилан унос витамина Д или адекватно излагање сунцу.
Полумасна и благо зачињена пијемонтска тома је сварљивија од масних и / или зрелих сирева. Међутим, треба запамтити да, у случају пробавних потешкоћа или патологија, читава ИИ основна група намирница захтева одговарајуће порције - нарочито у вечерњим оброцима. Због тога је неопходно смањити количину сира из Пијемонтезе или га избегавати, нарочито у случају: диспепсије, гастроезофагеалне рефлуксне болести, јаке желучане киселине, гастритиса, желучаног или дванаестопалачног чира.
Пијемонтска тома није дозвољена у веганској исхрани, а ако се прави са сирилом за теле, чак ни у вегетаријанској, хиндуистичкој и будистичкој исхрани. Потиче од крављег млека, треба га сматрати кошер и халал храном.
Неки пијемонтски томови - од пастеризованог млека и куваних тестенина - могу се слободно конзумирати у случају гестације, због веома ниског ризика од бактеријске контаминације Листериа моноцитогенес; други се, с друге стране, производе од сировог млека, али пошто нису плави или плесниви сиреви, у сваком случају се сматрају „прилично“ безбедним. Очигледно се препоручује уклањање површинске коре Напомена: с обзиром на термолабилност Листериа моноцитогенес, многе труднице одлучују да једу сиреве тек након што су скуване.
Учесталост конзумирања здравог субјекта Пиемонтесе томе - као јела - је отприлике 2 пута недељно, са просечним оброком од око 80 г.
углавном је сладак, пријатан на непцу и нимало непристојан; арома је карактеристична. латекса И лактобацили, са значајним присуством колиформа, понекад чак и Есцхерицхиа цоли и од Стапхилоцоццус ауреус, посебно у немлечним производима старим мање од 50 дана.
Након тога долази до коагулације на основу сиришта телади. Добијена скута, сиричког типа, се разбије и екстракује ради пресовања. Сољење се одвија у саламури.
Сазревање - током којег се сиреви више пута окрећу и површно перу - износи најмање 15 дана за мале точкове и 60 за оне изнад 6 кг или било које величине ако су са планинских пашњака; у просеку је око 20-45 дана и одвија се у влажном (око 85%) и хладном (6-10 ° Ц) окружењу.
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
