Опћенитост
У обичном говору, ванилија значи производ биљног порекла који има јединствене органолептичке и укусне карактеристике своје врсте.
Биљке које производе махуне ваниле су мексичке орхидеје које припадају роду Ванилла; најпознатија врста је планифолиа, или онај са равним листом (биномска номенклатура Ванилла планифолиа).
Израз "ванилија" долази из шпанског; тачније потиче од деминутива именице "ваина", што значи махуна (ванилија = мала махуна). Заправо, израз ванилија може се односити на биљку, њене плодове или зачин који се од њих добије.
Мезоамерички народи су већ у предколумбијско доба гајили ванилију на наменским парцелама, сличним виноградима, погодним по својим карактеристикама као биљка пењачица (Тлилкоцхитл на Азтечком); заслуга открића ваниле (али и какаа) и њеног ширења из "Америке у" Европу приписује се шпанском освајачу Хернану Цортесу (1520. године).
У почетку је узгој ваниле у иностранству био прилично тежак. За производњу махуна (воћа) је заправо потребно опрашивање, које се - у недостатку специфичних инсеката - ретко дешава.Тек средином деветог века откривена је техника ручног опрашивања цвећа, што је омогућило проширење усева глобално мало ваниле.
Три врсте ваниле које се тренутно узгајају широм света су мезоамеричког порекла. Од планифолиа, најчешћа подврста је мирисни или "бурбонска ванилија" (произведена на Мадагаскару, у Индонезији, на Реуниону и другим тропским подручјима југозападног Индијског океана), али не смемо заборавити ни мексичку ванилу (иста подврста, али која се производи у родној земљи, позната је и као " Оригинална ванилија ") Друге две врсте ваниле раширене по целом свету су: Ванилла тахитенсис (налази се у јужном Тихом океану) и Ванилија помпона (посебно у Западној Индији, Централној и Јужној Америци).
Након шафрана, ванилија је други најскупљи зачин на свијету, јер његова производња квантитативно није јако исплатива и још увијек захтијева много радне снаге.
Употреба хране
ПРИРОДНА ванилија је комерцијално доступна у 4 различита облика:
- Цела махуна
- Ванилија у праху (осушена бобица у праху и помешана са шећером, скробом и другим састојцима)
- Екстракт ваниле (у алкохолном или евентуално раствору глицерола, најмање 35%)
- Ванилин шећер (ништа друго осим шећера и екстракта ванилије)
Арома арома ваниле у храни може се постићи додавањем специфичног екстракта или додавањем целе махуне приликом кувања течних производа. Учинак ванилије појачан је уздужним отварањем махуне или потпуним вађењем пулпе са сјеменкама. Природна ванилија, смеђе боје, даје браонкасту нијансу препаратима који је садрже. Иако квалитет захтева врло мало, што се често дешава, на индустријском нивоу је пожељнија употреба хемијских екстраката (јефтинијих).
Међу најпознатијим препаратима који укључују употребу ванилије памтимо: сладолед од ванилије, крем бруле, ванилин јогурт, чоколаду или карамел или кафу од ванилије итд.
Активни састојак који карактерише арому ваниле је ванилин, фенолни алдехид. У „прехрамбеној индустрији углавном се користе вештачке ароматичне супстанце сличне структуре, као што су“етилванилин и метилванилин. "Етилванилин је скупљи, али је дефинитивно интензивнији. Занимљиво је напоменути како је у тесту који је објавио часопис"Цоок'с Иллустратед", неки дегустатори нису препознали препарате са правом ванилом у поређењу са другима са вештачким екстрактом ваниле; само у случају сладоледа, чини се да је разлика веома значајна и приметна.
Новији експеримент, који је спровело исто уредништво, нагласио је различиту применљивост вештачке ваниле у поређењу са природном. На пример, вештачка ванилија доброг квалитета изгледа прикладније за рецепте за кексе, док је права ванилија погодна за друге десерте, попут колача, али још више за храну која није подвргнута интензивним или продуженим топлотним третманима.
Ванила се такође користи за ароматизовање алкохолних пића попут рума и других производа попут цигара.
Хемија ваниле
Зрно ваниле садржи много различитих једињења. Најтипичнији и претплатник (као и предмет екстракције) је ванилин (4-хидрокси-3-метоксибензалдехид); још једна мања компонента, колико год била релевантна у етеричном уљу ванилије, је пиперонал (хелиотропин), који помаже у структурирању специфичне ароме махуне. Упамтите да се ванилин налази (у различитим концентрацијама) и у другим биљкама; један од њих је бор, тачније његов сок. Није изненађујуће да се крајем 9. стољећа века индустрија природних ванилија доживела је велики пад продаје.
Данас је есенција ваниле доступна у два различита облика: прави екстракт ваниле (компликована мешавина молекула као што су: ацеталдехид, сирћетна киселина, хексаноична киселина, 4-хидроксибензалдехид, еугенол, метил цинамат и изобутерна киселина) и синтетичка суштина (ванилин и етанол), произведене од различитих сировина, на пример из гуаиацол.
Контраиндикације
Ванилија сама по себи не садржи токсичне или штетне молекуле за тело, али то не значи да је производ који треба сматрати потпуно безбедним, посебно у случају његовог екстракта.
У неким случајевима, ванилија може озбиљно наштетити људском здрављу. Ова околност се не може приписати хемијском профилу оригиналне махуне Ванилија, већ до „интервенције човека“ на одређене деривате. Ово је случај са мексичким екстрактом ванилије, посебно оним који се продаје локално (Оригинал Ванилла). Према ономе што су констатовали контролни органи, није неуобичајено да се (да би се смањили трошкови и повећали профит) ови производи сечу екстрактом "тонке". Па, ова последња биљка садржи кумарин (1-бензопиран-2-он, ароматични молекул), познат по свом штетном дејству на здравље. У ствари, показало се (на заморцима) да кумарин има изузетно токсичан ефекат на ћелије јетре, па је у Америци његово присуство у храни потпуно ЗАБРАЊЕНО. У исто време у Европи (Швајцарска и Немачка) "доза прихваћен је "максимално подношљив дневни унос" кумарина једнак 0,1 мг / кг телесне тежине, јер се сматра да није потпуно безбедан за људе. Подсећамо вас да су све неевропске увезене намирнице строго контролисане и подвргнуте систематским хемијским анализама, због чега екстракти ваниле који се могу купити у Италији НЕ смеју садржати трагове „зрна тонке“.
Остала храна - зачини Бели лук Копар Цимет Црен Цурри Даикон Чорба Коцка Естрагон мононатријум глутамат буздовац мушкатни орашчић оригано паприка црни бибер зелен бибер бибер паприка кајенска паприка чили паприка першин хрен рузмарин дијететска сол цела сол јодимот слана сол ЗАЧИНИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Дан тате Функционални рецепти Међународни рецепти Ускрс Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
