Уредио др Гиованни Цхетта
Комбинације хране
Варење три нутритивна принципа који обезбеђују енергију одвија се у различитим и узастопним фазама: угљени хидрати у устима, желуцу и танком цреву, протеини у желуцу и танком цреву, липиди у танком цреву.
Сва храна, са врло ретким изузецима, састоји се од комбинације нутритивних принципа: то не значи да можемо јести било шта, већ да су се наши органи свакако прилагодили природним комбинацијама, а још мање манипулацијама људском храном.
Пажљивим комбиновањем хране побољшава се варење и апсорпција.
У ту сврху, добро је и лако изводљиво избегавати комбиновање више протеинских намирница (посебно месо, јаја, сир), избегавати шећере на крају оброка (нпр. Воће и слаткише) и избегавати кисела пића током оброка.
Лоше варење доводи до мање асимилације и већег губитка енергије, ферментација и труљења са производњом отровних гасова и супстанци као што су: индол, фенол, амонијак (НХ3), сирћетна киселина и млечна киселина. Након што се апсорбују, потоњи изазивају смањење имунолошке одбране, хуморалну киселост, повећање унутрашње температуре црева, промену цревне микрофлоре; ствара се повољно окружење за развој патогене и субпатогене микрофлоре способне да изазове локалне и удаљене инфламаторне болести као што су бронхитис, фарингитис, циститис, отитис итд.
Алергије и интолеранције на храну
Алергије и интолеранције на храну спадају у широку групу поремећаја дефинисаних као нежељене реакције на храну. Прва запажања о поремећајима везаним за уношење хране су веома стара: Хипократ је, на пример, већ приметио негативне ефекте услед уноса крављег млека. Ако се имунолошки систем умеша у ове реакције, у питању је алергија на храну, иначе интолеранција на храну (најчешћа). Међутим, нуспојаве на храну и данас су једно од најконтроверзнијих подручја медицине јер физиолошки механизми, клинички симптоми и дијагноза нису увијек јасни.
Алергија на храну
Због преосетљивости на алергене или на гликопротеине присутне у храни (посебно у млеку, јајима, рибама, раковима, кикирикију, соји, парадајзу, пшеници, орашастим плодовима) и адитивима (лизозим из јаја се користи као бактерицид, гљивична алфа-амилаза као средство за квашење) , протеини који се користе као згушњивачи) Руковање храном може повећати алергеност (складиштење за јабуке и бакалар, кување за кикирики, рибу и сојино уље).
Клиничка симптоматологија се састоји углавном од гастроинтестиналне манифестације (орално-алергијски синдром са папулама или везикулама у слузници, сисањем колика), кожни (екцем или локални дерматитис, уртикарија, ангиоедем), респираторни (астма 5,7% код деце, рекурентни серозни отитис медиа), анафилактички шок (најозбиљније, у неким случајевима фатално).
Што се тиче дијагнозе, лабораторијски тестови су често недовољни, па се у основи заснивају на „анамнези и клиници, али такође“ не могу увек бити сигурни. Алергијски тестови често дају непоуздане информације јер се доступни алергени не пречишћавају (осим за неке намирнице попут бакалара).
Најпоузданија дијагноза се добија елиминационом исхраном (дијагноза искључењем) и састоји се од:
- идентификација сумњиве хране (или малог броја сумњиве хране);
- његово уклањање из исхране 2-3 недеље;
- његово поновно увођење у исхрану још 2-3 недеље.
Ако симптоми нестану током периода у коме је храна избачена из исхране и поново се појаве када се поново уведу, велика је вероватноћа да се ради о нежељеној реакцији на храну. У овом случају мора се извршити диференцијална дијагноза алергије / нетолеранције, проверавајући, кроз одговарајуће тестове, укључивање или не имунолошког система.
Лечење алергија на храну, као и интолеранција, састоји се у уклањању из исхране или конзумирању у малим количинама хране која изазива реакцију.
Псеудо-алергије или интолеранције на храну
Према неким ауторима, само мање од 20% су истинске алергије на храну, други су интолеранције на храну (реакције на које не посредује ИгЕ). Углавном су последица лекова и адитива у храни (тартразин који је жута боја многих пића; натријум бензоат у безалкохолним пићима и слаткишима, бисулфит у вину и пиву, салицилат забрањен законом, али често присутан у воћу и поврћу, 4-хидроксибензојева киселина од прераде тестенина и хлеба, ванилин у десертима итд.). Неке намирнице такође могу изазвати ове синдроме ако су богате хистамином (неке врсте рибе и меса, ферментисана пића и ферментисани сиреви) или супстанцама које га могу ослободити неимунолошким механизмом (шкољке, пасуљ, чоколада, парадајз, беланци, Интоксикације могу настати и од незрелог воћа, поврћа и поврћа; добро је позната моћ тровања соланина, гликозидног алкалоида присутног, као заштита од гљивица и инсеката, у парадајзу и паприкама које су још зелене, у патлиџанима и кромпиру. у изданку, (кувањем се смањује почетна концентрација за 40-50%).
Најчешћи облик нетолеранције на пшеницу је целијакија, док је говор о нетолеранцији на лактозу, као што смо већ видели, грешка јер је то физиолошки прекид производње ензима лактазе, после одвикавања, који се јавља код већине популације. У том смислу би могло бити корисно пријавити неки сиреви са ниским садржајем лактозе: пармезан, емментал, цхеддар, едам. Коначно, важно је прочитати ознаке на храни јер се лактоза користи као заслађивач (заслађивач) и помоћна супстанца (згушњивач, задржава натријум и воду са очигледним економским предностима за " произвођач прехрамбених компанија захваљујући „повећању тежине производа) у многим намирницама (кобасице, кувана шунка, конзервисано месо, вурстел, готова јела, грицкалице, чипс итд.) и лековима (чини их прихватљивијим за пацијента и олакшава њихово индустријска припрема).
"Алтернативни тестови" за дијагнозу интолеранције на храну су без научне поузданости и још нису показали клиничку ефикасност.
Напомена: прах у ваздуху преосетљив на имунолошки систем, олакшавајући настанак алергија и нетолеранција.
Брани се
Добар квалитет сировина, воћа, поврћа и зрелог и сезонског поврћа, максимална чистоћа и очување животне средине и личне хигијене, избегавајте мермер и дрво (бактерије вребају у њиховим рупама) и користите челик и мраве, неиспуцале руке или ране (посуде од штапилокока ), кувану храну одмах вратите у фрижидер (размножавање бактерија почиње поново чим температура хране падне испод 60 °), избегавајте сирово месо (одговорно за 70% инфекција храном). У неким случајевима кување помаже: неколико минута на 85 ° Ц је довољно да се деактивира активни састојак антибиотика.
Међу пестицидима најотпорнији на топлоту су органохлорини (акумулирају се у масном ткиву које их штити током кувања), загађивачи остају непромењени. Коначно, следите исправно образовање о исхрани (које на крају укључује елиминацију хране за коју је доказано да је нетолерантна (алергија) и животних навика што је могуће здравије (избегавање сталног стреса, умерене физичке активности, спавање довољног броја сати итд.)).
Остали чланци на тему „Комбинације хране и алергије“
- Пирамида хране Храна
- Правилна исхрана
- Пирамида здраве исхране
- Савети о исхрани
