Пшеница или Пшеница

Мека пшеница и тврда пшеница

Такође погледајте: пшенични скроб, пшенични мишић; пшеничних клица

У природи постоје различите врсте пшенице; најчешће се користе две: Тритицум дурум (или тврда пшеница) и Тритицум вулгаре (или мека пшеница).Иако су две биљке веома сличне на структурном нивоу, то нису само две различите сорте, већ две различите врсте (дурум пшеница има 28 хромозома, док мека пшеница има 42).

Тврда пшеница се користи за добијање гриза, са којим се припрема индустријска сува тестенина (није случајно да је на паковању написана реч „тестенина од гриза“) и неке врсте хлеба (попут Алтамуре).

По закону, израз брашно мора се примењивати искључиво на производ добијен млевењем меке пшенице; са гризом, с друге стране, мислимо на производ млевења тврде пшенице. За друга брашна, попут кукуруза, потребно је навести порекло на етикети (кукурузно брашно, зобено брашно итд.).

Структура кариопсе

Плод пшенице, назван кариопсис, у потпуности је прекривен влакнастим перикарпом; то је спољни омотач, сачињен од неколико слојева ћелија богатих целулозом и минералним солима; овај део, након процеса млевења, чини мекиње.

Испод перикарпа налази се једностанични слој, сачињен од великих ћелија коцкастог облика; овај део се назива алеуронски слој и одваја срце кариопсе од спољних покрова. Са нутритивне тачке гледишта, перикарп је посебно богат хранљивим материјама, попут протеина, липида, витамина и минералних соли; међутим, он је посебно мали у квантитативном смислу и, пре свега, изгубљен је током процеса глодања. На једној страни цариопсиса тада налазимо клицу или ембрион, део који даје нову биљку када се посеје у земљу; такође се овај део уклања током процеса млевења, јер је посебно богат протеинима и пре свега липидима (чувено уље пшеничних клица се широко користи у дијететском и козметичком сектору). Већина кариопе је заузета ендоспермом или беланчевином из плодног млека, резервним ткивом богатим скробним гранулама и протеинима, па се из овог дела добија брашно и гриз намењени за храну.

Нутритивне вредности

Може се разликовати у зависности од различитих фактора, као што су сорта пшенице, клима, технике узгоја (конвенционалне, органске итд.), Тип земљишта на коме се обрађује и доприноси азота (ђубрење).

ВОДА (8-18%)
ГЛУЦИДИ (72%), од којих:

ШКРОБ (60 - 68%)
ПЕНТОСАНС (6,5%), неферментирајући полимери алдопентозе
ЦЕЛУЛОЗА И ЛИГНИН (2 - 2,5%) налазе се у најудаљенијим слојевима и стога их нема у белом брашну
СМАЊИВАЊЕ ШЕЋЕРА (1,5%) (декстрини и глукоза који потичу из процеса рушења скроба; ово је мали, али изузетно важан проценат, јер га квасац користи као исхрану за покретање метаболичког процеса који доводи до квашења „теста“).

ПРОТЕИНИ (7-18%): на основу њихове растворљивости у води, подељени су у четири класе, заједничке за све врсте житарица (иако у различитим односима):

АЛБУМИНИ (9%): углавном се налазе у слоју алеурона и у клицама, оба су уклоњена током процеса млевења (стога их нема у традиционалном брашну); то су протеини високе биолошке вредности, посебно богати лизином, пролином, леуцином и глутамином.
ГЛОБУЛИНИ (5-7%): налазе се у клицама, које се међутим уклањају (такође из интегралног брашна) јер је богато липидима и као такве подлежу ужеглости; такође имају високу биолошку вредност и богати су лизином, аргинином, серином и цистеином.
ГЛУТЕЛИН и ПРОЛАМИНИ (75 - 95%): богати су ендоспермом у плодоносној биљци; у пшеници се глутелини називају глутенини, док се проламини називају глијадини. Иако су бројни с квантитативне тачке гледишта, оскудни су у погледу квалитета, богат цистеином, пролином и глицином, али са ниским садржајем лизина и метионина, који представљају ограничавајуће аминокиселине житарица. То захтева „комбинацију са протеинском храном, попут сира, меса, јаја или махунарки (које имају састав аминокиселина“) непотпуна “, али комплементарна оној житарица).

Глутелини и проламини пшенице су веома важни са технолошке тачке гледишта, јер када се брашно хидрира и умеси, они међусобно делују, творећи тродимензионалну мрежу која се назива глутен.

ЛИПИДИ: углавном су локализовани у клицама и укључују триглицериде (богате незасићеним масним киселинама, које представљају од 80 до 84% киселе фракције) и мале количине фосфолипида, гликолипида и стерола (ситостерол и кампестерол).
МИНЕРАЛНЕ СОЛИ (1,5 - 2%): налазе се углавном у спољним површинама, стога у перикарпу укључују магнезијум и калијум фосфате, соли калцијума, гвожђа, бакра и цинка

ВИТАМИНИ: витамини групе Б (на нивоу алеуронског слоја) и витамин Е (више их има у клицама).
АНТИНУТРИЦИОНАЛНИ ФАКТОРИ: фитинска киселина, обилује перикарпом и хелатира двовалентне метале (калцијум, гвожђе, бакар, магнезијум и цинк) смањујући њихову апсорпцију.

Састав кариозид пшенице и њени анатомски региони

(просечне вредности- г / 100г суве материје)

Анатомска регија зрна пшенице

Проценат зрна
Скроб и други угљени хидрати
(%)

Протеин (%)

Липиди (%) Целулоза
Хемицелулоза
Пентозани (%)
Минералне материје
(%) Покрови 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 Алеуронски слој 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 Герм 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 Ендосперм 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

Видео

Својства пшенице - Све што треба знати о пшеници

Погледајте видео

• Погледајте видео на иоутубе -у

Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти