Кечап: нутритивна својства

Уредио др Лорето Неми

Вискозност и тиксотропија

Слика 1 Типична крива протока пастозних материјала (овде кечап).

Како се добија из растуће-опадајуће рампе напрезања. Континуирана линија одговара Херсцхел-Булклеиевом моделу прилагођеном опадајућој кривој протока.

Присуство парадајза у одговарајућим количинама, посебно полисахарида, даје сосу нормалну вискозност и тиксотропија.
Вискозност је својство флуида које указује на отпор пузања. Зависи од врсте течности и температуре и обично је означено грчким словом μ или ређе са словом η да се подсетимо везе са коефицијентом трења класичне механике. У течностима вискозност опада са порастом температуре, док се у гасовима повећава.4

Тиксотропија је својство неких псеудопластичних течности да мењају своју вискозност када су изложени смицању или у случају дугог мировања. Под овим условима, течност може прећи из стања готово чврсте пастозне масти у стање течности или, генералније, из стања гела у стање течности. Међу уобичајеним супстанцама, сос од кечапа је можда најпознатији по свом својству. Када је посуда непокретна, чини се да је сос скоро чврсте конзистенције, веома густ; с друге стране, када се бочица протресе, за неколико секунди постане веома течна, скоро течна и лако излази из млазнице.

Разређивање смицањем је ефекат за који се вискозност смањује са повећањем "чврстоће на смицање или отпора" (слика 1). Материјали који поседују смицање при прорезивању називају се псеудопластика. Кечап, крв, боје, неке врсте раствора полимера имају ову врсту својства. Псеудопластичност се може доказати чињеницом да дрмање боце кечапа мења њену вискозност. Ова сила претвара њену конзистенцију из густе попут меда у текућу, више као у воденој течности.

Кечап и дијета: права храна?

Кечап је производ на бази парадајза, сирћета, шећера, зачина. Кечап има средње ниску калоријску вредност, у ствари има око 100 кцал на 100 г, тешко га је конзумирати више од 20-30 г, дакле готово занемарљив унос, штавише има мало масти.

Опасност углавном произлази из хране која иде уз овај сос: у случају помфрита, кечап може повећати укус и узроковати њихову прекомјерну конзумацију, врло штетну по унос калорија (скоро 200 кцал на 100 г).
Неопходно је обратити пажњу на адитиве који се налазе у њему: они се крећу од безопасних конзерванса попут калијум сорбата, до опаснијих (и стога их треба избегавати) деривата бензојеве киселине (попут Е211), од појачивача укуса (који варају укус потрошача који дозвољава употребу лоших сировина) до синтетичких арома, за које важе исте индикације као и за појачиваче укуса.

Посебну пажњу треба посветити састојцима који чине кечап, с обзиром на чињеницу да, у сваком случају, неколико компанија не поштује смернице како би требало да произведе крајњи производ који је сигуран за потрошача са свих гледишта .
Иако су умаци драстично елиминисани, субјективним избором, из исхране многих људи, ништа их не спречава да правилно конзумирају производ који увек и у сваком случају мора да поштује аутентичност понуђеног.

Зато обратите пажњу:

→ аи појачивачи укуса присутни (нпр. мононатријум глутамат5), који може променити укус који збуњује потрошача када сос садржи производе лошег квалитета;
→ онда обратите пажњу на присутне адитиве, конзервансе изведене из натријум бензоат треба априори избегавати, на пример "Е211чија је употреба забрањена у неколико земаља;

Сваки добар производ, укључујући кечап, требао би имати детаљно описану нутритивну ознаку, али нажалост, лоша навика да се не пријави налази се у неколико кечапа који се редовно нуде на тржишту.

Састојци који су постепено нашли примену у рецептима, можда фалсификују оно што је био оригинални рецепт, међутим најважније је да су коришћени састојци свежи и оригинални.
У неким случајевима могу побољшати (према субјективном укусу) који је изворни укус соса; Очигледно је да основни састојци не смеју бити у малом проценту да би се поштовала производна линија производа.

4 Вискозност на неки начин мери "кохезију" флуида: на пример, стакло се може тумачити као флуид високог вискозитета. Једначина којом се мери сила вискозности, приписана Исаку Њутну, дефинише идеално вискозно понашање, које карактерише вредност коефицијента вискозности независно од напона смицања Ф./С. а од градијента протока Δв/Δх. За многе флуиде коефицијент вискозности μ далеко од тога да је константан. Течност коју карактерише нелинеарни одзив градијента протока на смицно напрезање назива се не-њутновска течност. Не-њутновске течности разликују се у Бингхамовим, псеудопластичним флуидима (попут кечапа) , дилатанте ако се њихово понашање посматра као функција брзине деформације.

5 1908. јапански хемичар Икеда изоловао је глутаминску киселину из чорбе морских алги конбу која ју садржи у великим количинама и назначио је као извор ароме (пети...) ко је звао умами. Пармезан, као и инћуни примарни су извор мононатријевог глутамата.