" Први део
Наредне фазе производње разликују се у зависности од врсте јогурта који желимо да добијемо, баш као што је приказано на слици:
Компактни јогурт
Пре почетка ферментације додају се ароме (кафа, чоколада итд.) И / или воће (џемови, комадићи воћа третирани да инактивирају ензиме); затим наставите директно са паковањем. На овај начин ферментација се одвија директно у теглама, остављена да се инкубира око три сата на температури од 42-43 ° Ц; инокулиране бактерије тада почињу ферментирати лактозу с млијечном киселином и стварати ароматичне твари. Компактан или цијели угрушак управо зато што маса одржава одређену конзистенцију радећи ферментацију унутар тегле. У последњој фази, производ је изложен значајном паду температуре, што зауставља активност микробних сојева и ензима, избегавајући последичну деградацију производа.
Кремасти јогурт
Прва фаза се састоји у инкубацији, на исти начин као и за компактни јогурт.Након тога следи хлађење и додавање арома и воћа, што укључује потребу за мешањем масе, разбијањем угрушка и учињењем производа течнијим и баршунастим; следи паковање и складиштење.
Пијење јогурта
Настављамо са инкубацијом, уз накнадно додавање арома и воћа, да бисмо затим све помешали и хомогенизовали; међутим, количина додатих сојева бактерија је мања од друге две врсте јогурта и то омогућава добијање течнијег производа.
Воћни јогурт, воћни, цели или посни
- ВОЋНИ ЈОГУРТ: након разбијања угрушка, џема, печеног сецканог воћа, могу се додати воћни сокови до највише 30%.
- ВОЋНИ ЈОГУРТ: са додатком природне ароме и боје.
- ЦЕЛИ ЈОГУРТ: 3% минимално у липидима.
- ПУСТИ ЈОГУРТ: максимум 1% у липидима (у неким производима, почевши од потпуно обраног млека, достиже 0,1%)
Италијанско законодавство забрањује употребу згушњивача, средстава за желирање или компактног јогурта.
Нутритивна вредност јогурта
У поређењу са млеком, јогурт садржи мање лактозе, јер су га бактерије претвориле у млечну киселину; стога се може сматрати дијететским производом, такође корисним за оне који пате од интолеранције на лактозу. С друге стране, сви други принципи исхране се повећавају због концентрације производа (види такође: млеко или јогурт?).
Калцијум и фосфор су доступнији и као такви се апсорбују у већим количинама од оних присутних у млеку, захваљујући киселом окружењу.
Низак пХ вредности јогурта даје овој храни велику моћ пуфера, која регулише желудачни пХ чинећи је лако сварљивом.
Јогурт има антибиотско дејство на патогене цревне микроорганизме, чак и ако се не може сматрати пробиотиком јер су бактеријски сојеви које садржи страни нормалној цревној бактеријској флори.
Коначно, јогурт стимулише ферментациону цревну флору на штету труле.
