Заједно са водом, шећер је примарни састојак за прављење сладоледа. Ако је, у ствари, могуће добити добар производ искључивањем млека и масти из смеше, незамисливо је формулисати сладолед без шећера.
Шта су шећери који се најчешће користе у мешавини сладоледа?
- Шећер који се најчешће користи у мешавинама за сладолед је СУЦРОСЕ будући да се састоји од потпуно сувог остатка, он је главни састојак носача чврстих материја. Често је, међутим, у формулацији мешавина за сладолед уобичајено мешати сахарозу са "секундарним шећером" - који, међутим, не сме бити у већа количина са 20% сахарозе - како бисте избегли прављење преслатких сладоледа или додатно снизили тачку смрзавања масе.
- Међу секундарним шећерима несумњиво припада заслуга ДЕКСТРОСЕ (назива се и глукоза или шећер од грожђа). То је моносахарид са нижом снагом заслађивања од сахарозе (око 70%), али са истом енергетском вредношћу. Међутим, у формулацији сладоледа оно што је важно за декстрозу није толико њен капацитет заслађивача, већ њена одлична моћ против смрзавања и конзерваторска својства. Само помислите да декстроза може толико смањити температуру смрзавања воде (која се налази у смеши) да је не би било могуће користити самостално или као потпуну замену за сахарозу. Овај важан секундарни шећер се такође користи за побољшање ароме садржане у сладоледу Декстроза се користи у смеши у концентрацијама једнаким 15-20% количине сахарозе.
- ГЛУКОЗНИ СИРУП: то је мешавина различитих шећера (глукозе, малтозе, малтодекстрина итд.) и воде, конзистенције густе у течности и сјајног и провидног изгледа. Јасно је да постоје различите врсте глукозних сирупа, које се разликују према врсти шећера који их сачињавају. Сува материја присутна у глукозним сирупима је променљива и осцилира између "80%" и "85%". Глукозни сируп мора се изабрати на основу процента присутне декстрозе, изражене скраћеницом "ДЕ" Конкретно, горе поменути акроним означава "Декстроза еквивалент"и означава количину (проценат) редукујућег шећера израчунату на сувој материји, изражену прецизно у декстрози. Једноставно речено, то значи да сируп са ниским садржајем ДЕ садржи ниску количину декстрозе и да ће резултирати благо слатким и тврђим сладоледом. Насупрот томе, када користите сируп са високим нивоом глукозе у крви, моћи ћете да добијете слађи сладолед и бољи за мазање. Сируп са ниским нивоом ДЕ глукозе је погодан, на пример, за припрему сладоледа. Глукозни сирупи на тржишту имају ДЕ између вредности 38 и 60.
- ИНВЕРТ ШЕЋЕР: није ништа друго него се сахароза дели - делимично или потпуно - на глукозу и фруктозу. То је секундарни шећер добијен ензимском или хемијском хидролизом сахарозе. "Обрнути" назив односи се на понашање поларизоване светлости при проласку кроз водени раствор састављен од глукозе и фруктозе: у случају сахарозе, поларизована светлост се ротира удесно (окретно једињење), док обрнути шећер ротира равнина налево (лево -ротационо једињење). (Бесповратна) трансформација сахарозе у инвертни шећер даје последња својства која се потпуно разликују од оригиналног молекула. Ако 100 одговара моћи заслађивања сахарозе (референтни шећер), она инвертног шећера одговара 125-130: стога се може разумети да је капацитет заслађивања инвертног шећера веома висок.Ова карактеристика се може искористити када желите да припремите веома слатку смешу, без повећања количине укупних чврстих материја. Осим тога, шећер је обрнут поседује изванредан капацитет против смрзавања / антикристализације, ц Ово није увек позитивна карактеристика јер би неправилна и прекомерна доза произвела превише мекан сладолед са тенденцијом да се лако отопи. Обрнути шећер се користи у концентрацијама између 10 и 15% укупног шећера.
- ДУШО: иако је занимљива намирница због својих безбројних нутритивних квалитета, мед се не користи много у сладоледу из најмање два разлога. Пре свега, то је високо ароматичан производ и његова употреба у смеши ризиковала би прикривање ароме главних састојака. Осим тога, мед има тако високу моћ против смрзавања да мора ограничити свој проценат у формулацији смеше. У сладоледу се углавном користи као арома и за производњу специфичних "сладоледа од меда". Овај пчелињи производ има исти састав као инвертни шећер, јер се заправо састоји од глукозе и левулозе (фруктозе).
- МАЛТОСЕ: то је редукциони дисахарид састављен од 2 молекула глукозе. Иако има заслађивачку моћ од око 1/3 у поређењу са сахарозом, не користи се посебно у сладоледу јер не утиче битно на тачку смрзавања смеше.
- МАЛТИТОЛ и СОРБИТОЛ: они су типични воћни шећерни алкохоли, који се генерално користе за прављење нискокалоричних или акарогених производа (није изненађујуће што су шећерни алкохоли укључени у формулацију жвакаћег шећера и бомбона). Због својих својстава пластифицирања и овлаживача, користе се и у кондиторским производима, за производњу нугата, хрскавих, безе и дијететских производа. Чини се да се у сладоледу најчешће користи полиол малтитол: када се замени смањеним делом сахарозе, малтитол фаворизује смањење тачке мржњења, али не обезбеђује високу моћ заслађивања (као што се дешава када се користи мед или инвертни шећер). У мешавини сладоледа, препоручена доза сорбитола или малтитола не би требало да прелази 5% укупне тежине шећера. Осим тога, сорбитол се користи у сладоледу због неких својих занимљивих потенцијала: осим што је благо заслађивач, сорбитол се такође сматра стабилизатором, згушњивачем и потпором за побољшање укуса сладоледа. Вишак шећера у сладоледу могао би изазвати лаксативни ефекат.
Табела приказује главне шећере који се користе за формулацију смеше, наводећи одговарајуће тачке смрзавања и њихов капацитет против смрзавања, изражене вредношћу. Референтни шећер је сахароза, која има заслађивачку моћ 100 и капацитет против смрзавања 100.
Остали чланци на тему „Шећер у сладоледу“
- Сладолед
- Масти у сладоледу
- Артисан сладолед - немасне чврсте материје и суви остаци
- Врсте сладоледа
- Припрема сладоледа - уравнотежење смеше
- Припрема сладоледа - пастеризација, сазревање, кремање
- Прављење домаћег сладоледа
- Калорије сладоледа
