Шта су?
Амилазе су есенцијални ензими за варење сложених угљених хидрата, познатих и као полисахариди.
Полисахариди, попут скроба и гликогена, полимери су који настају агрегацијом више од десет једноставних молекула шећера, попут глукозе и фруктозе.
Амилазе углавном производе пљувачне жлезде и егзокрини панкреас.
Амилаза пљувачке - Птиалин
На нивоу пљувачке налазимо ензим који се обично назива птиалин, који почиње да разграђује скроб, ослобађајући малтозу и декстрине. Из тог разлога, храна богата скробом, али са мало шећера, попут кромпира, пиринча или хлеба, постаје благо слатка ако се дуго жваче. Генерално, међутим, с обзиром на оскудну постојаност хране у усној шупљини, овај одломак има малу важност за пробавне сврхе.
Оптимални пХ при којем амилазе делују варира између 6,7 и 7, због чега се птиалин полако инактивира у изразито киселој средини желуца (пХ 1,5-3). Овај ензим, штавише, не може да свари скроб који се налази у гранулама, што је зашто је делотворан само ако је храна кувана.
Амилазе панкреаса
Желудац не производи амилазе.
На нивоу дванаестопалачног црева (први део танког црева) излива се сок панкреаса који садржи различите дигестивне ензиме, укључујући и горе поменуте алфа-амилазе.
Како раде
Амилазе панкреаса, попут птиалина, нападају глукозидни ланац скроба на случајним местима, наизменично цепајући α-1,4 (линеарне) глукозидне везе, тако да формирају молекуле малтозе и нешто глукозе.
С друге стране, амилазе не могу хидролизовати α-1,6 (разгранате) везе присутне у структури амилопектина (запамтите, укратко, тај скроб се састоји од два полимера глукозе, једног линеарног, званог амилоза, и другог који садржи гранање тачке, назване амилопектин).
Деловање амилазе доводи до стварања малтозе и глукозе почевши од „амилозе, а малтозе, глукозе и„ граничних декстрина “почевши од„ амилопектина. Ови последњи садрже места гранања α-1,6 која се не могу сварити амилазима, они су нападнути специфичним ензимима, који се зову декстриназе (1,6 гликозидазе), присутни у рубу четке. На истом нивоу постоје и други специфични ензими, способни за варење дисахарида, попут амилозе и лактозе, ослобађајући мондосахариде коначно доступне за апсорпцију.
Због ове акције, алфа-амилаза се широко користи у прехрамбеној индустрији. На пример, у припреми хлеба овај ензим ствара шећере, који ферментишу квасци са производњом угљен -диоксида (веома корисно за убрзавање процеса квашења).
Високе амилазе "
