говедина
Говедина је биљоједа животиња која припада роду Бос, Подрод Бос, Врсте Бик; биномска номенклатура говедине је Бос таурус а постоје разне подврсте и расе (види табелу).
локално узгајани
Уобичајени назив за Бос таурус то је домаћи вол, док се израз говедина односи САМО на мушке узорке, подвргнуте кастрацији, старости између 1 и 4 године. Друга имена која указују на Бос таурус различитог пола, старости и репродуктивних способности, то су: бик, вол, крава, јуница, сорана, теле, теле, теле итд.
И мушка и женска говеда од рођења до одбића
Женско говече предвиђено за репродуктивну каријеру, од одбића до 12/18 месеци старости које још НИЈЕ доведено до бика
И мушко и женско говече старије од годину дана, предвиђено за клање.
Женка говеда предвиђена за репродуктивну каријеру, од једне године до првог успешног парења, од 300 до 420-450 кг живе тежине
Кастрирани мужјак са живом тежином већом од 350 кг. НАПОМЕНА: ова категорија је нестала из производног система у Италији; оно што месар или у запакованим производима назива говедином је јунац.
Говеђе месо - домаћи волови
Говедина се узгаја искључиво ради меса; напротив, женка је углавном намењена репродукцији и производњи млека, док се плодни мужјак (бик) користи за репродукцију.
Говедина је генерално маснија од телетине; кастрација, у ствари, фаворизује накупљање масти, што има за последицу продуктивну и економску предност. Осим тога, укус је одлучнији, а боја меса је црвена, док телетина има светлије, нежније и деликатније месо.
Воловско месо, које није јако комерцијализовано (као и биково и кравље месо), најдебље је у читавој категорији. У Италији је месо волова добро укорењено само у неким подручјима Пијемонта, где се традиционално конзумира кувано месо. Пијемонтешке масти вола, закланог на 8-9 квинтала тежине.
Говедина је подељена на резове, који су заузврат одвојени од четвртина добијених из две половине. Вероватно најпознатији су: филе, слабине и бифтек "Фиорентина" (или ледја са филеом); међутим, свеукупно се говедина диференцира на око 20 резова који се (у смислу масноће и конзистенције) подвргавају кухању, па чак и сасвим различитим рецептима. Делови дефинисани као изнутрице, заједно са костима, чине добро познату "пету четвртину"; из ове групе, комерцијализовани типови су: особуко, срце, јетра, језик и мозак.
Супротно увреженом мишљењу, говедина НИЈЕ много мршавија од свињетине која се узгаја светло; заиста, да будем искрен, с обзиром на „комерцијалније“ резове говедине, често је много масније од обичног одмашћеног свињског хлеба.
Гастрономске белешке
Говедина се може користити у формулисању различитих рецепата, од којих се многи прилично разликују једни од других.
Пре свега због славе и дифузије, говедине на жару. Резови који су најприкладнији су свакако: печеница, печеница и фирентински бифтек (слаткиш + печеница); такође ораси и крхотине (са тањим комадима) не разочарају. Говедина на жару несумњиво је врста меса која се више подвргава "ретком" кувању, јер има пријатнији укус, а што се тиче хигијенског аспекта, животиња је мање склона паразитима..
За кување у рерни, међутим, резови које смо горе поменули сигурно нису право решење. Уопштено говорећи, говедина се томе не може много посветити, са изузетком резова на стомаку. Ово су рецепти са врло јаким укусом и често не задовољавају непце оних који воле немасно и деликатно месо. Кување је веома дуго и, за разлику од роштиља, мора бити УКУПНО.
Печена говедина није популаран рецепт; за разлику од птичјих производа или млађих животиња, ова врста хране погодна је за употребу јаког уља, јаког и пуног укуса. Потребно је пажљиво одабрати резове, који морају бити мршави, без омотача мишића и млевени до величина која омогућава брзо кување до језгре производа. Површно брашно може бити довољно, али најугоднији резултати се добијају са панирањем са укусом рузмарина.
Затим долазимо до кувања у води; Говедина је веома погодна и за структурирање чорбе и за припрему куваног меса. Омиљени резови су: задњица, прса и врат (важно је да су довољно желатинозни). Запамтите да се чорба и кувано месо НЕ добијају истим поступком; прво, комадићи морају бити умочени у хладну воду, с друге стране, кувано месо треба скувати потапањем у кључалу воду. Обе методе кувања су веома дугачке и за језик је потребно применити мало другачији поступак (прочитајте наменски чланак).
За крај, спомињемо и прекухавање. Било да се ради о пирјању, кухању тепсија или динстању, говедина увијек даје одличне резултате. Наведени резови су јачи од оних који се користе за брзо кување, али мање тврди од оних за кувано месо. Свештенички шешир, ходалица и крпа су одлични.
Кришке говедине са зеленим сосом
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Нутритивне карактеристике
Говедина има другачији нутритивни унос на основу специфичног реза. У просеку, то су намирнице са просечним садржајем липида, већим од телећег, али нижим од говеђег.
Преваленцију енергије готово увек носе протеини (који имају високу биолошку вредност), уз неке мале изузетке који су својствени најдебљим величинама, попут трбуха и груди.
Угљени хидрати и влакна су одсутни.
Разградња масних киселина није лоша, али није ни изузетна; количина засићених је еквивалентна (отприлике) количини мононезасићених, док су полинезасићене у мањини. Холестерол је присутан и није занемарљив.
Што се тиче минералних соли, постоји одличан садржај гвожђа и калијума; са витаминског становишта, говедина пре свега садржи витамин ПП (ниацин) и „одличан је извор витамина Б12 (кобаламин).
Говедина се конзумира у различитим порцијама на основу одређеног реза, али увек и у сваком случају осцилира између 150-250 г. Учесталост конзумирања варира у зависности од глобалног контекста исхране и било би боље да не прелази 2-3 пута недељно.
Говедина се може укључити у било коју дијету, обраћајући пажњу на равнотежу липида, укупни унос холестерола и - у случају преосетљивости - унос пурина. Субјекти који морају да обрате више пажње на прикладност делова говедине су: хиперхолестеролемика и хиперурицемија.
У сваком случају, запамтите да злоупотреба меса (посебно масти), повезана са недостатком дијететских влакана и других хранљивих састојака поврћа, предиспонира тело на ризик од хиперхолестеролемије, атеросклерозе и рака дебелог црева.
Нутритивне вредности
Састав на 100 г говедине; Разни резови - референтне вредности ИНРАН табела састава хране
Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
