Кувањем хране долази до промена у исхрани које се углавном тичу здравствених и хигијенско-прехрамбених аспеката саме хране. Међу променама које утичу на различите макронутријенте, промене липида су претежно негативне; погледајмо их детаљно.
Хидролиза масти - позитиван аспект
Кување прехрамбених масти укључује „хидролизу (или делимично варење) самих липида.
Ово је модификација која се углавном односи на и глицериди, или "сложене" масти формиране од молекула глицерола + 1-3 везаних бочних ланаца (на пример масних киселина). Након варења и апсорпције, већина глицерида (триглицерида) се користи за производњу АТП-а, како кроз Б-оксидацију масних киселина (масне киселине), тако и кроз неоглукогенезу глицерола.
Масне киселине су хранљиве материје које дају више него двоструко више калорија у поређењу са шећерима, али су, с друге стране, изузетно споре у употреби, како због дугог процеса оксидације ћелија, тако и због знатних пробавних, апсорпционих и метаболичких напора.
Захваљујући овој "спорости", хидролиза кувањем масти (или прекидом везе између масних киселина и глицерола ослобађањем воде) свакако би представљала позитиван аспект, јер убрзава варење и последично ограничава време укупне употребе за тело.
Пероксидација масти - лоша страна
Физичко-хемијске модификације липида помоћу кувања углавном се тичу пероксидација од полинезасићене масне киселине (ПУФА). Кување ПУФА масти одређује апсорпција молекуларног кисеоника са производњом од пероксиди, или хемијска једињења која садрже "структурну јединицу" -О-О- "која" деактивирају "почетну масну киселину и све њене функције; први пероксиди који се ослобађају су хидропероксиди, који неизбежно укључују производњу слободних радикала. Пероксидација је негативан аспект масноћа за кухање јер, осим што значајно мијења боју, мирис и окус укључене хране, активира слободне радикале (вјероватно блокиране антиоксидансима) и поништава специфичну функцију заинтересираних ПУФА.
Прекорачење тачке дима - лоша страна
За кување масти неопходно је избегавати прекорачење релативних димна тачка. Очигледно, поштујући правила система за кување, ова непријатност се лако избегава ... али у евентуалним околностима, које би могле бити непријатности у прекорачењу тачке дима? Тачка дима је дефинисана као максимална температура на којој можемо скувати липиде; немају све масти исту тачку дима, а неке су погодније за термичку обраду од других. Када се тачка дима прекорачи, акролеин и формалдехид се одмах ослобађају, два катаболита глицерол изузетно токсичан за јетру. Акролеин је видљив у облику белог дима и потенцијално пече за слузокожу очију, носа и респираторног тракта. Будући да су катаболити слободног глицерола, производња акролеина и формалдехида (као што је пероксидација) такође зависи првенствено од примарне хидролизе која разлаже глицериде у масне киселине + глицерол.
Напомена: до производње акриламида долази и током кувања масти које премашују тачку димљења; нарочито, његово ослобађање се дешава током топлотне обраде шећера и корелира са температуром и обрнуто пропорционално концентрацији воде у храни. Производња акриламида се нарочито повећава током кувања масти јер се у таквим околностима лако достижу тако високе температуре (види помфрит, пржене крутоне итд.) Да се омогући њихово ослобађање.
Коначно, масти за кување укључују бројне структурне промене. У поређењу са протеинима за кување и шећерима за кување, липиди за кување имају мање позитивних импликација, које су ограничене на хидролизу енергетских молекула званих глицериди. Овај процес поједностављења молекула може повећати сварљивост масти које су укључене, али, с друге стране, поспешује разградњу ПУФА масних киселина пероксидацијом и ослобађањем слободних радикала, и одређује претварање глицерола у акролеин или формалдехид; на крају, али не и најмање важно, показало се да шећери за пржење у мастима (пошто се достижу врло високе температуре) погодују производњи акриламида, токсичног и канцерогеног хемијског једињења угљених хидрата.
