Ћевап

Опћенитост

Мада Ћевап је турски израз *, у уобичајеном језику се користи за означавање „широког спектра месних намирница - пакованих у облику ражњића, затим ражњића и печених на роштиљу - пореклом са Блиског истока, а затим распрострањеним широм балканског подручја, у Кавказ, у Европи, централној и јужној Азији итд.

Због значајне хетерогености ћевапа који се нуде у различитим областима Италије и остатка света, веома је тешко изразити „једну нутритивну процену хране“; међутим, проценом калоријског уноса различитих врста сировина која се користи и с обзиром на начин кувања, може се рећи да је ћевап, слично нашем „месу са роштиља“, високо енергетско јело, богато протеинима, засићеним мастима и холестеролом, које карактерише присуство токсичних молекула (полициклички ароматични угљоводоници).

* Израз „ћевап“ подложан је различитим тумачењима и језичким дисторзијама. Док на истоку реч кебаб означава све врсте меса скуваног на ватри, на енглеском ћевап значи само ражњић (турски ражањ); у многим областима Италије, с друге стране, приликом наручивања ћевапа послуживаће се сендвич од пита или арапског типа, пун меса са роштиља (тзв. Донер кебаб или Схаварма или Жироскоп); овај препарат се зове дурум кебаб, од назива типичног турског хлеба (дурум) слично италијанској пиадини и мексичкој тортиљи.
Осим различитих територијалних тумачења, „прави“ ћевап је а јело које се састоји од ражњића скуханих на роштиљу, састављених од различитих комада меса и долазе од врло различитих животиња (али увијек у складу с посебним блискоисточним вјерским забранама). Звер која се традиционално највише користи у формулацији ћевапа су овце, посебно јагње или овчетина; нема недостатка ћевапа од козјег, говеђег, пилећег, свињског и рибљег меса.

Тренутно се за већину западних култура кебаб сматра етничким јелом које је савршено интегрирано у локалну културу. Реч ћевап највероватније потиче од израза „кабаб - кабабу - кбаба“ који на арапском - акадски - сиријски значи „пржити или спалити“. Изгледа да ћевап има веома старе корене (више од западних ресторана брзе хране); претпоставља се да су се први облици ћевапа појавили између Грчке и Блиског истока неколико векова пре Христовог рођења. Неки налази указују на то да је у средњем вијеку ова метода кухања била темељни начин преживљавања перзијских војника који су убадали храну директно на мач, кухали је на ватри и конзумирали директно на бојном пољу.

Популарни ћевап у Италији - Донер кебаб, Схаварма или жироскоп?

Храна која се у Италији обично дистрибуира под именом ћевап није ништа друго до дурум-кебаб, то је сендвич са турским хлебом (дурум), Арапски (пита) или јерменски (лаваш) пуњен Донер кебаб (Турска верзија); исти назив се такође неправилно користи за врло сличне месне припреме, али различитог порекла, као нпр Схаварма (Арапска верзија) и Жироскоп (Грчка верзија). Неспоразум вероватно потиче из чињенице да сва три користе исти начин кувања; ови "ћевапи", у ствари, користе вертикални роштиљ (обично електрични) као извор топлоте у близини којег се помоћу моторизованог алата налази велики ражањ месо се окреће, равномерно се кува споља. Кувани ћевап се затим танко исече и евентуално загреје у металној плочи која се налази на дну инструмента (или у грејачу за храну), пре него што се послужи као јело или за пуњење чувеног сендвича. Донер кебаб а његове варијанте се могу користити и као састојак за пуњење пице.

Многи ће се запитати зашто "кебаббаро" наставља да сече месо чак и када нема на видику наређења; у стварности је одговор врло једноставан. Овај начин кувања је баналан колико и деликатан; пуштање ћевапа да се неограничено пече изазвало би два проблема: 1. сушење спољног меса; 2. неуспех кувања унутрашњег. кувати након што сте исекли најудаљенији ћевап. Постоји и додатни проблем методолошког типа; ако се не послужи одмах, кувано и нарезано месо има тенденцију да постане прекомерно дехидрирано, губећи органолептичке и укусне карактеристике. Из тог разлога, у подножју или поред ћевапа, увек постоји велики метални тањир (или алтернативно грејач за храну) напуњен биљним уљем у који се утапају кришке меса до тренутка послуживања. Ово је основни разлог зашто ћевапи такође спадају у категорију висококалоричне брзе хране.

Хигијенски аспекти

Позивајући се на Донер кебаб, Схаварму и Жироскоп, неопходно је направити нека запажања од хигијенског и нутритивног значаја. Без помињања имена робне марке, многи ћевапи су били (и још увек су) подвргнути разним квалитативним и саставним проверама.Резултати су прилично забрињавајући јер постоје непрестане епизоде ​​преваре у храни и микробиолошке контаминације.
Чини се да композицијска анализа ових огромних ћевапа открива одређене "мање или више месне" састојке који нису присутни на етикети одређене хране.У најбољим хипотезама, страни елемент сачињавају друге врсте меса (често се појављују различите врсте изнутрица), али постоје извештаји о присуству: хрскавице, костију, зуба и очију.
Такође се сећамо да се Донер ћевапи састоје од комада сировог меса наслаганих један на други, а затим замрзнутих; ова карактеристика захтева одређену пажњу при одржавању хладног ланца јер, за разлику од било ког ЦЕЛОГ блока меса, ћевап користи већу површину корисну за размножавање бактерија. То значи да би „могући прекид хладног ланца или неодговарајуће складиштење меса (због немара трговаца и курира) лако могло да створи„ погодно окружење за развој бактерија (нарочито стафилокока и колиформних инфекција) као потенцијалног узрока токсичних инфекција. чак и озбиљну храну.
Надаље, иако се велики ћевапи стављају на роштиљ док су још замрзнути (што не олакшава кухање, али знатно скраћује вријеме потрошње), важно је запамтити да је за конзумирање ћевапа знатне величине понекад потребно неколико дана. По мом мишљењу, ово је прилично ризична пракса.
На крају, али не и најмање важно, хигијенски ниво који гарантује оператер; поред ћевапа у било ком облику брзе хране (посебно уличне хране), увек је неопходно проценити чистоћу радних плоча, површина за кување, а зашто не и такође фрижидери (завиривање при отварању и затварању). Цитирајући ћевапе, позивам све читаоце да процене (пре свега) степен чистоће посуде која се налази у подножју великог ражња (где се сакупља месо) и, наравно, даске за резање, као и алате (ножеви, клијешта, бритвице итд.). У случају да је евидентна одређена хигијенска „немарност“, снажно предлажем да се без одлагања одрекнете жељеног оброка.

Нутритивне карактеристике

Као што се очекивало, није лако направити нутритивну процену таквих хетерогених препарата као што су ћевапи; узимајући као референцу дурум ћевап (сендвич), може се рећи да је то висококалорична намирница и веома богата мастима (засићена у месу и, у најбољем случају, незасићена у уљу са којим се одржава меком након сечења) холестерол док влакна су мање или више дефицитарни у зависности од додавања или не сировог и куваног поврћа у пуњењу. Штавише, иако пита или арапски хлеб НИСУ посебно разрађен или дериват житарица богат липидима, он и даље садржи високе проценте сложених угљених хидрата, који доприносе даљем повећању густине енергије ћевапа. Протеини су високе биолошке вредности, али, као и садржај витамина и соли, не оправдавају честу конзумацију производа.

Ћевап је стога намирница која није погодна за исхрану против прекомјерне тежине, а ни за хиперхолестеролемију. Релативна препоручена просјечна порција не постоји, будући да ћевап нема "јединствени облик и" подлога варира у зависности од "руке" оператер .. Препоручује се спорадична и несистематска потрошња.

Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти