Правна и робна дефиниција млека
Међународни конгрес за сузбијање превара у храни - Женева 1908
Млеко је интегрални производ потпуног и непрекидног мужења здраве, храњене и неуморне музне женке. Због тога, млеко од болесних, неухрањених животиња и млеко које садржи колострум (мање од седам дана након тељења) нису погодни за исхрану људи.
Млеко се мора правилно сакупљати; не сме бити обојен или смрдљив; не сме да садржи патогене микробне врсте.
НБ. У Италији се "млеко" односи искључиво на кравље млеко; у супротном је од суштинске важности да се на етикети производа наведу различите животињске врсте, на пример „бивоље млеко“.
Нутритивне информације
Млеко је органски производ (намењен као биолошки структурирана течност, а не као спецификација производње хране), такође је састојак за прераду ... али пре свега је храна!
Млеко је есенцијални нутритивни извор за почетни раст потомства сисара; производи га млечна жлезда женки (имуницирајућа жлезда) и његов састав варира у зависности од: врсте, фазе лактације и индивидуалне варијабилности. Млеко је бело и опалесцентно, има скоро неутралан пХ и његов састав је изузетно сложен; заправо је липидна емулзија куглица уроњених у матрикс сличан крвној плазми.Чак и водени део има неке растворене молекуле (протеине), без којих је могуће изоловати такозвани серум (неутрални раствор који садржи лактозу и минералне соли).
Са хемијског и нутритивног становишта, млеко се састоји од:
- Липиди (посебно триглицериди)
- Протеини (казеини, албумини и глобулини)
- Глуциди (лактоза)
- Минералне соли (калцијум, фосфор итд.)
Међутим, оно што највише утиче на сварљивост млека је његов састав у молекулима макронутритивне енергије, односно само прве три категорије од четири горе поменуте.
Занимљивост: млеко је изузетно сложена намирница!
Млеко је право смеша; то је мешавина многих супстанци, али све у реципрочној равнотежи, које физички стварају хемијско-физичко-композиционе делове: емулзија, суспензија, раствор.
Млеко остављено на собној температури има тенденцију да се одвоји, али то свакако није недостатак! Довољно је застати и размислити о природној примени млека у исхрани, тачније од цеђења дојке директно у дигестивни тракт потомака; из тог разлога нема разлога зашто би млеко требало да буде предиспонирано за очување природе.
Процес одвајања се дели: крема (масне куглице), скута (протеини казеина коагулирани микробном активношћу) и сурутка (растворљиви део сепарације сирћета). Три управо поменута дела, осим што разликују макронутријенте који га карактеришу, такође су полазиште за прераду млека.
Сварљивост млека: уводна разматрања
Млеко НИЈЕ лако сварљива храна; садржи велику количину воде (која разблажује дигестивне сокове) и све макронутријенте који захтевају веома различите пХ вредности желуца.
Варење млека значајно варира у зависности од:
- Осетљивост на лактозу и њена концентрација у производу: Делактозирано млеко је увек лакше сварљиво од нормалног млека, али такође има и већи гликемијски индекс
- Скимминг левел: пуномасно млеко има више масних куглица (које се морају пробавити) од полумасног и обраног млека; из тог разлога представља веће пробавне потешкоће
- Количина протеина: обрано млеко има више протеина (мада незнатно) од пуномасног млека; међутим, мање присуство липида даје предност варењу, тако да у великој мери компензује већу потребу за денатурацијом желудачне киселине (разлика у протеинима осцилира између 1,8-2 г / 100 јестивог дела)
Макронутријенти млека, органска хемија и сварљивост
Угљени хидрати - лактоза(4,7 г на 100 г, у пуномасном млеку): Лактоза је јединствена компонента млека и не налази се у другој храни која се налази у природи. То је једноставан угљени хидрат, тачније дисахарид формиран од глукозе + галактозе. Лактоза се налази у различитим концентрацијама између млека различитих сисара, а такође и у различитим фазама лактације. Као и други угљени хидрати, даје 3,75 кцал / 100 г, али своју енергију доступност МОЖЕ "бити ограничена индивидуалном толеранцијом; с тим у вези, подсећамо вас да интолеранција на лактозу представља (заједно са оном према глутену) једину клинички детектабилну нетолеранцију са одређеном поузданошћу (помоћу Х2 Бреатх теста).
Висока учесталост нетолеранције на лактозу међу општом популацијом убеђује многе људе (стручњаке и лаике) да пијење млека после одбића НИЈЕ потпуно исправна пракса. У стварности, нетолеранција на лактозу је одређена недостатком (мање или више важним) ензима који се налази на ивици црева: лактаза (β-1,4 галактозилаза). НБ. такође је могуће пронаћи прилично озбиљне симптоме који се односе на „други ензимски недостатак хепатичне природе, инсуфицијенцију галактазе (Галактоза-1-фосфат уридилтрансфераза). У овом случају исправније је говорити о нетолеранцији на галактозу.
Сам по себи, неуспех хидролизе лактозе у глукозу + галактозу не би представљао велики проблем, да није овај дисахарид одличан супстрат за бактерије присутне у дебелом цреву; овај феномен ферментације доводи до јаке производње гасова и хиперосмотских агенаса који извлаче воду из цревне слузнице. Овај феномен може изазвати мање или више интензивну ентеричку симптоматологију, која може варирати у зависности од: количине унесеног млека, нивоа недостатка лактазе, потенцијала за ферментацију бактеријске флоре дебелог црева и индивидуалне осетљивости. Треба напоменути да је "нетолеранција на лактозу преовлађујуће распрострањена у областима у којима се вековима не конзумира млеко, већ је, напротив, ређа у традиционално пастеризованим подручјима. Стога је очигледно да на присуство или одсуство лактазе утичу многи Променљиве. између и интра појединци, као и из генетског и породичног наслеђа; НБ. такође и друга патолошка цревна стања (гастроинтестиналне инфекције) или морбидна (Црохнова болест, улцерозни колитис итд.), могу негативно утицати на присуство лактазе у слузници.
Лактоза има гликемијски индекс 40-50, па се након хидролизе ослобађа у крв двоструко спорије од глукозе (гликемијски индекс 100). То резултира мањим утицајем на одговор инсулина, што погодује контроли липогенезе. како би се загарантовао највиши ниво сварљивости чак и код особа са интолеранцијом на лактозу, прехрамбена индустрија је започела производњу модификованог млека познатог и под именом млијеко са лактозом.
Липиди(3,6 г + 11 мг 100 г, у пуномасном млеку): најзаступљенија једињења су триацилглицероли или триглицериди, који одређују физичка својства млека и делују као растварачи за друге липиде или молекуле растворљиве у масти. Међу масним киселинама естерификованим глицеролом, има доста засићених, нарочито α са кратким ланцем, које лакше нападају ендогене липазе и лакше су сварљиве од других засићених масних киселина. Друге липидне компоненте млека су фосфолипиди и стероли, а међу последњима је без сумње најважнији холестерол (11 мг / 100 г пуномасног крављег млека). Липидне или липофилне супстанце мањег квантитативног значаја су: каротеноиди (про витамин А), токофероли ( вит Е), ксантофили (слични каротеноидима), сквален (тритерпенски угљоводоник) итд.
Млечне масти су организоване у емулговане крвне ћелије у сурутки; стабилности овог стања погодује структура самих крвних зрнаца, коју карактерише негативно наелектрисана спољна мембрана липопротеина. Имају пречник од 0,1 до 20 µм, али у крављем млеку су у просеку између 2 и 6 µм. Просечан хемијски састав крвних зрнаца је:
- Триглицериди 95,7%
- Диглицериди 2,3%
- Фосфолипиди 1,1%
- Холестерол 0,5%
- Слободне масне киселине 0,3%
- Ензими 0,1%
- Други
Структурно, унутар глобуле постоје глицериди ниске тачке топљења (посебно триглицериди), глицериди средње тачке топљења и споља кортикална зона састављена од фосфолипида, триглицерида, холестерола и липопротеина.
Протеини(3,3 г 100 г, у пуномасном млеку): млечни протеини се могу поделити у 3 групе поређане на квантитативно опадајући начин. Прву групу чине казеин αс1, αс2, β и к, β-лактоглобулин, α-лакталбумин (89% укупног азота); другу групу чине серумски албумини, имуноглобулини, лактоферин, протеозни пептон 3 и церулоплазмин (2% „укупни азот). Трећа група садржи пост-секреторне протеолизе пептоне, дакле γ казеини (из β казеина) и δ казеини (из α казеина; 3% укупног азота). Коначно, мањи део укупног азота потиче од азотних супстанци непротеинске природе.
Библиографија:
- Наука о млеку - Ц. Алаис - Нове технике - страна 3: 5 - страница 19 - страница 27
- Хемија и технологија млека - Ц. Цоррадини - Нове технике - страна 57- страна 70
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
