Производња меда - конзервирање и означавање

У сарадњи са др Елеонором Ронцарати

складиште

Што се тиче очувања, мед је стабилан производ: то је тачно јер га не нападају нормални микроорганизми одговорни за промене хране (бактерије и плесни).

Међутим, може бити подложан ферментацији коју одржавају осмофилни квасци, када је садржај воде већи од 18%. Најчешће коришћене технике за спречавање ферментације заснивају се, као што смо већ рекли, на инактивацији квасца топлотом (пастеризација) или на концентрацију производа испаравањем испод границе ферментације. Алтернативно, може се користити складиштење на ниским температурама (5 ° Ц); ова техника, с обзиром на потребне трошкове енергије, није у широкој употреби, али је оптимално решење у неким посебним ситуацијама (на пример за драгоцене медове који чекају „даљу трансформацију или прераду). Међутим, чак и мед који се не напада осмофилним квасцима , подложни су прогресивним променама хемијског и ензимског порекла. Ове трансформације одређују промену органолептичких карактеристика производа (повећање боје, губитак и трансформација испарљивих материја одговорних за арому, стварање једињења горког укуса) , губитак активности биолошки активних супстанци (инактивација ензима), значајна промена у саставу шећера (повећање дисахарида и других сложених шећера на рачун једноставних шећера) и друге трансформације почетног састава (повећање киселости, стварање хидроксиметилфурфурала). јављају се у свим медовима, али ав различите брзине према њиховом почетном саставу (већи садржај воде и нижи пХ одређују већу брзину трансформације) и температуре складиштења (веће, брже). Исте промене се дешавају још брже као резултат топлотне обраде која се примењује у технолошке сврхе. Чак и веома разграђен мед никада не постаје штетан по здравље људи, али је несумњиво производ мање вредне хране. Европско законодавство поставља ограничења на степен старења меда за директну употребу хране, користећи као параметре мерења садржај ензима (дијастазе или амилазе) који се временом губи и садржај хидроксиметилфурфурала (ХМФ), продукта разградње фруктоза која се уместо тога повећава. Иако није могуће прецизно назначити једну границу очувања меда, због бројних варијабли које се преклапају у одређивању, корисне назнаке могу се добити из односа између температуре (складиштење или третман) и једног од параметара старења (дијастаза ). Идеална температура складиштења меда за очување је најнижа могућа. Узимајући у обзир уобичајено време одлагања производње, температура складишних складишта око 20 ° Ц и у сваком случају нижа од 25 ° Ц довољна је да се осигура задовољавајуће трајање. У врућим климатским условима стога је потребно да су складишта довољно изолована (на пример под земљом) и евентуално условљена на назначеним температурама. Такође је важно осигурати да се током фаза производње и транспорта мед не прегрева превише, избегавајући дужи боравак на отвореном на сунцу. Узимајући у обзир и аспекте презентације производа, морамо запамтити да је за мед који се представља као течна кристализација инхибирано испод 5 ° или изнад 25 ° Ц, док је за мед у процесу кристализације или спреман за тржиште температуре 14. ° - 20 ° Ц су најпогоднији за брзу кристализацију и стабилно складиштење. Стога можемо навести као идеалне температуре за складиштење меда који чека на прераду или већ стакленке у кристализованом стању оне од 14 - 20 ° Ц; за течни мед после сађења, температура у фрижидеру, 0 - 5 ° Ц, била би најбоља или, као друга алтернатива и само на краће периоде, може се предложити складиштење на 25 ° Ц. негативне трансформације на меду, посебно на ензиму који је одговоран за активност антибиотика (глукоза оксидаза). Излагање сунцу се стога мора ограничити, посебно због утицаја на повећање температуре које изазива и на нетранспарентним посудама. Паковање у нетранспарентне контејнере генерално није потребно и такође би било у супротности са комерцијалним потребама. Посебна важност мора се посветити заштити од влажности околине одговарајућим херметичким паковањем и одржавањем влажности складишних складишта испод 60% релативне влажности. У супротном, мед се може рехидрирати како би омогућио развој осмофилних квасца и ферментацију. Што се тиче контејнера за складиштење на велико, може се предложити да они очигледно морају бити направљени од материјала погодних за контакт са храном, углавном у металу обложеном емајлом или пластичним материјалима, не смеју имати металне делове у додиру са медом, не смеју морају да испуштају мирисе и морају имати запечаћен систем отварања који омогућава потпуно пражњење чак и кристализованог меда.

Обележавање

Продајни назив "мед" не односи се на производе филтриране, у чешљу, са комадима саћа и за индустријску употребу, за које се мора користити посебна формулација. Означавање меда за индустријску употребу мора поред продајног назива имати речи „намењене само за припрему куване хране". Када се користи као састојак, иако је у продајном називу означен изразом „мед", мора бити потпуно назначено у листи састојака са процентом поред. Са изузетком филтрираног меда и меда за индустријску употребу, продајни називи могу бити допуњени ознакама које се односе на:

Цвјетног или биљног поријекла, ако је производ у потпуности или углавном добијен од наведене биљке и посједује своје органолептичке, хемијско-физичке и микроскопске карактеристике ("прихватљивост ознаке" миллефиори "за мед из више биљних врста).
Територијалног, регионалног или топографског порекла, ако производ у потпуности потиче од наведеног порекла (ознаке „планински мед“, „ливада“, „дрво“ нису дозвољене);
У складу са посебним критеријумима квалитета (предвиђеним законодавством Заједнице). У овом тренутку, једини италијански производ са признатом заштићеном ознаком порекла од стране заједнице је мед Лунигиана.

Такође је могуће пласирати производе од меда из органске пољопривреде; на етикети мора бити назначена и земља или земље поријекла у којима је мед сакупљен; стога је дозвољен израз "италијански мед". Ако мед потјече из више држава чланица или трећим земљама, ознака се може заменити једним од следећег:

"мешавина меда пореклом из ЕЗ"
„мешавина меда који није из ЕЗ“
„мешавина меда са пореклом и без порекла из ЕЗ“

Меду се не смеју додавати никакви други производи, као што су адитиви, шећерни сирупи и било који други додатак осим меда, који се на тржишту продаје као такав или намењен за исхрану људи. Не сме имати аномалан укус и мирис, не сме започети процес ферментације, не сме имати вештачки модификован степен киселости; не сме се загрејати на такав начин да уништи или значајно инактивира природне ензиме; не сме бити подвргнут процедурама филтрације за екстракцију полена или других специфичних компоненти, што онемогућава утврђивање порекла.У том смислу, филтрирани мед представља прилично двосмислен израз.
Што се тиче ознаке „миллефиори“, може се користити само ако мед у тегли одговара збирци коју су сакупиле пчеле „сакупљене“ природним поступком; напротив, када се ради о мешавини меда који потиче из различитих ботаничких и / или територијалних корена од стране „човека“, биће дефинисан као „мешавина“.