Опћенитост
Сцаморза (или провола) је типичан италијански млечни производ; изглед је сличан као код кациокавала.
Доња табела сумира локалне изразе који се користе за идентификацију овог сира.
НБ. У земљама источне Европе постоје неки слични производи попут Паренице.
Сцаморза је развучени сир од крављег млека или, алтернативно, од бивола, а ређе од оваца.
Осим нормалног типа, производе се димљене и пуњене варијанте.
Једноставна сцаморза има сладак, деликатан укус и компактан и влакнаст изглед.
Органолептичке и укусне карактеристике сцаморзе типичне су за скуту обогаћену закисељујућим млечним ферментима.
Сцаморза припада ИИ основној групи намирница: „Млеко и деривати“. То је релевантан извор: протеина високе биолошке вредности, калцијума, фосфора, витамина Б2, засићених масти и холестерола.
Опис производа
Сцаморза је краткотрајни развучени сир, углавном произведен на занатски начин.
Прве шкаморце произведене су од бивољег млека, али данас се даје предност крављем или, ређе, овчијем или мешаном (крава - овца или крава - коза).
Млеко за сир сцаморза је пастеризовано.
Обрада је идентична оној од тестенине филате, попут моцареле, али, за разлику од ове друге, сцаморза се подвргава зачињавању, чак и ако у прилично ограниченом периоду (обично 1-3 недеље).Неке „посебне“ шкаморце (попут оне са укусом лимуна) предодређене су за дуже сазревање (неколико месеци).
Бактеријски калем скаморце састоји се од мезофилних или термофилних млечних фермената.
Конзервирање овог сира мора бити суво, у хладном и проветреном окружењу.У недостатку подрума, препоручљиво је производ ставити у доњи део фрижидера, умотан у крпу.
Сцаморза има обично заобљен облик са апикалним сужењем (где је везана). Може доћи до пруга због везивања са рафијом (жилаво влакно слично јути).
На површини се налази глатки и сјајни филм беле или сламнате боје.
Када се пресече, проволон не исушује сурутку. Паста је бела, компактна и влакнаста. Окус је сладак, али интензивнији од моцареле.
Производе се и димљени типови; у овом случају спољни филм поприма изгорелу браон боју. На индустријском нивоу (посебно у Ломбардији) овај процес се одвија додавањем адитива за храну.
Понекад се унутар облика убаци додатни састојак, на пример плод агрума (који ослобађа арому и укус сразмерно зачинима).
Са здравственог становишта, сцаморза не показује посебне проблеме ако се добије у добрим хигијенским условима.
Нутритивне карактеристике
Сцаморза је потпуни сир, са значајним садржајем масти, али нешто нижим од категорије (од пуномасног млека).
Сцаморза има значајан унос калорија, који потиче пре свега из липида, затим пептида и на крају из угљених хидрата (није у изобиљу захваљујући млечној ферментацији бактерија).
Масне киселине су углавном засићене, протеини високе биолошке вредности и једноставни угљени хидрати (лактоза).
Сцаморза доноси холестерол у значајним количинама; не садржи влакна.
Међу витаминима су истакнути нивои рибофлавина (витамин Б2) и витамина А (еквивалентни ретинол).
Што се тиче минералних соли, нивои калцијума, фосфора и цинка су значајни. Натријум је такође прилично висок.
Провола је храна неприкладна за исхрану против прекомерне тежине, хиперхолестеролемије, хипертензије и, уопште, против метаболичког синдрома.
То је због обиља калорија, засићених масти, холестерола и натријума.
Иако ограничена, концентрација лактозе може створити гастроинтестиналну нелагоду за најосетљивије особе које не подносе интолеранцију.
Сцаморза не садржи глутен.
Због обиља калцијума и фосфора, овај сир се често може користити у исхрани растућих субјеката и оних који су у опасности од остеопорозе, доприносећи покривању повећане потребе за минералима неопходним за костур.
Не подлеже веганској и сировој исхрани. Надаље, ако се добије са сирилом за животиње (јагњетином или јарадом), проволон треба искључити из вегетаријанске лакто-ово дијете.
Провола се може сматрати кошер и халал храном; то не признаје хиндуизам.
Просечан део димљеног сира који се користи као друго јело је приближно 50 г (170 кцал).
Гастрономски аспекти
У кухињи се сцаморза користи само као главно јело или као састојак за сложеније рецепте (предјела, сос или зачин за прва јела, пуњење пице, појединачна јела итд.).
Сцаморза је столни сир који се обично једе свеж или на собној температури, али је такође погодан за кување. Димљени сир је посебно изложен интензивним изворима топлоте као што су: на жару, на жару и на ражњу.
Вина која најбоље прате овај сир су црвена, по могућности локалног порекла, попут Церасуоло д "Абруззо, Фалерно, Неро д" Авола иоунг, итд.
За додатне информације: Рецепти са Сцаморзом »
Библиографија:
- Атлас сирева - Гиоргио Оттогалли - Хоепли - страна 228: 230.
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
.jpg)
.jpg)
