Под препеличјим јајима подразумевамо неоплођене женске заметне ћелије јапанске препелице - птице биолошког реда Галлиформес, породица Пхасианидае, потпородица Пердицинае, род Цотурник и врста јапоница; прочитајте и „Препелице као храна“.
Препеличја јаја су намирнице животињског порекла које су вековима биле део италијанске гастрономске традиције. Препеличја јаја уврштена су у прву основну групу намирница - храну богату протеинима високе биолошке вредности, минералима и специфичним витаминима - и, у поређењу са кокошјим, препеличја јаја обезбеђују већу количину холестерола, гвожђа и калијума и растворљива је у води витамини групе Б; ниво витамина А и витамина Д је, с друге стране, мање релевантан. У следећем пасусу ћемо ићи детаљније.
Препеличја јаја погодна су за већину дијета чак и ако због своје биолошке и хемијске природе имају нутритивни садржај због којег се њихова употреба не препоручује у случају одређених болести и стања - посебно хиперхолестеролемије.
Врло различита од много чешћих пилећих јаја, чини се да су много мања и шарене боје - сиво -беж позадина прошарана смећкастом бојом. Нити личе на јаја гуске, ћуретине, заморца и ноја - најчешће конзумирану групу јаја на свету - која су чак и веће величине. Препеличје јаје тежи око 20 г у љусци и само оскудних 10 г у љусци; укупна запремина је мање -више једнака 20% (1/5) просечне кокошке.
Са гастрономског становишта, препеличја јаја су предвиђена мање -више за исте сврхе као и друга и припремају се истим методама и системима кувања; Очигледно, будући да су мале величине, припремају се са много краћим временом. Могуће их је конзумирати и сирове, али се из хигијенских разлога генерално не препоручује - још више у трудноћи, раном детињству и у условима имуносупресије. Тврдо кувана препеличја јаја - такође због својих декоративних својстава - и омлет од препеличјих јаја посебно су популарни, док су посредни препарати, попут средњег кувања - са тврдо куваним беланцетом и меким жуманцем проблематичнији.
Препеличја јаја имају исти рок трајања као и пилећа јаја. Могу се држати ван фрижидера, али ограничено време и предложено у паковању. Кад више нису свежи, показују кашасто, ломљиво жуманце - које се лако ломи - готово течно беланце - више није желатинозно - и слабу и испухану ваздушну комору.Препеличја јаја морају се редовно достављати; могу се наћи, нарочито током аматерског лова, чак и у дивљини - као и јаја патке, лиске, моорхена, фазана итд. У овом случају, из различитих разлога, међутим, не препоручује се њихово прикупљање; укратко:
- Етички разлог: на многим местима у Италији препелице су се смањиле и нестале
- Разлог за храну: готово су плодна јаја и неприкладна за специфичну потрошњу традиционалних јаја
- Хигијенски разлог: велике су шансе да их могу заразити - чак и површно - патогеним микроорганизмима као што су салмонела, колиформе итд.
Они имају значајан унос енергије, који углавном обезбеђују липиди, затим протеини и на крају врло мало угљених хидрата. Масне киселине су претежно незасићене, са већим процентом мононезасићених. Пептиди имају високу биолошку вредност - садрже све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у поређењу са моделом хуманих протеина. Неколико присутних угљених хидрата су растворљивог типа; то је у основи моносахарид глукозе.
Препеличја јаја не садрже влакна; уместо тога, они имају веома висок ниво холестерола, чак 60% већи од оног у пилећим јајима - стерол се налази само у жуманцету. Садржај пурина је умерен. Унос фенилаланин аминокиселина је веома висок, ниво хистамина је такође низак, али, с друге стране, беланчевина се сматра високо хистаминолиберативном храном, а глутена и лактозе нема.
Што се тиче "уноса витамина", препеличја јаја садрже значајне количине молекула растворљивих у води групе Б: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пантотенска киселина (вит Б5), пиридоксин (вит Б6) , биотин (вит Х или Б8) - од којих апсорпција може бити угрожена само ако јаја остану сирова, због присуства термолабилног анти -нутријента авидина - фолата - нису у великој количини, али су и даље важни, јер су недостаје у већини намирница животињског порекла - кобаламин (витамин Б12). Ниво витамина производа растворљивих у мастима је такође изузетан; посебно, ретинол и еквиваленти (витамин А и провитамин А или РАЕ), калциферол (витамин Д) и алфа токоферол или токотриенол (вит Е). Напомена: у поређењу са кокошјим јајима, препеличја јаја у просеку имају више витамина групе Б, а мање витамина Д и А.
Што се тиче минералног профила, препеличја јаја имају „одличну концентрацију гвожђа, фосфора и цинка. Ниво калијума је мање важан, а ниво калцијума је маргиналан.
Због значајног снабдевања есенцијалним аминокиселинама, препеличја јаја се препоручују у исхрани оних који имају повећану потребу за овим нутријентима. То може бити узроковано физиолошким или парафизиолошким стањима, као што су раст, трудноћа, дојење, смањена пробава или апсорпција због старости, пракса изузетно интензивних и / или продужених спортских активности итд. Или на болести и неприкладно понашање у исхрани које могу изазвати стање потхрањености, на пример: ресекције желуца, хипохлорхидрија, ресекције црева, патологије егзокриног панкреаса, општа или специфична неухрањеност итд.
Липидни профил препеличјих јаја је заправо прилично добар. Одлична дистрибуција масних киселина - од којих већина омега 9, омега 3 и омега 6 - учиниле би их погодним за исхрану против метаболичких патологија; штавише, омега 3 и омега 6 су есенцијалне масти, које тело мора нужно снабдети исхраном. Пре свега, омега 3 имају, у најмању руку, „фундаменталну важност: они граде ћелијске мембране, важни су за нервни и очни развој фетуса и детета, помажу у смањењу симптома депресије у одређеним облицима неурозе, фаворизују очување когнитивних способности у старости итд. Међутим, препеличја јаја такође садрже „огромну количину холестерола - у жуманцу. Ово је разлог зашто, нарочито у случају хиперхолестеролемије, потрошња мора бити врло ограничена или чак избегнута. Имајте на уму да 50 г препеличјих јаја садржи 140% холестерола у односу на препоручени дневни унос за здраву особу. до 210% за особе са хиперхолестеролемијом.
Препеличја јаја подлежу режиму исхране против интолеранције на лактозу и глутен; погодна су и у случају хиперурикемије и склоности ка стварању бубрежних каменаца у мокраћној киселини - бубрежна литијаза. Напротив, не препоручују се за интолеранцију на хистамин; јаје бела је у ствари хистаминолиберативна храна. Исто се односи и на фенилкетонурију, с обзиром на значајно присуство аминокиселине фенилаланина која се у њима налази.
Витамини Б имају углавном функцију коензима; зато се препеличја јаја, која би требало да буду богата њима, могу сматрати добрим извором хранљивих материја које подржавају ћелијске функције свих ткива. Посебно је значајна количина кобаламина (витамина Б12) - недостатног у веганској исхрани и веома важног у трудноћи - као и фолата, обично скоро одсутног у храни животињског порекла - такође неопходног током гестације, али ипак термолабилан и стога осетљив на кување .
Ретинол (вит А) је неопходан за подршку визуелне и репродуктивне функције и за диференцијацију ћелија; еквиваленти ретинола (РАЕ), с друге стране, моћни су антиоксиданти. Витамин Д (калциферол) кључан је за метаболизам костију и имунолошки систем. Напомена: запамтите да су извори витамина Д у храни веома ретки. Алфа токоферол или токотриенол (витамин Е) је још један веома ефикасан антиоксидативни фактор.
Гвожђе има примарну функцију састављања групе хема, присутне пре свега у "хемоглобину црвених крвних зрнаца; могући недостатак - чешћи код плодних, трудних, потхрањених и маратонских тркача - може изазвати анемију због недостатка гвожђа. Препелице су стога корисне у спречавање и лечење ове непријатности. Добра количина цинка помаже у производњи неких ензима одговорних за ендогено антиоксидативно деловање организма. Фосфор, који једва недостаје у исхрани, неопходан је састојак тела. хидроксиапатит - минерал костију - и фосфолипиди - у изобиљу у ћелијским мембранама и нервном ткиву. Калијум је алкализујући минерал неопходан за спровођење неуромишићног сигнала; у великој мери се губи при знојењу, урину и дијареји, а ако је недостатак, може изазвати грчеве у мишићима. Добра опскрба сматра се терапијском у примарној артеријској хипертензији. Препеличја јаја садрже добре постотке, па чак и ако нису међу примарним нутритивним изворима, и даље судјелују у покривању специфичних потреба.
Из хигијенских разлога, чак и ако су купљена од сигурних извора снабдевања, јаја препелице су дозвољена само кувана у трудноћи.
Препеличја јаја не подлежу веганској исхрани, док су погодна за лакто-ово вегетаријанску филозофију; такође их треба избегавати у хиндуистичком и будистичком режиму. С друге стране, они немају контраиндикације за јудаизам и муслиманизам.
Просечан део препеличјих јаја - као јело - могао би бити 100 г (око 150 кцал), али огромна количина холестерола сугерише да су то намирнице које треба повремено конзумирати.
- и конвекцијом - печено.Због њихове изузетно мале величине, врло мало људи одлучује да их једе меко кувано. Чак и опрезни, тешко је сломити само један врх малог јајета да се намочи хлеб; са овим системом могу бити веома пријатни „за пиће“, како не би остали сирови.
С друге стране, рецепт за препелица јаја са баззотте е поцхе чешћи је, што захтева да се само беланца учврсти, остављајући жуманце у течности; разлика између два рецепта је у томе што се јаја од баззотте кувају у љусци, прво се љуште и скупљају у посебне чаше за печење.
Омлет од препеличјих јаја је познат, како у тигању тако и у рерни, заснован на екстра девичанском маслиновом уљу или маслацу, а понекад обогаћен и другим састојцима као што су чери парадајз, тиквице, паприка, сир итд.
Одлична карбонара тестенина може се произвести и са препеличјим јајима, али постоји већа употреба у хладним рецептима, попут салата и мешаних предјела.
