Кукурузно брашно и палента
Фино млевено, кукурузно брашно има широку примену у производњи паленте; на основу млевења кукуруза добија се брашно различите гранулометрије, релевантан фактор за резултат финалног производа.
Упркос томе што је главни састојак у производњи паленте, не сме се заборавити да се кукурузно брашно користи и за припрему фланова, мексичких тортиља, палачинки, тестенина, десерта и многих других кулинарских производа.
Опћенито о кукурузу
У ботаници је кукуруз познат као Зеа кукуруз: зељаста биљка из породице Граминацеае, пореклом из Централне Америке и тренутно веома распрострањена и гајена у целом свету. Ботанички значај мора се приписати стигмама, које висе изван брактеја, формирајући неку врсту браде. Мало је оних који су свесни чињенице да је уобичајени „клип“ заправо ухо: тачније, мушки цвасти сачињавају завршну метлицу, док женске (у истој биљци) чине ухо, умотано у велике брактеје.
Кукуруз је, после пиринча и пшенице, освојио примат у људској исхрани.
Са хемијског становишта, етерична уља, флавоноиди, фитостероли, слузи, танини, алкалоиди и калијумове соли добијају се из кукуруза.
Печени Нацхос
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Време кувања
У почетном делу чланка споменули смо да кукурузно брашно има различито зрно у зависности од млевења: гранулометрија је важна не само за карактеризацију финалног производа, већ и за утврђивање времена кувања. У ствари, почевши од брашна финог млевени кукуруз добија се баршунаста и кремаста палента: потребно је око 30 минута за кување. Фино млевено кукурузно брашно познато је као "фиоретто", посебно погодно за пасирану паленту, или као "кукурузни темељац", са још ситнијим зрном, добијено прерадом млиновима за цилиндре.
С друге стране, када узмемо у обзир крупнозрнато кукурузно брашно (жудно брашно), резултат је груба и наборана палента, за коју је потребно дупло дуже време кувања у односу на претходну. Израз „брамата“ своје име дугује процесу љуштења пиринча (љуштење неопрезног пиринча: у случају кукуруза љуштење представља операцију пре млевења).
Постоје и претходно кувана кукурузна брашна (комерцијално позната као "инстант брашна"), чија су времена кувања знатно краћа управо зато што су подвргнута претходном кувању на пари.
На тржишту постоји посебна мешавина брашна - позната као тарагна - која се састоји од кукурузног брашна и хељдиног брашна: резултат је тамнија и грубља палента, у поређењу са традиционалном само од кукуруза. Полента тарагна типично је кулинарско јело Валтеллине, Бергама и Бресцие.
Предности и мане
Свакако врло укусни и укусни производи добијају се од кукурузног брашна: међутим, не треба заборавити да се палента, добијена од кукуруза, већ дуже време сматра храном сиромаха, јер је изузетно заситна и веома јефтина. Нажалост, у прошлости је, прије свега, "дијета на бази паленте била велики проблем за здравље оних људи који су је уносили у већим количинама, практично једући само ово. Упркос кукурузном брашну, тада претвореном у паленту, прилично је добра намирница. калоричан (обезбеђује 362 Кцал на 100 грама производа), недовољан је са квалитативно-нутритивног становишта: палента у ствари има мало протеина, а пре свега витамина Б. На основу хипотеза које су формулисали неки аутори, чини се да кукуруз у брашну садржи „анти-витамин ПП: није изненађујуће што је пелагра врло честа болест у популацији која конзумира превелике количине паленте или кукурузног брашна уопште.
Кукурузно брашно и целијакија
Као што знамо, целијакија представља најпознатију нетолеранцију на глутен. Целијакије могу конзумирати храну на бази кукурузног брашна, управо зато што житарице не стварају глутен у додиру са водом: кукуруз, у ствари, садржи малу количину глиадина (протеинске компоненте глутена), али је богат аминокиселинама аланином и леуцин Због овог посебног састава не настаје глутен у кукурузу.
Резиме
Кукурузно брашно: укратко
Кукуруз је, после пиринча и пшенице, освојио примат у људској исхрани
- Ботанички назив: Зеа кукуруз
- Породица: граминацеае
- Ботанички значај: стигме, које висе изван брактеја и формирају неку врсту браде
- фино млевено кукурузно брашно: баршунаста и кремаста палента (фиоретто). Кување: 30 минута
- крупнозрнато кукурузно брашно (жуто брашно): сирова и наборана палента, за коју је потребно двоструко дуже време кувања у односу на претходну
- претходно кувано кукурузно брашно (инстант брашно): брашно је претходно подвргнуто кувању на пари
- полента тарагна: мешавина кукурузног и хељдиног брашна
- Са кукурузним брашном добијају се врло укусни и укусни производи
- И „„ храна сиромашних “јер је заситна и јефтина
- Могу га конзумирати и целијакији јер не ствара глутен
Садржи „анти-витамин ПП → пелагра (прекомерна и скоро искључива конзумација кукурузног брашна)
Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
