Хемијска структура
Мононезасићене масне киселине су молекули формирани дугим угљениковим ланцем, који почиње карбоксилном групом (ЦООХ), завршава се метилном групом (ЦХ3) и има низ угљеникових атома у централном делу, од којих је сваки повезан са два водоника атоми; изузетак од описаног је један пар који - везујући само један атом водоника по јединици угљеника - држи заједно двоструком везом (види слику). За разлику од мононезасићених масних киселина, угљеников ланац полинезасићених има најмање две двоструке везе, док засићене масне киселине немају.
У свакој мононезасићеној масној киселини постоји молекуларно "савијање" на двострукој вези. Из тог разлога триглицериди који их садрже не могу се довољно "запаковати" да формирају чврсту структуру; сходно томе, храна богата мононезасићеним мастима је течна на собној температури, течнија је од оне у којој преовлађују засићене масти, али има вишу тачку топљења од хране богате полинезасићеним (које се учвршћују на нижим температурама).
У природи су најчешће мононезасићене масти:
- л "палмитолеинска киселина (Ц16: 1ω7);
- л "олеинска киселина (Ц18: 1ω9);
- л "ерукова киселина (Ц22: 1ω13).
Ако узмемо за пример палмитолеинску мононезасићену киселину, акроним Ц16: 1ω7 указује на присуство 16 атома угљеника, са двоструком везом између седмог и осмог краја почевши од метилног (терминалног) краја.
Својства и ефекти на здравље
Олеинска киселина је несумњиво најважнија и позната мононезасићена масна киселина, способна да пренесе посебности заинтересоване за храну богату њом. Висока стабилност - што се преводи у "високу отпорност на топлоту и оксидацију - побољшава рок трајања ових хране, чува их од ужеглости и чини их посебно погодним за пржење. Због тога стално генетско побољшање узгоја уљарица има за циљ, у многим случајевима, повећати њихов садржај у олеинској киселини. Храна посебно богата овом драгоцјеном храњивом твари је маслина уље, које га садржи у процентима у распону од 59 до 80%. Одличне концентрације олеинске киселине забележене су и у бадемима, лешницима, кикирикију, пистаћима и њиховим уљима.
У поређењу са исхраном богатом засићеним масним киселинама, „дијета богата олеинском киселином промовише одржавање нормалне течности крви и смањује количину холестерола повезаног са липопротеинима ниске густине (ЛДЛ или лош холестерол), док нема значајан утицај на ниво триглицерида и на холестерол повезан са липопротеинима велике густине (која на крају има тенденцију повећања). То не значи да што се више конзумира маслиново уље и више се добија на здрављу (напротив ...), већ једноставно да је потребно дати предност животињским липидима , садржане у маслацу, у масти и масти, а хидрогенизоване у маргаринима.
За разлику од олеинске киселине, ерукова киселина је једна од "непожељних" мононезасићених масних киселина (барем у прехрамбеном и здравственом сектору). Ако се конзумира у великим количинама (закон прописује да јестива уља и маргарини садрже мање од 5%) то има негативне посљедице на раст, јетру и срце. Из тог разлога, захваљујући горе поменутом генетском побољшању усјева, данас имамо уљана уљана репица (преименована у „канола“) са врло ниским садржајем ерукинске киселине.
Палмитолеинска мононезасићена масна киселина такође није пријатељ људском здрављу, јер се понаша баш као атерогена засићена масна киселина. У поређењу са исхраном богатом олеинском киселином, дијета богата палмитолеинском киселином тежи повећању лошег ЛДЛ холестерола и смањењу доброг ХДЛ -а. Палмитолеинска киселина се налази у различитим намирницама, а нарочито је богата уљем макадамије (Мацадамиа интегрифолиа) и у морској кркавини (Хиппопхае рхамноидес).
