Овомукоид је високо гликозилирани протеин (садржи око 25% угљених хидрата), сачињен од 186 аминокиселина, укупне тежине 28.000 далтона. Типично за беланца пилећег јаја, чини једанаест процената његове протеинске фракције; према томе, јаје средње величине садржи око 420 мг.
Молекул овомукоида састоји се од 3 домена, од којих сваки - са антитрипсинском активношћу - садржи три дисулфидна моста и два остатка тирозина.
Овомукоид је познат по две важне карактеристике:
1) антитрпсин активност;
2) алергена својства код предиспонираних појединаца.
Анти-протеолитичку активност овомукоида делимично инхибира желудачни пепсин, али је и даље важно конзумирати добро кувана беланца како би се повећала сварљивост, инактивирао авидин и смањио ризик од оболевања од хране попут салмонеле.
2) Алергенска својства овомукоида повезана су са „интеракцијом имуноглобулина класе Е (алергијске реакције посредоване ИгЕ) са специфичним структурним компонентама молекула (епитопи) и у великој мери су одговорна за алергијске појаве на бело д“ јаје.
