Законодавство и врсте сирупа
Према тренутном законодавству, глукозни сируп је пречишћени и концентрисани водени раствор дијететских угљених хидрата, добијен из скроба и / или инулина, који мора задовољити следеће карактеристике:
а) сува материја не мања од 70% по маси
б) еквивалент декстрозе не мање од 20% по тежини на суву материју, изражено као Д-глукоза
ц) сулфатни пепео који не прелази 1% масеног удела на суву материју.
Еквивалент декстрозе (познатији као еквивалентност декстрозе) је процена процента редукујућих шећера присутних у глукозном сирупу.
Дефиниција глукозног сирупа је прилично широка, па се ово име може приписати производима са мало другачијим карактеристикама. Као што се очекивало, ови сирупи се добијају из различитих врста скроба (углавном из кукуруза) путем процеса ензимске конверзије; У ствари, скроб је полисахарид састављен од многих глукозних јединица повезаних линеарно и разгранато. Ензими способни да растворе ове везе се затим додају индустријски, стварајући много краће ланце глукозе (малтоза, декстрини) и појединачне јединице шећера. Међу овим ензимима се сећамо алфа амилазе, која омогућава добијање сирупа са садржајем од око 10-20% слободне глукозе, и глуко-амилазе, што овај проценат повећава на преко 90%. Алфа-амилаза се индустријски производи помоћу бактеријске врсте (Бациллус сп.), док се за глуко-амилазе користи гљивична врста: л "Аспергиллус.
Као што је приказано у табели, на основу еквивалентности декстрозе, глукозни сируп може попримити карактеристике погодне за одређену употребу у храни.
Употреба у прехрамбеној индустрији
Глукозни сируп долази у облику густог, безбојног сирупа слатког укуса. Иако је мање сладак од шећера (у безалкохолним пићима се преферира искоришћавање веће снаге заслађивања и веће растворљивости фруктозног сирупа), он има читав низ технолошких предности. Глукозни сируп је у стању да спречи кристализацију лактозе, снизи тачку мржњења и да тело добије готов производ. Као такав, назначен је у бројним апликацијама на пољу сладоледа, за контролу степена слаткоће и тачке смрзавања, и у сластичарству / пециву (кроасани, кекси, панеттоне, цоломбе итд.), Где повећава кремастоћу производ уз одржавање ниског степена слаткоће или смањење његове заслађивачке способности (на пример због присуства великих количина превише заслађеног воћа). Глукозни сируп је такође цењен због својих конзервативних својстава.
Нутритивна својства
Са нутриционистичке тачке гледишта, глукозни сируп је типичан пример хране богате „празним калоријама“, израз који се користи за указивање на њену високу енергетску моћ за разлику од „одсуства витамина, протеина, масти и влакана, са низак садржај минералних соли У зависности од еквивалентности декстрозе, глукозни сируп може показивати више или мање висок гликемијски индекс (ГИ) (ако је ДЕ висок, ГИ је такође висок, и обрнуто). Стога се није случајно велика употреба глукозно-фруктозних сирупа у прехрамбеном сектору истакнула као важан фактор у ширењу гојазности.
Чак и када се добије од пшеничног скроба, глукозни сируп не ствара велике проблеме целијакији, јер се прочишћава из протеинске компоненте, дакле у великој мјери без глутена.
Остала храна - заслађивачи Ацесулфам К Аспартам Шећерна репа Шећерна трска Натријум цикламат Декстроза Заслађивачи Еритритол Фруктоза Малтоза Манитол Меласа Сахарин Сахароза Јаворов сируп Агавин сируп Фруктозни сируп Шећерни шећер Шећерни шећери Сируп шећерни шећери Шећерни шећери Силикони Млеко и махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладолед и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Основни препарати ---- У кухињи са остаци Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти тици Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
