ИНВЕРТУЈТЕ ШЕЋЕР

Као и инвертни шећер

Обрнути шећер је прехрамбени производ који се састоји од мешавине глукозе и фруктозе у једнаким деловима, са више или мање важним траговима сахарозе. У ствари, инвертни шећер се добија ензимском или хемијском хидролизом традиционалног шећера (сахарозе), ефикасно понављајући оно што се дешава у нашем танком цреву.

Говоримо о инвертном шећеру јер, док је у воденом раствору сахароза декстроротационо једињење (ротира равнину поларизоване светлости удесно), смеша глукозе и фруктозе је леворука (ротира равнину поларизоване светлости улево).

Где се налази и кулинарске апликације

Инвертирани шећер природно је присутан у меду и у најслађем воћу (посебно у соку од грожђа), док се на индустријском нивоу додаје у припреми разних пекарских производа и посластичара. Међу бројним предностима инвертног шећера у односу на традиционални , Прије свега, сјећамо се веће снаге заслађивања, око 30% веће од сахарозе. Обрнути шећер, осим тога, мање је склон кристализацији и има способност задржавања влаге; с физичког гледишта одликује га бијела боја са сламнатим нијансама и кремастом структуром. Значајан садржај у једноставним шећерима и пре свега у фруктози изазива рану карамелизацију у пецивима; ова прерогатив се такође преводи у краће време кувања, са мекшим, мириснијим и још златнијим и укуснијим готовим производима.

Горе наведене карактеристике чине инвертни шећер посебно корисним у производњи сладоледа (снижава тачку смрзавања), кекса, крема од пецива, чоколаде за мазање и смрзнутих и незамрзнутих пекарских производа (у којима омета сушење). Обрнути шећер се такође може користити у интравенозним инфузијама за парентералну исхрану.

Прављење инвертног шећера код куће

Индустријски инвертни шећери осигуравају усклађеност са строгим стандардима квалитета, што их чини мање или више погодним за употребу у посебним препаратима према омјеру глукоза - фруктоза - сахароза. У сваком случају, инвертни шећер може се лако произвести и код куће, користећи рецепте сличне ону коју ћемо илустровати.

Припремите сируп мешањем шећера и воде у односу два према један; то значи да ће се на свака 2 кг шећера додати литар воде. У овом тренутку додајте 4,5 грама лимунске киселине или аскорбинске киселине за сваки килограм употребљеног шећера, све доводећи до кључања око тридесет минута. Ако природне киселине, попут лимунске и аскорбинске, нису доступне, лимунов сок се може користити у количини од три кашике по кг шећера.

Различити рецепти присутни у књигама и на веб страницама разликују се по времену кључања и количини доданих киселина; у ствари, повећањем количине киселине (до одређене границе) време кључања може се смањити; из истог разлога, инвертни шећер може се произвести смањењем киселине и продужењем времена кувања, које у сваком случају мора бити мање од једног сата.