У овој епизоди ћемо говорити о бактерији по имену Салмонелла, одговорној за једну од најчешћих гастроинтестиналних инфекција у индустријски развијеним земљама. Замислите само да ова инфекција, названа салмонелоза, погађа преко 100.000 Европљана сваке године.
Термин Салмонелла идентификује групу грам-негативних бактерија, које припадају породици Ентеробацтериа. Они су стога микроорганизми који налазе своје идеално станиште у цревима гмизаваца, птица и сисара, укључујући људе. Салмонеле имају облик штапића и покретне су због присуства флагела. Добро се развијају и на собној температури и унутар нашег организма, али не подносе високе температуре и кисели пХ, нижи од 5,5.Што се тиче људи, постоји неколико бактерија из рода Салмонелла способних да изазову заразне болести, али оне нису сви подједнако „агресивни“. Главне инфекције које погађају људе подељене су у две велике групе: с једне стране имамо најтеже облике тифуса, попут тифуса и паратифуса, док с друге стране постоје нетифусни облици, који се називају мала салмонелоза. и паратифус представљају прилично озбиљне патологије, које подносе бактерије Салмонелла типхи И Салмонелла паратипхи. Ове инфекције погађају искључиво људе и распрострањене су прије свега у земљама у развоју, док су ријетке у Италији и индустријски развијеним земљама. С друге стране, нетифусне салмонеле, које се називају и „мање салмонеле“, овде су чешће. У овим случајевима манифестације су обично ограничене на гастроинтестинални ниво; штавише, одговорне бактерије нису прерогатив човека, већ укључују и многе животиње, укључујући и оне које се узгајају за храну.У овом видеу ћемо се фокусирати на инфекције храном изазване нетифусном салмонелом.
Салмонелоза је зооноза, односно "инфекција која се може пренети са животиња на" људе. Конкретно, могу га пренети дивље, домаће или домаће животиње, попут пилића, свиња, говеда, глодара, паса, мачака и пилића. Надаље, ова бактерија се налази у вањском окружењу, у води и у храни за животиње. Салмонелоза се преноси фекално-оралним путем, па кад год бактерија успије некако доспјети у усну шупљину здравог појединца из измета заражене животиње. Салмонела се стога може заразити уносом хране или пића контаминираног, директно или индиректно, изметом заражених животиња или људи.
Храна је стога једно од најважнијих преносилаца заразе. Храна може бити контаминирана салмонелама јер долази од заражене животиње или зато што је дошла у контакт са изметом заражених животиња или људи. Такав контакт може бити директан, али и индиректан, на пример преко руку или мува контаминираних фекалним остацима. Међутим, треба напоменути да је за изазивање болести неопходно да је храна јако контаминирана. Најчешћи узроци токсина салмонеле су нередовно и непотпуно кување хране, преспоро хлађење и лоши хигијенски услови оних који рукују Конкретно, унакрсна контаминација је честа, на примјер између сирове и кухане хране, или између меса и поврћа; та контаминација настаје као резултат грешака у руковању и складиштењу, на примјер употребом истих алата за прераду сирове хране и већ скувано. Чињеница да храна контаминирана салмонелама нема неуобичајен мирис или укус и стога не изазива сумњу доприноси олакшавању инфекције. Салмонеле се чешће налазе у намирницама као што су јаја, мајонез, непастеризовано млеко, живина, свињетина, хамбургере, рибу и шкољке узгајане у загађеним водама.
Симптоми салмонелозе могу се појавити отприлике 1-3 дана након узимања контаминиране хране. Овај кратки период је такозвано време инкубације, током којег се салмонеле размножавају у цревима. Растући у популацији, салмонеле изазивају поремећаје гастроинтестиналног тракта, који се манифестују као мучнина, повраћање, болови у трбуху и дијареја. Могућа је и грозница, болови у зглобовима, грчеви и главобоље. Интензитет горе описаних симптома варира, али токсин обично нестаје у року од 4-7 дана. Међутим, деца, старији и посебно ослабљени појединци могу патити од озбиљнијих последица, укључујући екстраинтестиналне манифестације, попут упале плућа, менингитиса, ендокардитиса и пијелонефритиса. Ако бактерија успе да се прошири у крв, такође може изазвати инфекцију опасну по живот. Озбиљност болести зависи од инфективног серотипа, броја унесених микроорганизама и фактора отпорности на инфекцију. Посебно, низак ниво желучане киселости погодује пресађивању и размножавању патогена, што доводи до појаве дијареје. Другим речима, ако бактерија није неутрализована киселом секрецијом желуца, организам реагује другим механизмом одбране избацују патогене; ова одбрана се састоји у непријатном, али зато корисном исцједаку из дијареје .. Субјекти лијечени лијековима инхибиторима протонске пумпе, на примјер због проблема рефлукса или пептичког улкуса, стога би могли бити изложенији ризику од салмонелозе.
Дијагноза салмонелозе потврђује се такозваном копрокултуром, прегледом који се састоји управо у култури узорка столице у лабораторији. Иако није баш привлачно, узгој микроорганизама присутних у измету у лабораторији омогућава да се истакне присуство салмонела и омогућава њихова изолација. Будући да се ради о бактеријској инфекцији, природно би се помислило да се салмонелоза може излијечити лијечењем антибиотицима. У ствари, употреба антибиотика се често обесхрабрује јер су у већини случајева гастроентеритис салмонеле благи и самоограничавајући облици, па се симптоми спонтано повлаче у року од неколико дана. Из тог разлога, главна терапеутска мера представља одмор и великодушан унос течности, корисне за надокнаду воде и соли изгубљене повраћањем и проливом. Давање млечних фермената и пробиотика такође је веома корисно за обнављање оптималне бактеријске флоре. Терапија антибиотицима резервисана је само за старије особе или особе са ослабљеним имунитетом, за децу млађу од две године и генерално за тешке инфекције, са екстраинтестиналним симптомима. Изван ових случајева, неоправдано лечење антибиотицима, осим што је бескорисно, могло би допринети појавама резистенције на лекове.
Инфекције салмонелом могу се избећи практиковањем неколико једноставних хигијенских мера. То укључује правилно руковање сировом храном, посебно храном животињског порекла, добрим кувањем и пажљивом хигијеном у кухињи. Да бисте смањили ризик од салмонелозе, препоручује се прање руку пре, током и након припреме хране. Треба запамтити да добро кување хране добијене од животиња, посебно живине, свињетине и јаја, смањује ризик од инфекције, јер се бактерије уништавају топлотом. Међутим, потребно је запамтити да салмонеле могу проћи по столовима, плочама за кухање, прибору за јело и тањирима, а затим се пребацивати са једне хране на другу током фаза припреме. Стога се стерилизацијски ефекат топлоте за кување поништава ако, на пример, нож који се користи за сечење сировог меса користи се недуго затим за сечење куваног меса или сировог поврћа спремног за јело. Једнако опасна је и навика разбијања јаја потцењујући потенцијални заразни набој љуске. Из тог разлога и ради избегавања бактеријске унакрсне контаминације, сирову храну треба одвојити од куване.
