Опћенитост
Црни купус је јестива зељаста биљка која припада породици Брассицацеае, идентификована по триномској номенклатури Брассица олерацеа ацепхала Л., сорта палмифолиа.
Како назив говори, црни купус се одликује веома тамном бојом, свакако не црном, али свакако тамнозеленом, готово плавом. Листови биљке су добро подељени, благо грудасти и имају типично копљаст облик.
За разлику од карфиола, броколија, зеља репе, римског купуса итд., Црни купус не производи никакав централни цвет "главице"; стога се јестиви део састоји од лишћа. У поређењу са горе поменутим, црни купус и друге сорте / сорте подврсте ацепхола сматрају се много ближим дивљим типовима; није изненађујуће што су и други лиснати купусњачи део групе ацепхола, попут англосаксонских „огрлица“ и „пролећа“.
На националном нивоу, црни купус се производи и кува углавном у централним и централним јужним регионима, углавном у Кампанији, Лацију и Тоскани; овде је то основни састојак за супе, чорбе, минештре итд.
Црни купус је такође прилично познат у иностранству, и као локални производ и као типична храна тосканске кухиње.
Нутритивне карактеристике
Црни купус је нискоенергетска намирница, чак и ако је око просека вредности међу поврћем.
Енергију углавном обезбеђују једноставни угљени хидрати, односно фруктоза.
Протеини су оскудни и ниске биолошке вредности.
Липиди делују готово занемарљиво, чак и ако концентрација полинезасићених (корисних за организам) премашује концентрацију засићених; упркос томе што је апсолутна вредност ових "добрих" молекула прилично ниска, мора се навести да су то корисни нутријенти за нутритивну терапију против различитих метаболичких патологија (дислипидемија и хипертензија, поред компликација дијабетес мелитуса типа 2).
Холестерол очигледно недостаје, а влакна су у изобиљу, што је пожељна карактеристика у исхрани против затвора и још једном за метаболичке болести (дијабетес мелитус тип 2, хиперхолестеролемија итд.).
Са слане тачке гледишта, црни купус садржи велике количине воде и калијума, веома важног елемента за спортисте, за старије особе (обе категорије имају тенденцију дехидрације) и за оне који пате од хипертензије (болест која се побољшава значајним доприносом овог минерал).
Што се тиче витамина, без сумње је најзначајнији Ц (аскорбинска киселина), али не недостаје фолна киселина и каротеноиди (про вит. А).
Поред каротеноида и аскорбинске киселине, црни купус садржи и друге молекуле са антиоксидативном снагом, због чега спада у групу намирница које могу помоћи у смањењу ризика од рака.
Иако је прилично занимљива намирница, већина рецепата који је укључују захтијевају прилично дуго кухање, што одређује смањење нивоа витамина који се односи на термолабилне молекуле (попут витамина Ц). Штавише, запамтите да, када се кува у сланој води, црни купус има тенденцију да распрши многе друге хранљиве елементе (укључујући нетермолабилне хранљиве материје).
Нажалост, у исхрани субјеката који су потенцијално у ризику од компликација повезаних са инфекцијама и инфестацијама хране (труднице, старије особе, имуносупресив итд.), Термичка обрада је готово рутинска; с друге стране, могло би се заменити употребом дезинфекционих средстава за храну која вам омогућавају да у потпуности уживате у нутритивним карактеристикама типичним за црни купус.
На крају, прецизирамо да је и црни купус, као и сви брассицацеае, извор пурина, штетних молекула за оне који пате од хиперурикемије и склоности гихту; недавно је ова изјава делимично контрадикторна, али, са клиничког становишта, несумњиво је боље да се не прекорачи са њеном потрошњом.
Закључујемо рекавши да, попут соје, другог купуса итд., Црни купус, када се једе сиров и у великим количинама, може ометати метаболизам јода. Очигледно, ово углавном погађа људе који су већ угрожени или имају изражен нутритивни недостатак јода; у случају да се често и вољно враћа свакодневним оброцима, ипак је добра идеја да се уверите да гарантујете правилне нивое јода у исхрани.
Визуелни и сензорни опис
Црни купус нарасте до скоро једног метра у висину и има тамнозелено лишће (скоро у правцу плаве боје), неправилне и булозне површине, широке око два центиметра.
У иностранству је познат и као "купус диносауруса", јер његови неправилни листови нејасно подсећају на оно што је (вероватно) била кожа праисторијских створења.
Због свог "помало горког и земљаног" укуса, црни купус се сматра "миљеником поврћа у кулинарству".
Гастрономија
Црни купус, као и већина других врста купуса, мора се претходно бланширати (или избелити), а затим пирјати са другим састојцима ароме (масти, зачини, ароме, конзервисано месо и рибљи производи, сиреви итд.).
У кухињи Кампаније, црни купус се често комбинује са инћунима. Обично се користи за облачење тестенина и као састојак супа, али се може јести и сиров у салатама.
У тосканској кухињи, црни купус је основни састојак добро познате „риболлите“, густе и богате супе направљене од два пута куваних састојака.
Очекивано, црни купус се такође широко користи у иностранству.
На холандском се зове коол зварте (дословно: црни купус); у Црној Гори и Хрватској познат је као раштан, раштика или црно зеље, а користи се као састојак зимских јела.
Савети за култивацију
Ова сорта је веома популарна међу узгајивачима због интензивне боје и хрскаве текстуре лишћа.
Црни купус захтева дренажна земљишта, са мало глине или средње текстуре, са пХ близу неутралног; клима мора бити хладна како би се избегло плодоношење.
Сејање се препоручује у гредице од марта до јуна, а пресађује на отвореном пољу од јула до августа; размак између биљака мора бити између 40 и 50 цм. Заливање мора бити редовно, често да би било мекано и ретко како би се повећала његова конзистенција.
Берба црног купуса почиње у јесен и завршава се зими, пре него што стекне превише дрвенастости. Листови се обично беру од дна стабљике према средини, држећи биљку нетакнутом у средини, тако да може произвести нову лисну масу; ово чини да изгледа као минијатурна палма.
Производња црног купуса је око 15-20 кг на 10м квадратних.
Међу главним недаћама црног купуса су: личинка купуса или Пиерис рапае (за јаке заразе препоручује се употреба Бациллус тхурингиенсис вар. курстаки, чекање 3 дана пре бербе) и кила од купуса (препоручљиво је искоренити и спалити захваћене биљке, избећи стагнацију воде и ротирати усеве).
Порекло лиснатог купуса
Глатколисне сорте већ су се гајиле у Грчкој у 4. веку пре нове ере. Названи од старих Римљана "Цаволи Сабеллици", сматрају се прецима свих модерних сорти ацепхола.
До краја средњег века лиснати купус (укључујући црни купус) био је међу најчешћим поврћем у Европи. Данас се бројне сорте разликују према дужини стабљике (ниска, средња или висока) и врсти лишћа. Боје се крећу између: бледозелене, љубичастозелене, тамнозелене и љубичастосмеђе.
У Италији, први докази о црном купусу датирају из 18. века нове ере. Такође га је поменуо Тхомас Јефферсон међу 1777 биљака присутних у његовом врту Монтицелло.
Остала храна - Поврће Бели лук Агретти Шпароге Босиљак Репа Боражина Броколи Капари Артичоке Шаргарепа Каталонија Бриселско прокулице Карфиол купус и савојски купус Црвени купус Краставац Цикорија Репа зеља Лук Кисели купус Креска Едамаме власац Листови брашно качкаваљ цветача цветача бундева цветача Јачање салате Зелена салата Патлиџани Пак -Цхои пастрњак Кромпир Амерички кромпир Паприка Пинзимонио Парадајз Першун Радиццхио Репа Црвена репа Рокета Шалотка Ендиве Целер Семе целера Проклијали шпинат Тартуф Валианамбери Намирнице из житарице Месо Житарице и производи пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
