Опћенитост
Лосос је типична риба неких субарктичких и арктичких подручја. Његово узгој, међутим, може се одвијати и у јужнијим подручјима, иако то свакако НИЈЕ карактеристична животиња средње-јужне Европе.
Лосос, намењен као храна, спада у прву фундаменталну групу намирница. Са нутритивне тачке гледишта, његова потрошња има за циљ постизање препоручених оброка: протеина, минералних соли, неких витамина Б, витамина Д, витамина А и есенцијалних масних киселина.
У исхрани се лосос могао конзумирати „недељно“. Порција од 150-250 г, највише свака 2-3 дана, заправо је довољна да задовољи основне критеријуме здраве и правилне исхране. С тим у вези, мора се навести да је увек препоручљиво одржавати одређену варијабилност исхране; стога је боље избјегавати конзумирање само лососа, искључујући друге производе рибарства, јер и он (као и свака друга храна) има неке аспекте који нису у потпуности позитивни или контроверзни.
Такође треба додати да је лосос врло богата намирница; стога се препоручује пажљиво процењивање порција (које морају бити у складу са индивидуалним потребама) и избегавање, посебно у случају прекомјерне тежине, његове контекстуализације у рецептима богатим зачинским мастима (уље, павлака итд.).
Лосос као храна: како га јести?
Лосос је намирница која је погодна за различите врсте конзумације.
У „свежем стању“ месо је деликатно и пријатно (где „свеже“ значи „НИЈЕ обрађено“ другим методама конзервирања осим замрзавањем); постоје и други производи добијени коришћењем алтернативних система, међу којима је најкарактеристичније „пушење (праћено лаганим сољењем), али данас је конзервирање лососа из конзерве помоћу течности за конзервирање (расол) такође прилично распрострањено. Мање конзумиран (и мање вредан) је лосос у облику паштете.
Оно што многи не знају је да лосос НЕ конзумира само мишиће и масти, или оно што се обично назива "месо". Његова јаја, посебно на одређеним местима, сматрају се правом посластицом. Ипак будите опрезни! Очекујте мање или више „анонимни“ укус, сличан оном икре папагаја или летеће рибе, или ко је навикнут на деликатан укус руског кавијара, могао би бити непријатно разочаран; икре лососа одликује наговештај, у најмању руку, „експлозив“ омега 3 , толико интензиван да надмашује било који други састојак у јелу. Чак и неки изнутрице лососа изгледају јестиве и све у свему пријатне по укусу; јетра је свакако најпознатија. Као и горе поменути орган бакалара, плаве ајкуле и друге рибе из хладног мора, јетра лососа је такође веома богата омега 3 и, заједно са осталим деловима „отпада“ у сродној трговини месом, често се користи за формулацију додаци исхрани.Сама по себи, јетра лососа је прилично једноставан производ за кухање, али, будући да је орган значајно изложен одређеним загађивачима, ако је намијењен прехрани људи, треба га набавити од контролираних животиња, занемарујући створења узгојена без поштовања дисциплинских мјера.
Враћајући се на месо лососа, укратко спомињемо најпопуларније рецепте у нашој земљи који се, искрено говорећи, не могу похвалити правом кулинарском традицијом специфичном за ову намирницу. Свјежи лосос (чак и одмрзнут), посебно посљедњих година, често се укључује у рецепте сирове рибе. Сам или у више или мање егзотичним мешаним салатама, сада је основни састојак јапанског сушија (сасхими, нигири, ошизуши, футомаки итд.), у којима је такође могуће комбиновати са храном која садржи јаја (икура). Увек сирово месо лососа погодно је за производњу карпача или тартара од свеже, димљене или мариниране рибе. Што се тиче система за кување, с друге стране, кување на пари и у рерни је чешће, са или без употребе слане коре.
Постоје две различите врсте пушења, једна индустријска (можда и хемијског типа, што се тиче одређених сухомеснатих производа), која такође укључује прво сољење и накнадни вакуум, и "друга домаћица. Ово последње" (погледајте видео рецепт ) може се извести и унутар кућне пећнице; укључује лагано почетно сољење и изводи се "хладно" (са искљученом пећницом у коју је уметнуто дрво на пари), због чега не продужава рок трајања храна. С друге стране, омогућава вам да прилагодите укус према врсти дрвета које се користи.
Што се тиче маринирања, постоји неколико различитих рецепата. Неки се заснивају на дехидрацији лососа сољењем (са мало шећера) и накнадном рехидрацијом у ароматизованим суспензијама (вода, сок од цитруса, зачинско биље, уље итд.); Други директно експлоатишу ароматизоване течности са много већом осмотском снагом од тог меса (обично са веома високим процентом шећера и соли), како би се ткива „учврстила“ док се ароматизују.
У сваком случају (будући да се ради о намирници која се једе сирова) подсјећамо вас да је прије пушења или маринирања увијек потребно примијенити снижавање температуре како би се избјегао ризик од паразитозе.
Ако свеже, димљено или маринирано месо лососа оставља простора за кулинарску машту, нема много тога да се наведе у погледу лососа и паштета из конзерве. Ово последње се често користи у формулацији канапеа, грицкалица, предјела и сендвича, док се оно у тегла се одлично слаже са сувом тестенином као фил за тортеле или као пратећи сос.
Квалитет и контроверзе лососа у исхрани
Хајде да се сада усредсредимо на квалитет сировина доступних на тржишту. Постоје различите врсте лососа, али у Италији (а такође и у остатку Европе) атлантски лосос се углавном конзумира (биномска номенклатура: Салмо салар).
Већина лососа присутног у националним банкама долази из стране аквакултуре и стиже у Италију у облику замрзнутог, да би се одмрзнула тек прије малопродаје. Стога нема ваљаног разлога да се купи "на пијаци", а не у ормарићу за замрзавање (где би, штавише, коштало још мање). Једини детаљ који СТВАРНО прави разлику између "лососа и лососа" тиче се поријекла, намијењеног узгојеној риби или уловљеној риби. Ниска густоћа насељености), треба запамтити да је уловљени лосос (или боље рећи назван "дивљи") квалитативно бољи Данас се састав хране може мењати на основу производа који се добија, управљајући и нутритивном концентрацијом и пигментима одговорним за бојење лососа; ова последња карактеристика се такође може побољшати ограничавањем присуства ракова, уместо тога природно присутних у исхрани дивљег лососа (веома богатог, управо, овим молекулима). У пракси би се месо ових риба могло „обојати“ додавањем хране про -витаминима типа А, помало попут лососове пастрве. Упамтите да ова друга није хибридна врста, већ калифорнијска пастрмка са ружичастим месом добијена храњење рибе брашном посебно богатим каротеноидима.
Нажалост, риболов дивљег лососа НИЈЕ довољан да задовољи потражњу на тржишту, због чега је узгој потпуно неопходан; ипак, ни ова мјера опреза не штити околиш од еколошке штете коју наноси велика потражња за лососом. Рибњаке, у ствари, такође захтевају присуство малих риба и ракова који се потом лове, што је активност која прилично ослабљује темеље ланца исхране у мору.
Улога лососа у исхрани
Свежи лосос је производ који се често појављује у исхрани, без обзира да ли се ради о нутритивним терапијама или не. Као што ћемо видети у наставку, међутим, он се не може прилагодити било којој дијети; у ствари, због велике калоријске снаге, могао би бити контраиндикован у исхрани седентарних особа са прекомерном тежином. Његова најинтересантнија примена у исхрани се односи на исхрану против метаболичких болести (углавном дислипидемије и хипертензије). Ова последња примена је због посебне нутритивне вредности лососа, који се одликује богатством есенцијалних масних киселина омега 3 групе (посебно ЕПА и ДХА) и астаксантина (каротеноида). Као што је сада добро познато, липофилне молекуле омега 3 групе организам не може самостално произвести, па се морају нужно увести исхраном. Њихов метаболички ефекат (поред енергетског) је двовалентан: прекурсори неких „добрих“ еикозаноида и састојака ћелијске мембране; штавише, чини се да њихово присуство снижава холестерол, побољшава однос ЛДЛ / ХДЛ, снижава хипертриглицеридемију, смањује хипертензију, бори се против системске упале, спречава „настанак тромба у корист кардиоваскуларни ризик и смањење компликација повезаних са дијабетесом меллитусом типа 2. "С друге стране, Астаксантин је про витамин А са антиоксидативним и ефектом бојења; то је молекул одговоран за ружичасту боју месног лососа, који игра метаболичка улога заштите од слободних радикала и благотворна функција коже против опекотина од сунца.
Занимљиво је сазнати да међу разним суплементима омега 3 постоји и такозвано уље лососа (за људе и животиње). Осим добро познатих ланаца есенцијалних масних киселина, ово наранџасто уље (на тржишту у бисерима колагена) се промовише захваљујући присуству антиоксиданса астаксантина и фосфолипида (вероватно добијених из нервног ткива рибе). Начин екстракције лососовог уља није добро познат јавности, али се не може искључити да укључује рециклирање одређених отпадака добијених од продаје меса.
С друге стране, треба запамтити да лосос спада у категорију масних риба, па је стога храна са високом калоријском вредношћу. То значи да свака стална и значајна злоупотреба хране (можда повезана са другим "упитним" понашањем), може погодовати појави прекомјерне тежине. Не заборавимо да међу различитим узроцима настанка горе наведених метаболичких болести (у односу на позитивне ефекте омега 3), поред индивидуалне предиспозиције, седентарног начина живота и неуравнотежене исхране, постоји и сама тежина. У светлу од до сада реченог, свакако није тешко схватити зашто се лосос ретко појављује у дијетама против гојазности. Да будемо прецизни, ова храна се може контекстуализовати на мање или више ефикасан начин чак и у овим прехрамбеним шемама, имајући, међутим, предвиђање за смањење укупног зачинског уља; међутим, поштовањем критеријума "применљивости" порција (то јест, тежине барем довољне за стварање осећаја ситости), уношење лососа у исхрану седентарног субјекта постало би донекле компликовано и не увек оправдано.
Надаље, не заборавимо да је лосос храна богата протеинима са високом биолошком вредношћу, односно са прилично добрим базеном есенцијалних аминокиселина иу значајним количинама; овај аспект посебно цене спортисти и бодибилдери.
Што се тиче минералних соли, месо лососа је прилично богато гвожђем, калијумом и фосфором, док су што се тиче витамина, про витамин А (астаксантин), витамин Д (холекалциферол) и витамин ПП у изобиљу (ниацин) и витамин Б1 (тиамин).
За субјекте без компликација, лосос је увек добро релевантан у исхрани и у било ком облику, док га за труднице треба кувати како би се додатно спречио ризик од микробиолошке контаминације.
Рибе, мекушаци, ракови Инћуни или инћуни Гарфисх Алацциа Јегуља Јастог Јастог Јастог Вхитебаит Боттарга Бранцин (бранцин) Лигња Цаноццхие Морске шкољке Цанестрелли (Морске капице) Морске рибе Раковице Ракови Морски ракови Ракови Ракови (Гранцеола) Морска салата Ланзардо Лецциа Морски пужеви Шкампи Бакалар Мекушац Хомб Омбрина Остриге Морска деверика Бонито Пангасиус Паранза Паста од инћуна Свежа сезонска риба Плава риба Мечарица Хоботница (хоботница) Јеж морски Амберјацк Лосос шаргарепа Суши Теллине Туњевина Туна из конзерве Ципата пастрмка Рибље икре Игре плаве рибе ОСТАЛИ РИБЉКИ ЧЛАНЦИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од брескве Зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божић Лака дијета Рецепти за жене , рецепти за мамине и татине дане Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакијски рецепти Дијабетички рецепти Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
