Опћенитост
Вргањи су група гљива басидиомицетес који припадају породици Болетацеае и роду Болетус.
Идентификовано са биномском номенклатуром Болетус едулис, на француском се каже Цепе де Бордеаук, док су на енглеском познати као цеп, пени лепиња или краљ вргањ.
У прошлости су се многе европске гљиве са карактеристикама сличним онима од вргања сматрале сортама Б. едулис, али је молекуларна филогенетска анализа порекла ову хипотезу; међутим, занимљиво је да су се друге гљиве које су саме по себи класификоване као врсте, појавиле као својствене вргањима.
Западноамеричка врста позната као Калифорнија Кинг Болете (Болетус едулис вар. Грандедулис) је тамније обојена сорта која је формално идентификована тек 2007. године.
Опис
Површина ових пора је у младости беличаста и еволуира до зеленкасто-жуте боје када потпуно сазри (види слику).
Тхе стабљика или стабљика вргањи су робусни, бели или жућкасти, дуги до 25 цм и широки чак 10 цм; површно је прекривен светлим слојем решетке.
Нутритивне карактеристике
Вргањи су храна гљивичног поријекла (не биљна), па су дозвољени у млечно-ово вегетаријанској, веганској исхрани, а потенцијално и у сировој храни.
Свеже вргање садрже око 80% воде, иако ова вредност зависи од атмосферских услова у време развоја и прераде; имају низак садржај масти и угљених хидрата на располагању, док се могу похвалити већом количином протеина средње биолошке вредности.
Укупни угљени хидрати (укључујући и оне који нису доступни) чине већину плодног тела вргања, то јест више од 9,23% свеже масе и 65,4% суве масе. То су углавном растворљиви моносахариди - као нпр глукоза, манитол (није доступно) и алфа трехалоза - и нерастворљиви полисахариди (до 80-90% суве материје у ћелијским зидовима), као што су гликоген и хитин.
Тамо хитин, „хемицелулоза и пектин (није доступно) представљају дијететска влакна вргања.
У вргањима укупни липиди чине 2,6% суве материје. Удио масних киселина (изражен као% од укупног износа) је: киселина палмитиц 9,8%; киселина стеариц 2,7%; киселина олеиц 36,1%; киселина линолна 42,2% и киселина линоленски 0,2%.
Компаративно истраживање састава аминокиселина једанаест португалских јестивих гљива показало је да вргањ има највећи укупни садржај аминокиселина. Укључено је свих 20 есенцијалних, па чак и многе неесенцијалне аминокиселине.
Анализа слободних аминокиселина (тј. Оних које нису везане за протеине) открила је веће концентрације глутамин, аланин (обоје око 25% од укупног броја) е лизин.
Нутриционистичка улога вргања је пре свега у пружању витамина, минералних соли и дијететских влакана (горе поменути угљени хидрати нису доступни).
Вредности металног и минералног састава вргања прилично су различите према извору истраживања; то је због чињенице да гљиве акумулирају различите елементе и да су концентрације у плодиштима често променљиве према саставу земљишта.
Генерално, вргањи садрже значајне количине селена (антиоксидант и користан елемент за функционисање штитне жлезде); међутим, његова биорасположивост се сматра прилично скромном.
Дивљи вргањи садрже добре количине витамин Д2 правилно назван (ергокалциферол), али чини се да су његове концентрације ниже у гајеним гљивама (концентрације јако зависе од изложености сунчевој свјетлости, чак и након што су убране). Такође и количина витамина Е (токофероли) није занемарљиво.
Осим тога, вргање садржи добре количине ергостерол (прекурсор витамина Д); То је релативно висок унос који чини вргање изузетно занимљивом храном за вегетаријанце и вегане, који често пате од недостатка витамина због своје исхране. Да би се ергостерол претворио у витамин Д2, потребно је да је гљива изложена ултраљубичастом светлу од сунца; ова реакција се јавља и након бербе, па су неки истраживачи дошли до закључка да би било добро гљиве изложити око 60 минута до сунца пре него што их скувате и поједете.
Бели врчци производе друга органска једињења са различитим биолошким активностима; међу њима су познати антивирусни, антиоксиданси и антиоксиданти фитохелатини (фаворизују отпорност организма на отровне тешке метале).
Хемијска структура (с лева на десно): ергостерол; ергокалциферол (витамин Д2) ергостерол пероксид.
Био-активна једињења вргања
Очекивано, вргање садржи одличне количине ергостерола. Осим тога, доносе ергостерол пероксид, дериват стероида са широким спектром биолошке активности, укључујући антимикробне, антиинфламаторне и цитотоксичне функције за неке ћелије рака (ефекат уочен ин витро).
Порцини такође садрже лектин, који има афинитета за то ксилоза и мелибиоза. Лектин је митогено једињење, што значи да може стимулисати ћелије да започну процес репликације што доводи до митозе. Осим тога, лектин има позната антивирусна својства јер инхибира "вирусни ензим реверзне транскриптазе хумане имунодефицијенције.
Друге студије сугеришу да вргањи такође имају антивирусно дејство против вируса Вацциниа и дувански мозаик.
Антивирусна једињења из гљива су од интереса за биомедицинска истраживања због своје моћи да побољшају знање о репликацији вируса и њихове потенцијалне корисности у лечењу инфекција.
Вргањи имају „висок антиоксидативни капацитет, вероватно због комбинације различитих органских киселина (оксална, лимунска, малиц, јантар И фумариц), токофероли, једињења феноли и алкалоиди.
Најразвијенија антиоксидативна активност локализована је унутар капица гљива. Осим тога, процењује се да вргањ садржи до 528 мг ерготхионеине (аминокиселина сумпора са антиоксидативним деловањем) по килограму свежих печурака, што је једна од највећих вредности које се налазе у испитиваној храни.
Према мађарском истраживању проведеном 1950. године, вргањ се може похвалити неким капацитетом против рака, али је, након других америчких истраживања, хипотеза оповргнута.
Гастрономске белешке
Цењени као састојци велике вредности у многим рецептима, вргањи су јестиве печурке и сирове и куване.
Гастрономска употреба вргања укључује формулирање неких првих јела, попут супа, јела од тјестенине, рижота, паленте итд. Осим тога, обогаћују бројна јела на бази меса, попут, на примјер, гулаша у фрикасију; постоје и неке комбинације ракови (козице) и вргање.
Вргањи се такође додају у средње рецепте, предјела, салате или појединачна јела, као што су брускете, пице, сирове салате, сендвичи итд.
Контаминација тешким металима
Познато је да вргањи толеришу, па чак и напредују на земљишту загађеном отровним тешким металима, попут ливница у близини.
Као што се очекивало, отпорност гљиве на токсичност тешких метала преноси биохемијско једињење тзв фитохелатин олигопептид, чија је производња изазвана излагањем самом металу.
Фитохелатини су хелатни агенси способни да формирају више веза са металом. У овом облику, загађивач није у стању да реагује са другим околним елементима или јонима и ускладиштен је у нетоксичној варијанти унутар ткива.
Студија робе
Упркос томе што се комерцијално продају, вргање је још увек веома тешко узгајати.
У Европи су вргањи доступни у свежем облику, нарочито крајем лета и јесени; у другим годишњим добима, међутим, дистрибуирају се смрзнути или осушени или у саламури.
Познате и награђене знаком ИГП (Типична географска ознака) су вргање Борготаро.
Станиште
Вргањи расту у листопадним и четинарским шумама или у плантажама, формирајући удружења ецтомицоррхизал симбиотски који обавијају подземне корене биљака омотачима гљивичног ткива.
Гљива производи плодна тела (оно што се обично назива гљива) спора које излазе из тла у летњој и јесенској сезони.
Сродне врсте
Различите врсте гљива сличне вргањима сматрају се подврстама или једноставним сортама. У Европи, поред Б. едулис (о Цепе де Бордеаук), најпопуларнији псеудо-вргањи (врсте Болетус) су:
- Тете де Негре ("Црњачева глава" или боље Болетус аереус), много ређи од Б. едулиса, гурмани га највише цене и такође су најскупљи. Обично је мањи и тамнији од Б. едулис и веома је погодан за сушење
- Цепе дес пинс („порцино од„ бора “или боље Болетус пинопхилус или Болетус пиницола); очигледно расте међу боровима. Рјеђи од Б. едулиса, слаткиши га мање цијене од друге двије врсте, али остаје супериорнији од готово свих осталих
- Цепе д "ете („летњи вргањ“ или Болетус ретицулатус), још је рјеђи и ранији од осталих.
Укључујући едулис, ово су четири независне врсте вргања које се налазе у Европи; Што се тиче подврсте едулиса, с друге стране, можемо закључити: бетулицола, цхиппеваенсис, персоонии, храст И вентурии.
