У гастрономији термин сланина садржи више од једног значења, чак и ако се сви односе на припрему меса која потиче од свињског стомака (свиње). Именица "панцетта" се стога може односити на:
- Очувана сланина:
- Ролована сланина, са или без коре, пуњена или не пуњена, димљена или непушена (то је сухомеснато месо)
- Сланина, димљена или непушена, нарезана на коцкице (сољено, са укусом и евентуално димљено месо - такође је састојак умака за јела од тестенина, слане пите итд.)
- Сланина (претходно кувано и димљено месо)
- Свежа сланина (цела, нарезана- то је и састојак и јело за себе).
Сланина очувана
Очувана панцета је изузетно популаран производ који се добија од меса свежег свињског стомака. Бела је (масна) са мање или више важним пругама мишића (црвена или смеђа); маст димљене сланине поприма жућкасту боју.
Производња: почињемо са квадратом, подрезивањем и могућим љуштењем свеже панцете која се одмах након тога посоли, укуси и зачини (црни бибер, а понекад и рузмарин, каранфилић, мушкатни орашчић, семе коморача итд.); панцету оставимо да се одмори неколико дана. Поступак који следи варира у зависности од врсте производа који се добија:
- Ваљање, са или без коре; ако је без коре, панцета се мора угурати у природно или синтетичко кућиште, а затим везати. Она припремљена на територији Карније захтева веће сољење од осталих регионалних рецепата; панцета фурланско-маницата припрема се сољењем у наслаганим слојевима, зачинити га и угурати у посебно кућиште тзв зачињен рукав. Панцета са слабинама производи се БЕЗ коре, али додавањем "филета" слабине у унутрашњост; затим се смота на себе, пуни и зачињава.
- Лепљење, са кором; сланина се пресавије и утисне између две даске повезане заједно.
- Нема других процедура; растегнута панцета се једноставно оставља да сазри са кором.
На крају се одвија процес очвршћавања који траје од 50 до 120 дана, у зависности од величине; ваљана панцета са слабинама суочава се са дугим зачинима до 10 месеци.
Панцета са ЦОТЕННОМ такође се може изузети од зачина, под условом да се подвргне „одговарајућем пушењу употребом посебних пушнице; штавише, растегнута панцета може бити подвргнута „коцкицама“ и рекламирању у кутији чак и без зачина или пушења.
Сланина је изузетно распрострањен препарат у англосаксонским земљама, Кини и Кореји; није ништа друго до претходно кувана на пари и потом димљена свежа панцета.
Свежа сланина
Свежа сланина је свињски стомак без конзерванса. То је апсолутно раширено јело у свим земљама које традиционално конзумирају свињетину и представља родоначелника „свињетине на жару“, апсолутно раширеног рецепта типичног за подручја са континенталном, а не медитеранском климом (север и североисток).
Начин кувања пар екцелленце за панцету је „на жару на жару“ и са жеравицом; кроз сличан третман, свежа сланина има способност да раствори и исцеди значајне количине масти, губећи добру количину вишка калорија. С друге стране, оно што многи игноришу је да губитак свеже препечене сланине НИЈЕ директно пропорционалан губитку липида који се у њој налазе, јер поред ових, постоји и одређени ниво дехидрације (губитак воде). Надаље, негативне импликације печења на жару такође треба пажљиво размотрити, наиме прекомерну производњу токсичних и канцерогених једињења, као што су полициклични ароматични угљоводоници.
Сланина: хигијена и адитиви
Свиња је животиња потенцијално у опасности од паразитозе типа Токсопласма, организма који може заразити људе и узроковати непоправљива оштећења плода трудница. Из тог разлога, конзервирана сланина (осим сланине) је НЕПОДОБНА храна за „исхрану трудница која је, са хигијенског становишта, алтернативно могла да конзумира добро кувану свежу сланину.
„Комерцијалну“ сачувану панцету одликује посебно „живахна“ боја мишићних пруга, док домаћа панцета брзо порумени. Ова разлика је одређена присуством или одсуством натријум нитрата у месу које, с једне стране задржава боју индустријског производа непромењеном, с друге стране се са гађењем доживљава на непцима познавалаца (да не спомињемо канцерогени потенцијал који би, ако је вишак, могао да се манифестује на човеку).
Нутритивне карактеристике
Очувана панцета је изузетно масна намирница, стога богата калоријама, богата холестеролом и натријум хлоридом. Апсолутно је контраиндикована дијета гојазних, она против хиперхолестеролемије, као и дијета за хипертензију.
Очувана сланина нема значајне концентрације витамина или минерала.
У избалансираној исхрани, панцета мора да игра барем маргиналну улогу; препоручује се спорадична учесталост потрошње и умерене порције.
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
ИНРАН Табеле састава хране
Остала храна - сухомеснате производе и кобасице Бресаола Цотецхино Цулателло Гуанциале Кобасице Свињска маст Мортадела Сланина Сирова шунка Кувана шунка Шпанска шунка Салами Кобасица Црни пудинг Спецк Вурстел Зампоне ОСТАЛИ ПРОИЗВОДИ САЛАМИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Сладкији Сладкови Риба и производи од рибарства Сухомеснати производи Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијетални рецепти За жене, маме и тате Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
