Опћенитост
Тамо мортаделла то је „кувано“ сухомеснато месо на бази свињетине, масти (свињске масти), а у разним врстама и говедине и јетре; мортадела може садржати различите ароме, зачине и сјеменке (попут пистација).
Мортадела је типичан производ болоњског подручја; ову територију, коју су у давна времена колонизовали Етрушчани (Фелсина), затим Галли Бои (Бонониа) и на крају од Римљана, увек је напредовао захваљујући великом присуству свиња (Сус сцрофа доместицус) и дивље свиње (Сус сцрофа мајори или слично). На овом подручју је рођена мортадела, чија се именица тешко може пронаћи; постоје двије вјероватне хипотезе (вјероватно комплементарне), према којима би термин дошао из муртатум (малтер, алат који се користи за млевење меса) или миртатум (мирта, бобица која се првобитно користила у „ароматизацији“ кобасица). Архаични израз мортаделе би стога могао бити: фарцимен миртатум или фарцимен муртатум.
Први званични рецепт за мортаделу открио је 1600. Болоњчанин Винцензо Танара, који је предложио „препарат веома сличан савременом; главна разлика између архаичне и данашње мортаделе (поред избора неких зачина и арома) је количина масти / масти која се користи у формулацији: од 30-33% некада до 15% које се користе данас.
Производња
Мортаделла ди Бологна Игп се састоји од чистог свињског меса; има јајолики или цилиндрични облик и, према специфичној дисциплини, може се производити широм Емилије-Ромање, Пијемонта, Ломбардије, Венета и у неким провинцијама Трентино, Тоскана, Марке и Лацио.
Мортаделла ди Бологна Игп састављена је од немасног и масног сировог меса, које се ситно исецка у 3 узастопна корака, након чега се смеса масти, соли, зачини паприком, зачини, зачини и додаје у ољуштене пистаће; све се прерађује и пуни природно или синтетичка кућишта различитих величина од 500 г до 50 кг. Болоњска ИГП мортадела се затим кува у пећницама на сувом ваздуху док не достигне температуру "у срцу" хране "од око 70 ° Ц, а затим се хлади туширањем водом ( смањење унутрашње температуре мортаделе до 10 ° Ц) и складишти се у хладним просторијама.
Резањем болоњске ИГП мортаделе потребно је цијенити изузетну компактност теста које, међутим, НЕ смије имати никакву еластичност; боја - на којој се налазе бијеле површине које се састоје од масти (додато за најмање 15% од укупног броја масти) тежина) - ружичасте је боје Укус болоњске ИГП мортаделе је сладак и никада кисео.
Мортадела је кобасица чија велика производња захтева употребу неких адитива за храну; међу њима се, на пример, сећамо: нитрата и нитрита, аскорбинске киселине, млека у праху и мононатријум глутамата.
Нутритивне карактеристике
Мортадела је високо енергетски конзервисано месо; богат је липидима, обезбеђује добре количине холестерола и, највероватније, разградња између масних киселина прелази у корист засићених. Ови аспекти чине мортаделу храном неприкладном за исхрану уобичајен испитаника који пате од хиперхолестеролемије и / или од тога против прекомерне тежине или гојазности.
Надаље, као кобасица, мортадела је такође богата натријумом, који се налази у додатој соли за кување; овај макроелемент, ако је присутан у вишку у исхрани, дугорочно може погодовати настанку или погоршању хипертензије.
Протеини мортаделе су високе биолошке вредности са превладавањем аминокиселина: глутаминске киселине, аспарагинске киселине, леуцина и лизина.
Мале концентрације простих угљених хидрата у мортадели указују на додавање млека у праху у смешу.
Са становишта соли и витамина, мортадела има добре концентрације гвожђа, фосфора, тиамина (вит. Б1) и ниацина (вит. ПП).
Конзумирање мортаделе (посебно у случају метаболичких патологија) мора бити повремено или, ако је систематично, правилно распоређено током времена и не пречесто; просјечни уноси мортаделе су између 60 и 80 г.
НБ. Спортиста може конзумирати мортаделу у већим оброцима и чешће од седентарног.
Нутритивне вредности
Нутритивни састав Мортаделе - референтне вредности ИНРАН табела састава хране
Библиографија:
- Италија сухомеснатих производа - Г. Балларини, Ф. Малерба - Италиан Тоуринг Цлуб - страница 91:93.
Остала храна - сухомеснате производе и кобасице Бресаола Цотецхино Цулателло Гуанциале Кобасице Свињска маст Мортадела Сланина Сирова шунка Кувана шунка Шпанска шунка Салами Кобасица Црни пудинг Спецк Вурстел Зампоне ОСТАЛИ ПРОИЗВОДИ САЛАМИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Сладкији Сладкови Риба и производи од рибарства Сухомеснати производи Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијетални рецепти За жене, маме и тате Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
