За екстра девичанско маслиново уље (ЕВО) мислимо на уље добијено првим пресовањем коштуница или воћа (маслине), из биљке Европска олеа Леццино (познатији као маслина).Процеси екстракције екстра дјевичанског маслиновог уља су МЕХАНИЧКИ и употреба хемијских средстава или процеса је потпуно искључена;
НБ. ПХ екстра дјевичанског маслиновог уља изражава се у слободним масним киселинама олеинске киселине (Ц 18: 1); са становишта закона о храни, ЕВО уље не смије прелазити 0,8% слободног Ц 18: 1.
Својства исхране и кувања
Екстра дјевичанско маслиново уље састоји се од 99% липида. Сапонифицирајући дио ових масти је углавном организован у једноставне триглицериде (или триацилглицероле) (естри глицерола са три масне киселине) и / или мијешан.
Квалитет масних киселина екстра дјевичанског маслиновог уља одређује његова хемијско-физичка својства и, у пракси, релативну важност у различитим кулинарским препаратима. Истовремено, неосапуњив део екстра девичанског маслиновог уља доноси многе есенцијалне микро-молекуле (витамини растворљиви у мастима-токофероли и Б-каротен), или у сваком случају веома корисни за људски организам (фитостероли и полифеноли); па, неки од ових молекула заједно са типичним масним киселинама доприносе одређивању хемијско-физичких својстава готовог производа (антиоксиданси).
Највише присутне масне киселине у триглицеридима екстра дјевичанског маслиновог уља су: олеинска киселина (мононезасићена - превладава над осталима), палмитинска киселина (засићена), линолна киселина (полинезасићена - породица ω ‰ 6) и α -линоленска киселина (полинезасићена - породица ω ‰ 3). Преваленција олеинске киселине даје екстра девичанском маслиновом уљу неупоредива својства; ова масна киселина, хемијски мононезасићена, одређује:
- Тачка дима довољна за ПРЖЕЊЕ; овај параметар је физички одређен нивоом засићења масних киселина (засићене имају већу тачку димљења од незасићених, а мононезасићене имају вишу тачку димљења од полинезасићених) и количином слободних масних киселина (> слободних масне киселине <тачка дима). Истина је да се маст, рафинисано и / или семенско и / или хидрогенизовано уље могу похвалити већом отпорношћу на високе температуре, али квалитет масних киселина и њихов утицај на метаболизам нису ни издалека упоредиви са онима из уља екстра екстра девичанског маслиновог уља. Да бисте сазнали више, прочитајте чланак: идеална уља за пржење.
- Оксидативна стабилност корисна за СКЛАДИШТЕЊЕ; они су посебно стабилни на оксидацију и стога доприносе одређивању својстава конзерванса неопходних у уроњеној амбалажи; напротив, остале масти које се користе у кухињи (с обзиром на разлике) немају тако добре карактеристике отпорности на оксидацију. Да бисте сазнали више, прочитајте чланак: очување у уљу.
Паралелно, неосапуњиви микромолекули као нпр гликозиди (полифеноли) е антиоксидативни витамини (токофероли / витамин Е + Β-каротен или уопште каротеноиди) доприносе повећању конзервативних својстава екстра девичанског маслиновог уља. Међутим, такође је потребно запамтити да: у случају да се користе топлотни третмани (кување / пржење или једноставно загревање након потапања ради чувања у уљу), количина антиоксидативних молекула и интегритет полинезасићених масних киселина могу проћи кроз значајан молекуларни пад.
Нутритивна својства и дијететска контекстуализација екстра дјевичанског маслиновог уља
Као што је већ објашњено, екстра дјевичанско маслиново уље добар је супстрат за пржење и одлична храна за конзервирање у уљу. Нутритивна својства, у поређењу са било којим зачињеним гасом, су много боља; полазећи од претпоставке да је то надалеко цењена намирница захваљујући свом типичном укусу и укусу, екстра девичанско маслиново уље заслужује да се користи „сирово“ са слободном фреквенцијом, али у дозама сразмерним стварним калоријским потребама субјекта. Коначно, подсећамо да „екстра дјевичанско маслиново уље доноси витамине, антиоксиданте, фитостероле и мононезасићене масне киселине, па умјесто засићеног липидног дијела животињског поријекла (масти садржане у сиревима, месу и дериватима масти, јајима итд.) може се одредити значајна нутритивна предност.
Фокусирајући се на садржај мононезасићених масних киселина, није неуобичајено чути да се екстра девичанско маслиново уље упоређује са другим биљним уљима и дискредитује због нижег садржаја есенцијалних масних киселина ω3 (више у ланеном, сојином и ораховом уљу итд.) ; у ствари, ово поређење нема разлога за подршку. Пре свега, позвао бих било кога да пржи или конзервира храну у уљима богатим полинезасићеним масним киселинама; резултат би био права катастрофа јер присуство двоструких веза даје масне киселине значајна нестабилност при загревању и оксидацији. Друго, потребно је запамтити да:
- Чак се и мононезасићене масне киселине, као и многе полинезасићене, одликују ПОЗИТИВНИМ метаболичким утицајем; одликују се благотворним деловањем на профил липида у крви и стога доприносе превенцији кардиоваскуларних болести.
- Полинезасићене масне киселине из породице ω3 присутне у биљним уљима НИСУ потпуно биорасположиве; ω ‰ 3 садржано у сојином, ланеном, ораховом итд. уљу углавном садржи α-линоленску киселину (акроним АЛА, АаЛ, ЛНА или 18: 3-ω3) која, за разлику од еикосапентаенске киселине (ЕПА, 20: 5 ω ‰ 3) а од докозахексаенске (ДХА, 22: 6 ω ‰ 3), потребна је молекуларна конверзија да би се извршиле повезане метаболичке функције.
Очигледно, исто важи и за екстра дјевичанско маслиново уље ... међутим, ако присуство ω3 масних киселина представља једини фактор дискриминације у избору између екстра дјевичанског маслиновог уља и других зачинских уља, по мом мишљењу нема разлика довољних за преферирање мање пријатно уље од ЕВО -а, међутим, са великом кулинарском "дуктилношћу".
Закључујемо подсећањем да је екстра девичанско маслиново уље, иако га карактерише: „одличан допринос у функционалним неенергетским микро-молекулима“, „одличан профил липида, конзервативна корисност, могућност употребе у пржењу и одличне карактеристике укуса , међутим, представља зачинску маст која обезбеђује 899 кцал на 100 г производа. У контексту уравнотежене исхране (а посебно у случају било које метаболичке патологије) садржај липида ЕВО -а (и оног плаве рибе) треба заменити као колико год је то могуће засићене масти које потичу од меса, јаја и млечних деривата ... али то не значи да се може конзумирати на слободи! Само десет грама екстра девичанског маслиновог уља (довољно за прелив, на пример, од тањира салате или куваних тиквица) даје троструко више калорија које обезбеђује сам прилог; следи да претеривати у преливању различитих јела екстра девичанским маслиновим уљем има више него одлучујући утицај на укупан унос енергије и на расподелу макронутријената (што би требало да укључи унос липида између 25 и 30% укупних кцал).
Друге примене екстра девичанског маслиновог уља
Екстра дјевичанско маслиново уље такођер има својства и примјене врло различите од кулинарских; оно, као што смо већ споменули, има и дио који се може сапонирати и дио који се не може сапонирати, течне конституције и жуте боје (назива се и Олеа Еуропеае нафта неопојањива). Потоњи се састоји од 80% СКВАЛЕНА и 20% угљоводоника, тритерпенских и алифатских алкохола, стерола, токоферола и каротеноида.
Неке студије су показале позитиван ефекат на себум коже захваљујући емолијентним и обнављајућим својствима себума; штавише, чини се да се део који се не може сапонирати такође може похвалити „важним позитивним деловањем на трофизам коже захваљујући стимулацији репаративних процеса на дермису и епидермису“.
Између осталих својстава екстра дјевичанског маслиновог уља спомињемо благо лаксатив и својства ублажавања болова присутна олеоканталом.
Остала храна - Уља и масти Маслац од кикирикија Маслац од какаовца Маслаци од пшеничних клица Масти животиња Маргарин Биљна крема Тропска уља и масти Уља за пржење Уља од кикирикија Уље боражине Уље уљане репице Крил уље Уље мака Уље авокада Уље конопље Шампињоно уље јетре Уље пшеничних клица Ланено уље Уље макадамије Кукурузно уље Бадемово уље Љешњаково уље Уље ораха Маслиново уље Рибље уље Уље уљане репице Пиринчано уље Уље од сјеменки Уље сјеменки Сојино уље Уље грожђа Екстра дјевичанско маслиново уље Сезамово уље и сезамово уље Свињска маст ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ Уља и масти Храна Алкохоличари Месо Житарице и производи дела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Лаки дијететски рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеини Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
