ПРОВОЛОНЕ

Опћенитост

Опис: Проволоне је развучени сирњак - произведен од крављег млека (раса Фрисона) - средње старости (најмање 3 месеца), сладак или зачињен, са крњим обликом чуњева или крушке или диње или саламе или тиквице.

Окус и арома проволона разликују се у зависности од врсте сирила и зачина; младић је спреман за јело, има меку и еластичну (али не гумену) пасту са млечним, слатким, маслачним укусом (сирило за теле). Напротив, зачињен зачински проволон мора имати чврсту, конзистентну, НЕ еластичну текстуру, са јаким, зачињеним, прилично сланим укусом (сириште за јареће или јагњеће месо) и оштрим мирисом.

Порекло и подручје производње: проволоне је типичан сир из области "Валпадана"; производи се пре свега у регијама Ломбардија и Венето, посебно у провинцијама: Кремона, Бреша, Верона, Ровиго, Падова и Пјаћенца. Укључене су суседне општине провинција Бергамо, Мантуа и Милан, али је укључена и покрајина Тренто.
Порекло проволона вероватно се може пратити до 1800. године опонашањем „провола цампана“, чак и ако сир са северних равница данас поседује сертификат заштићене ознаке порекла (ЗОП).

Производња и старење проволона: Проволоне је развучени сир од крављег млека. Сировина, претходно подвргнута ниској (или спорој) пастеризацији, доводи се на 37 ° Ц, а затим се додаје у сирило за теле (слатки проволон) или јареће јагње (зачински проволон). Како се стврдњава, настаје груш; ово се затим ломи, дроби, кува на 50 ° Ц, ферментира 40 сати и центрифугира потапањем у кључалу воду (аутоматизовани процес). Проволон се затим обликује, хлади, понекад дими и ставља у саламуру; слатко сазрева од 1 до 3 месеца док зачињено још дуже.

Гастрономски аспекти

Проволоне је сир за уживање самостално или уз бели хлеб; прихватљиве комбинације хране су:

Слатки проволоне: са салатом (белгијска ендивија, ескарола, радич, зелена салата, рукола, сончино итд.) И сезонским поврћем (спанаћ, тиквице, блитва итд.)

Зачињени Проволоне: са пинзимониом, пеперонатом, капонатом, крушкама и сувим воћем.

Проволоне је жилав, због чега често иде уз гратиниране производе (печене или саламандер), пице, фоцацциа, слане пите итд.; брилијантно замењује моцарелу. Проволоне се такође може похвалити припремом за себе, као јело, које је „печено на жару“ (исечено) или „пржено“ (нарезани или похани штапићи). Зачињени проволон се такође користи нарибан на првим јелима са врло јаким укусом.
Енолошко упаривање слатког проволона је са белим и деликатним винима, док је зачињено са пуним и меким или чак слатким белим винима.