Шта је Боттарга
Боттарга је очувана храна животињског порекла, која је део производа рибарства и типична је за обална подручја Тирена. То је јајна ћелија (јајници или женске сполне жлијезде, зване "баффе") туњевине или ципла, извађена из животиње, опрана, усољена и зачињена. Ботарга има карактеристичну структуру, јер је традиционално треба обрадити цијелу.
Иако је боттарга типично италијанска храна, врло слична храна се производи и у иностранству. Чини се да израз "боттарга" има арапске корене (батарикх - конзервирање у соли), а бројни су слични препарати такође у Африци, на Блиском истоку, у Шпанији и Грчкој.
Боттарга је типична за велика острва, Сардинију и Сицилију, али се данас такође производи у великој мери у другим регионима. На Сицилији би одговарајућа боттарга била она од плавоперајне туне (Тхуннус тхиннус - данас подвргнут строгим прописима о узорковању и готово у потпуности замијењен жутоперком туном - Тхуннус албацарес), док је на Сардинији такође распрострањена и ципал (Мугил цепхалус).
Што се тиче "законодавног аспекта хране", "Боттарга, туњевина" и "Боттарга, јаје туне Цапо Сан Вито, јаје туњевине сантовитаро" спојени су на листу "Традиционалних сицилијанских пољопривредно-прехрамбених производа"; на листи "традиционалних сардинијских пољопривредно-прехрамбених производа" постоје речи: "Боттарга ди муллет, боттарига ди муллет" и "Боттарга ди туна, боттарига ди туна, буттарига ди тонну, буттарга де тонну, тоссарла де сцампирру".
Потребно је навести да боттарга (сицилијанска или сардинијска) још увек није добила признање типа ИГП или ДОП, већ само „типично“; стога се и у другим регионима Италије (нпр. Тоскана и Калабрија) дистрибуирају слична храна са генерички израз „Боттарга“ и спецификација „Традиционалног производа“.
Истовремено, постоје и друге врсте боттарга (такође доступне у домаћим регионима) које не поштују традиционалну прераду, јер садрже туњевину, ципал, амберјацк, јаја кирње итд. у облику осушеног праха без мембране јајника која садржи.
Прехрамбене карактеристике и рецепти
Боттарга је врло калорична намирница, чак и ако би, с обзиром на мали део конзумирања (неколико грама), њен нутритивни утицај „требало“ бити ограничен.
Калорије у суштини потичу од липида и протеина (са високом биолошком вредношћу), док угљени хидрати недостају.
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
Влакна такође нису присутна, док се чини да је холестерол у великој количини.
Из коришћеног библиографског извора нису доступни додатни детаљи у вези са разградњом масних киселина (вероватно у корист полинезасићених киселина), али, с обзиром на значајно присуство холестерола, чак и ако је овај параметар заиста позитиван, боттаргу ипак треба искључити из "хиперхолестеролемичних" исхрана.
Боттарга је веома богата натријум хлоридом; овај састојак, који је 40% натријум (На), одговоран је за повећан ризик или погоршање артеријске хипертензије. Очигледно, ова храна се не препоручује у исхрани оних који већ пате од овог поремећаја.
Нажалост, нема додатних детаља у вези са профилом витамина и соли; с друге стране, будући да се ради о рибљим јајима, могуће је да су оба ова параметра више него задовољавајућа (обиље гвожђа, витамина Д, витамина А, витамина Б12 итд.).
Боттарга је јако укусна и слана храна. Наговештаји рибе су веома интензивни, а укус карактерише горак укус који магловито подсећа на бадеме.
Кулинарска одредишта боттарга су различитих врста.Може бити предјело ако га пропратите крутонима, можда са екстра дјевичанским маслиновим уљем и / или рицоттом; штавише, сјајно делује као главни састојак многих пратећих сосова (познати су шпагети са боттаргом) и замењује нарибани сир у првим јелима на бази рибе.
Боттарга се сматра „рустикалнијом“, али јефтинијом алтернативом јајима јесетре (често се предлаже као „медитерански кавијар“)., Лимуном и мало першуна, или је већ нарибана за улепшавање пица и тестенина у трену.
Како се прави оригинална Боттарга?
"Правилна" боттарга има овални и издужени облик; може бити различитих величина, које се разликују у зависности од врсте (ципал или плавоперајна туна или жутоперка), старости животиње и времена сакупљања; ципал често прелази 100 г, док туна може прећи 1000 г.
Боја туне боттарга је споља смеђа, а изнутра црвенкаста, док је ботарта ципла споља жута, а изнутра тамножута.
Домаћа производња
За производњу боттарге довољно је набавити: свеже гонаде од туне или ципала (Мугил цепхалус) и ситну морску со.
Јајнике је тешко пронаћи и могу се добити директно од женки уловљених у јесен.Очигледно је препоручљиво започети са производњом ботаре од ципла, купујући 3 или 4 ципала одједном.
У овом тренутку, у дубоку посуду, поређајте слој средње ситнозрнате соли, затим јајнике, а на врху другу ситну со.
Сада обликујте дрвену даску тако да прође кроз посуду и на њу поставите баласт масе 5 кг. Првих 10 дана потребно је често мењати со (која ће упијати воду), посматрајући „изравнавање и смањење боттарга. ПАЖЊА! Користите просторију са температуром између 18 и 25 ° Ц.
На крају фазе сољења настављамо са зачињавањем. Овај процес се мора одвијати у хладној, сувој и проветреној просторији; боттарга мора бити извучена из посуде и, могуће, потпуно изложена ваздуху неколико месеци (од 2 до 10, водећи рачуна да је заштите од инсеката или других животиња).
Рибе, мекушаци, ракови Инћуни или инћуни Гарфисх Алацциа Јегуља Јастог Јастог Јастог Вхитебаит Боттарга Бранцин (бранцин) Лигња Цаноццхие Морске шкољке Цанестрелли (Морске капице) Морске рибе Раковице Ракови Морски ракови Ракови Ракови (Гранцеола) Морска салата Ланзардо Лецциа Морски пужеви Шкампи Бакалар Мекушац Хомб Омбрина Остриге Морска деверика Бонито Пангасиус Паранза Паста од инћуна Свежа сезонска риба Плава риба Мечарица Хоботница (хоботница) Јеж морски Амберјацк Лосос шаргарепа Суши Теллине Туњевина Туна из конзерве Ципата пастрмка Рибље икре Игре плаве рибе ОСТАЛИ РИБЉКИ ЧЛАНЦИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од брескве Зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божић Лака дијета Рецепти за жене , рецепти за мамине и татине дане Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакијски рецепти Дијабетички рецепти Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
