Најчешћа срца у италијанској исхрани су: говеђе, свињско, овчије, коњско и пилеће срце.
Са нутритивног становишта, будући да је богат протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима, спада у прву основну групу намирница; међутим, такође је потребно указати на одређене непожељне карактеристике као што су богатство холестерола, пурина и лоша жвакања и сварљивост. Са хигијенског становишта, што се тиче присутности фармаколошких остатака и загађивача животне средине, сматра се да је сигурније од осталих изнутрица, попут јетре, бубрега, мозга, коштане сржи итд.
Као што сви знамо, срце је орган одговоран за пумпање крви унутар тела; стога се може похвалити значајном контрактилном функцијом. Овај механичко -хидраулични капацитет - којим сами управљају ћелије пејсмејкера, иако под утицајем хормона и неуротрансмитера - спроводи се кроз сложен физиолошки механизам који се преводи на следећи начин: активирање и трансдукција сигнала, скраћивање ћелија влакана и мишићних снопова - миокарда - повећање унутрашњег притиска шупљина - прво атрија, а затим вентрикула - синхронизација отварања и затварања вентила - атриовентрикуларних и полумесечних.
Кулинарска припрема срца захтева, пре свега, "пажљиво љуштење - обликовање реза меса, уклањање вишка везивног ткива. Брзо се кува, углавном у тигању. Само неколико рецепата захтева дугу и интензивну топлотну обраду" ... на било који биљни састојак, од житарица, гомоља и махунарки, до поврћа, па чак и слатког и масног воћа. Одлично се слаже и са путером и са екстра девичанским маслиновим уљем.
Са високом биолошком вредношћу, витаминима и минералима специфичним за ову категорију, срце спада у прву основну групу намирница. Такође има неке карактеристике које нису баш пожељне, као што је богатство холестеролом - није видљиво у доњој табели, јер је доступно само за кувану храну - прилично је висока - и пурине, жвакање и отежано варење , које ћемо боље анализирати у наредним редовима и у доњем пасусу.
Срце је хранљивија и мање масна храна од просечног меса мишићно -коштаног порекла. Калорије углавном обезбеђују протеини, затим липиди и трагови угљених хидрата. Пептиди срца имају високу биолошку вредност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са људским моделом. Главне аминокиселине су: глутаминска киселина, леуцин, лизин и аспарагинска киселина. Масне киселине имају преваленцију незасићених у односу на засићене, а полинезасићене - међу којима су есенцијална семена групе омега 6 и омега 3 - у односу 1: 1 са засићеним. Угљени хидрати садржани у ћелијама влакана треба да буду растворљиви.
Срце не садржи дијететска влакна; уместо тога, богат је холестеролом и пуринима. Такође нема трагова лактозе, глутена и хистамина.
Што се тиче минерала, чини се да срце обилује фосфором чак и ако је, у односу на људске нутритивне потребе, количина хем гвожђа - која је високо биорасположива - важнија. Не недостаје пристојан ниво цинка и калијума.
Чак и у погледу уноса витамина, срце не разочарава; велики део срца може да покрије укупну потребу за рибофлавином (вит. Б2) и скоро свим тиамином (вит. Б1) и ниацином (вит. ПП); концентрација пиридоксина и кобаламина је такође добра - није видљива у табели. С друге стране, не цене се значајни нивои витамина Ц - аскорбинске киселине - и било ког витамина растворљивог у мастима.
