Опћенитост
Тхе млаћеница то је дериват млека добијен као отпад од прераде током производње маслаца. С обзиром да садржи значајне количине лактозе (3-5 г / 100 мл), млаћеница се сматра а млечни производ.
Млаћеница је бистра течност, провиднија и киселија од млека, много сличнија ВХЕИ -у добијеном од производње сира. Заправо, ова сличност је посљедица производног процеса који, иако прилично различит, има исти хемијско-физички циљ.
Млаћеница НИЈЕ производ који се обично конзумира у Италији. Напротив, чини се врло уобичајеним у англосаксонским земљама (са именом млаћеница), у скандинавским, у неким земљама источне Европе и у неким областима Блиског истока. Затим би требало прецизирати да под назив "млаћеница" или "млаћеница" груписана је читава серија пића која, искрено говорећи, немају исте карактеристике или исту обраду као "традиционална". Уопштено, "млаћеница" се дефинише као сва бистра пића добијена од (или са) млека или закисељене павлаке. У наставку ћемо разумети ЗАШТО "ову дефиницију треба сматрати потпуно приближном.
Производња
Као што се очекивало, млаћеница је отпадни производ, иако јестив, од производње маслаца.
Током производње маслаца, долази до МЕХАНИЧКОГ одвајања неких ЦАСЕИН протеина и МАСНОСТИ садржаних у МЛЕЧНОМ КРЕМУ. Ово последње, које је масни део хране, може се добити спонтаним израњањем на површину или центрифугирањем. У првом случају, млеко се оставља да одстоји неколико сати, током чега млечне бактерије закисељују производ; у другом, међутим, крема се брзо добија механичким процесом центрифугирања. Пошто је активност млечних бактерија важна за коначни укус путера, крема добијена центрифугирањем се калеми са изабраним микробним сојевима и остави да сазри неколико сати. С друге стране, онај који се добије површинском површином већ је ферментиран, чак и ако овај поступак, који није стандардизован, такође може дати непријатне ароме производу и учинити га мање складишним. Из тог разлога, маслац добијен центрифугираном кремом сада се сматра бољим од оног добијеног на површини креме.
Када се добије крема, одвајање масти и протеина од млаћенице одвија се механичким напрезањем (мућењем) производа који, сходно томе, развија праву протеинску мрежу стабилизовану мастима (присутна у изобиљу). Резултат је стварање прилично компактних гранула (од масти и протеина) добро одвојених од заостале серозне течности; први, опран и пресован, даће маслац, други је управо незрела млаћеница.
Очигледно, снижавање пХ након закисељавања млечне креме НИЈЕ без последица на протеински део млаћенице; њен део, због присуства млечне киселине, згрушава се и таложи у сурутки млаћенице. Заправо, само са производњом маслаца протеини казеина неопходни за састављање мреже засићених масти се одвајају, док остали остају дисперговани и формирају коначну млаћеницу.
Сада, ако се традиционална млаћеница може дефинисати као готова, она направљена од ИНТЕГРА (не-киселе) креме, на пример центрифугирањем креме, још је „незрела“; тек након инокулације одређених бактерија (Лацтоцоццус лацтис и / или Лацтобациллус булгарицус) који ферментише лактозу са производњом млечне киселине, пиће добија прави садржај киселости. Ова врста млаћенице се назива и "вештачка" млаћеница.
Прецизно на основу природе ова последња два корака, могуће је разликовати две врсте млаћенице: традиционалну, зрнатију од млека, али још увек течну, и инокулирану, мање зрнасту, више вискозну и са више киселине (претходна) ( дакле сличнији јогурту).
У овом тренутку је несумњиво много јасније каква може бити разлика између производње млаћенице и сирутке. Док се прва добија мешањем маслаца, добијена механички, друга представља отпад од скуте, добијене закисељавањем сирилом и / или ферментацијом и / или термичком коагулацијом, стога без механичких процеса Једноставно речено, млаћеница представља отпад од маслаца, док сурутка представља отпад од сира.
Самостална производња млаћенице
Управо описани систем за прављење маслаца, аутоматски примењен у сектору прехрамбене индустрије, може се лако репродуковати на кућном нивоу → погледајте видео рецепт "Домаћи путер"
Млаћеница се у ствари може произвести подвргавањем свеже или инокулиране (расхлађене) креме механичком мешању електричном мутилицом, око 15/20 минута. На овај начин ћете са једне стране добити путер, а са друге млаћеницу, која се може држати око 2-3 дана у фрижидеру.
Постоји и „лажна“ верзија млаћенице добијена мешањем немасног млека, немасног јогурта и киселе базе (изоловане киселине или лимунов сок или сирће). Постоји и комерцијална верзија познатија као "закисељена млаћеница".
Домаћа млаћеница
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
РАДОЗНАЛОСТ
Млаћеница је битан и незаменљив састојак традиционалног ирског рецепта сода Хлеб, или квашени хлеб са хемијским квасцем. Овај печени производ експлоатише реакцију ослобађања угљен -диоксида интеракцијом између натријум бикарбоната (другог битног састојка) и млечне киселине млаћенице.
На територији јужне Индије и у околним подручјима, млаћеница са додатком воде, шећера и / или соли, асафоетиде и карија је намирница за свакодневну употребу.
У америчкој кухињи се млаћеница користи за прављење палачинки и за маринирање пржене пилетине.
Својство
Млаћеница се сматра ПРОБИОТИЧНОМ храном, стога је корисна за здравље дебелог цријева; међутим, није јасно колико је бактерија у стању прећи киселу баријеру желуца.
За млаћеницу се каже да је корисна за кожу и слузницу желуца, али њена главна карактеристика је НИСКИ проценат масти у поређењу са пуномасним млеком, његова скута и сурутка која остаје.
Осим тога, млаћеница се може похвалити одличним садржајем минералних соли (калцијума, калијума и фосфора).
Млаћеница даје око 40 кцал на 100 г течности, коју углавном обезбеђује лактоза (3-5 г / 100 г), затим протеини (нешто више од 3 г / 100 г) и на крају масти (углавном засићене, мање од 0,9 г / 100 г). Калцијум достиже и може прећи 100 мг / 100 г.
Коначно, нутритивни састав млаћенице је врло сличан оном немасног млека, са 91-92% воде, 3-3.4% протеина, 0.1-0.5% масти, 0.7% соли, лактозе и млечне киселине у различитим пропорцијама у зависности од да ли је (или у којој количини) већ дошло до закисељавања (млечне павлаке или саме млаћенице).
Подсећамо вас да млаћеница није назначена у исхрани особа које не подносе лактозу.
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
