Џем и џем су прерађени и конзервисани производи на бази: воћа, шећера и адитива за храну; обоје су рођени са намером да дуже задрже јестивост хране и тренутно су одлична метода за смањење отпада из пољопривредне производње.
Важећи прописи о џемовима и мармеладама - Дефиниције
У наставку ћемо извести најновија ажурирања у вези производње мармеладе и џема у складу са Законодавна уредба од 16. фебруара 1993, бр. 77 рођен је у Министарска уредба од 27. фебруара 1996, бр. 209, са укидањем Указ председника Републике од 8. јуна 1982, број 401, и накнадне измене.+
Дефиниције продаје мармеладе, мармеладе и сличних производа
Тренутно су и назив продаје и дефиниција производа џема и џема (са њима: екстра џем, крем од кестена итд.) Законодавна уредба од 20. фебруара 2004. бр. 50. Детаљно анализирајући текст, појављују се неке дефиниције од велике важности које се тичу сектора мармеладе, џема и других сличних производа:
- Дефиниција џема: то је гелована смеша добијена прерадом: концентроване пулпе или каше од једног или више плодова (са просечном количином ≥35% воћне пулпе), шећера и воде; за агруме, џем се може добити од целог, нарезаног или исецканог воћа. Количина пулпе / пиреа која се користи за џем мора бити:
- ≥ 23% у џему од рибизле, рована, боквице, црне рибизле, шипка и џем
- ≥ 15% у џему од ђумбира
- ≥ 16% за џем од индијских орашчића
- ≥ 6% за џем од маракује.
- Дефиниција ЕКСТРА џема: то је гелована смеша добијена прерадом НОН-концентроване пулпе једног или више плодова (са просечном количином ≥45% воћне пулпе), али је направљен изузетак за ДОДАТНИ џем од „семена“ без семена: малине, купине, рибизле црне, боровнице и црвене рибизле, које се могу делимично или потпуно добити из НИЈЕ концентрисаног пиреа. За агруме се ЕКСТРА џем може добити од целог, нарезаног или исецканог воћа. Неко воће НЕ МОЖЕ се мешати за производњу ЕКСТРА џема; то су: јабуке, крушке, прилепљене камене шљиве, диње, лубенице, грожђе, бундеве, краставци и парадајз. Количина пулпе / пире која се користи за ЕКСТРА џем мора бити:
- ≥ 35% у џему од црвене рибизле, рована, боквице, црне рибизле, шипка и џем
- ≥ 25% у џему од ђумбира
- ≥ 23% за џем од индијских орашчића
- ≥ 68% за џем од маракује.
- Дефиниција желатина: гелирана смеша добијена прерадом: шећера, сока и водених екстраката једне или више врста воћа (са количином сока или водених екстраката сличном оној од џема).
- Дефиниција ЕКСТРА желатина: желатин је гелована смеша добијена прерадом: шећера, сока, водених екстраката једне или више врста воћа (са количином сока или водених екстраката сличном оној у ЕКСТРА џему); неко воће се НЕ МОЖЕ мешати са другим за производњу ЕКСТРА желатина; то су јабуке, крушке, прилепљене камене шљиве, диње, лубенице, грожђе, бундеве, краставци и парадајз.
- Дефиниција џема: џем је гелирана смеша добијена прерадом: пулпе, каше, сока, водених екстраката и коре цитруса, са количином воћа ≥20% од чега део ≥7,5% мора доћи из ендокарпа плода.
- Дефиниција џема од желеа: мармелада од желеа је производ без НЕПРОСОБНИХ супстанци, осим малих количина ситно исецкане коре цитруса.
- Дефиниција крема од кестена: крем од кестена је гелирана смеша добијена прерадом воде, шећера и кестен пире ≥38%.
Дефиниција сировина за џем и мармеладу
- Воће: воће за производњу мармеладе и џема мора имати неке посебне захтјеве као што су: свјежина, здравост, одсуство промјена или промјена у саставу, стање оптималне зрелости, чишћење, љуштење и подрезивање. Корени ђумбира могу бити конзервирани или свежи.
- Воћна пулпа: јестиви део целог воћа, без семена и коре, исечен на комаде или здробљен (просејано за бобице).
- Воћни пире: јестиви део целог воћа, без семена и коре, и свежен у пире.
- Водени екстракти воћа: вода и растворљиве компоненте воћа.
- Кора цитруса: кора без ендокарпа (или бело-горког дела)
- Шећери: фруктозни сируп, гранулирана репа, гранулирана трска, смеђи шећер и гранулирана фруктоза.
Остали састојци дозвољени за џем и мармеладу
Ипак, на основу онога што је поменуто у горе наведеним законима, џем или џем су намирнице произведене са: воћем, шећером (сахарозом или фруктозом), адитивима за згушњавање (пектини, алгинати, карагенани, агар-агар, рогач из семена, ксантан) гума итд.), регулатори киселости (лимунска киселина, винска киселина, млечна киселина и фосфорна киселина), адитиви за конзервацију, антиоксиданси, адитиви за бојење и стабилизатори. За детаљан преглед листе згушњавајућих адитива за храну дозвољених у производњи мармеладе и мармеладе потребно је консултовати Министарска уредба број 209 од 27. фебруара 1996. године.
Опциони састојци и дозвољени третмани за мармеладу и мармеладу
Према "анекс ИВ Законодавне уредбе од 20. фебруара 2004. бр. 50, мармелада и мармелада могу садржати друге опционе састојке; међу њима су главни: мед, алкохол, воћни сокови, сокови цитруса, етерична уља итд.; регулишу се на основу врсте пекмеза или мармеладе у питању.
На основу онога што је поменуто у „анекс ИИИ исте уредбе, постоје неки третмани којима се сировине од џема и џема могу подвргнути током производног процеса. Ови укључују:
- Фреддо: хлађење (за очување воћа од периода производње до периода прераде)
- Топлота:
- тамо опекотине од сунца: који има функцију инактивирања ензима воћа
- тамо пастеризација: који има функцију да уништи највећу могућу количину микроорганизама, минимизирајући губитак витамина
- Смањење воде за храну:
- тамо сушење замрзавањем (конзервативна метода воћа, рекао је криодрирање)
- тамо концентрација (конзервативна метода воћа, за криоконцентрација И концентрација у топлоти)
- Додавање антиоксиданата и антимикробних средстава (НИЈЕ дозвољено за ЕКСТРА џемове, углавном се заснива на сумпор диоксиду [Е220] и његовим солима [Е221-Е222-Е223-Е224-Е226-Е227]); с тим у вези, Указ министра здравља од 27. фебруара 1996. године, бр. 209 наводи да релативне концентрације у мармелади и мармелади НЕ СМЕ прелазити сигурносне границе наметнуте готовом производу. Сумпор -диоксид и његове соли су ЗАБРАЊЕНЕ у производњи ЕКСТРА џема
- Очување коре цитруса може се обавити помоћу саламура.
