Слично занатском сладоледу, домаћи сладолед захтева основно проучавање смеше. Добар сладолед се, у ствари, не може и не сме сматрати лежерном мешавином смрзнутих сировина.
Како наставити?
Сада наводимо пример врло једноставног фиордилатте сладоледа, припремљеног са:
- 500 мл млека
- 50 г павлаке за кување
- 130 г шећера
- 25 г декстрозе
- 4 г стабилизатора (брашно од семена рогача)
- 14 г инулина
Анализом хранљивих материја присутних у сваком састојку, откривамо да ли је ова формула избалансирана или је потребно да направите неке промене.
Наставимо корак по корак:
- Поделите сваку сировину у групу којој припада (шећери, масти, С.Л.Н.Г., остале чврсте материје). У нашем случају имамо:
- Шећери: сахароза и декстроза
- Масти: млеко и павлака за кување
- С.Л.Н.Г.: Протеини и лактоза млека и павлаке
- Остале чврсте материје: инулин, стабилизатор
- Израчунајте количину укупних шећера (ограничења шећера у смешама за крем сладолед: 16-22%)
Сахароза даје 100% шећера (130 г), а декстроза 80% шећера (80% од 25 г је 20 г). Укупни шећер је 130 + 20 = 150 г.
Израчунавајући да је тежина смеше 723 г (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), проценат шећера (к) се израчунава применом једноставне пропорције, стављајући непознати к као проценат шећера који треба да буде израчунато:
150: 723 = к: 100
к (% шећера) = 20,7% шећера
Шећери су савршено избалансирани.
- Израчунајте количину укупне масти (ограничење масти у мешавинама сладоледа са кремом: 6-10%)
Пуномасно млеко даје 3 г масти на 100 г млека. Имамо 500 мл млека, па ће укупна маст бити 15 г. Крема за кување даје 20 г масти на 100 г производа. У овом случају имамо 50 г креме или 10 г масти. Укупне масти су 25 г (15 + 10).
Што се тиче шећера, и за масти ћемо морати добити процентуалну количину почевши од израчунатих грама, кроз сљедећу пропорцију:
150: 723 = к: 10025: 723 = к: 100
к (%) = 3,5% масти Масти су неуравнотежене јер је минимална препоручена граница 6%. - У овом другом случају, количина укупних шећера ће такође морати да се прерачуна / коригује јер повећање крема (посебно) такође доводи до повећања укупне тежине смеше. Равнотежа сваког појединачног састојка мора се прегледати и евентуално исправити када се промени количина друге компоненте у смеши.
Молим обратите пажњу
У ову формулацију додали смо инулин који, као што знамо, делује као замена за масти, односно даје сладоледу тело и структуру: стога инулин надокнађује недостатак масти у смеши.
Другим речима, ако не бисмо додали инулин у смешу, морали бисмо да повећамо количину павлаке јер су масти ниже од минималне препоручене границе. У овом случају, међутим, додали смо инулин који нам омогућава да одржимо ниске нивое масти у смеши.
У сваком случају, испод такође наводимо идеалан проценат масти за тако формулисан сладолед, без обзира на количину инулина присутног у смеши.
Узимајући у обзир да је минимална количина масти која се препоручује у сладоледу од крема 6%, требало би да повећамо количину павлаке, повећавајући је на пример на 150 г.
У овом другом случају, укупни грами масти ће бити 15 (млека) + 30 (кајмака) = 45 г, што одговара 6,2% масти (добијено из пропорције 45: 723 = к: 100).
- Израчунајте износ С.Л.Н.Г. (границе С.Л.Н.Г у мешавини за сладолед: 9-12%)
Да би се израчунала количина немасних чврстих материја у млеку, мора се применити следећа општа формула:
[100- (шећери% + масти% + остале чврсте супстанце%)] к 0,15
Утврдили смо да су шећери присутни у проценту једнаком 20,7%, а уравнотежене масти представљају 6,2% смеше: сада морамо израчунати проценат осталих чврстих материја (суви остатак) почевши од количине инулина и стабилизатора. У овој смеши налазимо 14 г инулина + 4 г стабилизатора (укупна чврста супстанца = 18 г). Сада претварамо граме у проценте, примењујући пропорцију 18: 743 = к: 100
Откривамо да је непознати к једнак 2,4% (проценат који одговара сувом остатку присутном у смеши).
Тако сада можемо сазнати да ли је С.Л.Н.Г. се уравнотежују применом опште формуле:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% С.Л.Н.Г - 500 мл млека
- 150 г врхња за кување (не више од 50 г, како смо претходно утврдили)
- 130 г шећера
- 25 г декстрозе
- 4 г стабилизатора
- 14 г инулина
- Сада када је смеса избалансирана, можемо наставити са МЕСАЊЕМ састојака.
У шерпу сипајте млеко, павлаку и шећер.
У овој фази се може додати и рогачево брашно: међутим, запамтите да деловање овог стабилизатора почиње када се достигне 80 ° Ц.
Смеша се стога мора емулгирати ручном мутилицом или, још боље, потапајућом мешалицом.
Затим се смеша мора загрејати док не достигне 45 ° Ц. На овом месту можемо додати инулин. - Затим наставите са ПАСТЕУРИЗАЦИЈОМ једињења: да би се убрзао процес, пожељно је изабрати високу пастеризацију, која се изводи тако што се смеша доведе на 80 ° Ц и одржава температура 2 минута.
- Пастеризована смеша се затим хлади што је брже могуће потапањем лонца у посуду са водом и ледом. Затим се све остави да се одмори (МАТУРАЦИЈА СМЕСЕ) у фрижидеру 6-12 сати. Остатак смеше погодује хидратацији чврстих супстанци и смањује стварање крупних кристала леда током наредне фазе замрзавања.
- У овом тренутку смеша се може сипати у кућни апарат за припрему сладоледа (ГЕЛАТУРА ИЛИ БАТЦХИНГ) и оставити да се меша 10-20 минута, док се не постигне жељена конзистенција.
За додатно учвршћивање масе, сладолед се може ставити у тацну у замрзивач на неколико сати.
Чак и С.Л.Н.Г. уравнотежени су.
Избалансирана мешавина је стога формулисана на следећи начин:
Сладолед Страцциателла
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Они који немају произвођача сладоледа и даље могу уживати у припреми сладоледа поштујући све описане кораке до сазревања смеше.
У овом тренутку избалансирана мешавина састојака сипа се у велики плех са ниским ивицама, а затим се оставља да се одмори у замрзивачу. После 15-20 минута, послужавник се извади из замрзивача и смеса се правилно измеша, прво мутилицом ., затим са укоченим веслом.Операција се мора понављати сваких 15-20 минута, око 2 сата или док се сладолед не учврсти. Важно је често мешати смешу како би се олакшало укључивање ваздуха у сладолед, како би се избегла кристализација воде и добио сладолед оптималне конзистенције.
Практичан пример сладоледа направљеног без апарата за сладолед доступан је у видео рецепту за спортисте „протеински сладолед са лешником“.
Остали чланци на тему „Прављење домаћег сладоледа“
- Припрема сладоледа - пастеризација, сазревање, кремање
- Сладолед
- Шећер у сладоледу
- Масти у сладоледу
- Артисан сладолед - немасне чврсте материје и суви остаци
- Врсте сладоледа
- Припрема сладоледа - уравнотежење смеше
- Калорије сладоледа
