Хемијски састав и нутритивни доприноси
Маслац се појављује, на температурама испод 23 ° Ц, као пластична маса, чврсте конзистенције и жућкасте боје; пријатан мирис и укус подсећају на крему, чак и ако су јачи, јер је очигледно да је путер концентрисанији.
Маслац се топи између 28 и 33 ° Ц; Његов хемијски састав је следећи:
вода 15-18%
масти 80-84% (по закону, најмање 80 у сланој, минимално 82 у несланој)СНФ (немасне чврсте материје) 1-2% од којих:
протеини: 0,4-0,8%
лактоза: 0,5-1%
минералне соли: 0,1-0,2%
Осим триглицерида, у масној фракцији су и фосфолипиди (1-1,5%) и неомашћиви део: стероли, у основи холестерол (0,1-0,2%), витамини растворљиви у мастима и сквален. Састав липидне фракције (у триглицеридима, масним киселинама и стеролима ...) идентичан је саставу млека. Међу супстанцама присутним у траговима, веома важним за органолептичке карактеристике, помињу се диацетил, ацетилметилкарбинол, алдехиди, кетони и лактони.
Ако се једе сиров, маслац је лако сварљив, док је пржен - што је апсолутно непожељна пракса због ниске тачке дима - и тешко га је пробавити, разграђује се обогаћујући токсичним материјама.
Са нутритивне тачке гледишта, маслац је одлична храна, јер се добија само физичким путем, баш као и екстра дјевичанско маслиново уље, и лако пробављив, јер је богат кратколанчаним масним киселинама. Умјереност, будући да је животињског порекла, богато је засићеним масним киселинама, укључујући „опасни“ палмитин и холестерол; такође је врло калорична храна, чак и ако је у том смислу лакша од маслиновог или семенског уља (30% мање калорија). Да бисте сазнали више: путер или маргарин? уље или путер?
Постојеће законске одредбе дозвољавају додавање, током прераде, антимикробних адитива (аскорбинска киселина и сорбати, максимална доза 500 мг / кг), антиоксиданата (аскорбил палмитат, максимална доза 0,3 %), токоферола (максимална доза 0,03 %) и октилних и додецил галата (максимална доза 0,01%). Додавање природних боја, попут шафрана и ананата, и соли је такође дозвољено (слани маслаци имају максимални садржај НаЦл од 2%, што је штетно за масти; они се широко користе у нордијским земљама).
Маслац је, попут дјевичанског маслиновог уља, зачин добивен искључиво механичким поступцима и као такав је без третмана исправљања и хидрогенирања.
Класификација и врсте маслаца
Закон прописује да маслац садржи најмање 80% масти. Такође дозвољава производњу:
лагани путер са смањеним садржајем масти (или маслац "3/4") са 60-62% липида;
лагани немасни маслац (или "пола" путера) са 39-41% масти.
Такође можемо пронаћи ознаке „традиционалног маслаца“, добијене једноставно од млечне павлаке, а не из сурутке, „концентровани путер“, у којем је липидна фаза већа од обичног маслаца (до 99,8%) и чини га погодним за „ употреба у кондиторској индустрији и "маслаци од холестерола", којима се током процеса производње додају циклодекстрини (ове супстанце биотехнолошког порекла садрже холестерол који формира комплекс који се затим уклања центрифугирањем) са циљем смањења садржаја у холестеролу до 65%.
Библиографија
ХЕМИЈА ХРАНЕ, Цабрас и Мартелли, ур. Пиццин
ХЕМИЈА ХРАНЕ, ВАННУЦЦХИ ШЕШИРИ, ур. Заницхелли
Остали чланци на тему "Маслац: нутритивна вредност и класификација"
- Уситњавање
- Путер
- Маслац или маргарин?
- Уље или путер?
