Бациллус цереус је бактерија штапића, факултативни аероб, грам -позитиван и спороген. Распрострањен у животној средини, обично се налази у ваздуху, прашини и земљишту.
Инфекција и симптоми
Иако постоји неколико сојева Бациллус цереус - од којих су неке безопасне или чак корисне за људски организам - познато је да је бактерија извор тровања храном код људи. Они су нарочито његови токсини да изазове оштећење организма, које се може манифестовати на различите начине:
- са мучнином и повраћањем, симптоми који се јављају један до шест сати након узимања контаминиране хране и могу трајати до 24 сата → еметички гастроентеритис: укључени су претходно формирани еметички токсини, односно већ су присутни у унесеној храни јер су посебно отпорни на топлоту (попут оних које производи Ентероцоццус фаецалис). Само повремено, еметички гастроентеритис прати дијареја. Ову врсту инфекције храном може бити тешко разликовати од оне коју одржавају друге краткотрајне патогене бактерије преносиве храном, као што су Стапхилоцоццус ауреус
- са абдоминалним коликама и дијарејом, симптоми који се јављају 8 до 24 сата након "узимања одговорне хране" и могу трајати до 24 сата → дијарејски гастроентеритис: укључени су ентеротоксини које синтетише бактерија унутар црева. Мучнина може бити праћена дијарејом, али повраћање углавном није присутно
Дијагноза мора бити подржана изолацијом Бациллус цереус из хране, повраћања или измета и из квантитативних култура на одговарајућим селективним подлогама. У правилу се, међутим, ове операције изводе само у истраживачке сврхе, будући да је инфекција релативно безопасна и обично се самоограничава. Због тога терапија антибиотицима обично није потребна, док је одговарајућа орална рехидрација "једина важна мјера опреза узима се у присуству дијареје.
У неким и на срећу ретким случајевима, Бациллус цереус међутим, може изазвати септикемију и бити фаталан.
Инфекција
Међу намирницама које су најчешће укључене у епидемије из Бациллус цереус постоје јела заснована на:
- житарице
- млевено месо и полпете
- поврће и супе
- деривати млека
- пудинги
Наравно, људско тело је у стању да се одбрани од инфекција Бациллус цереус: Само ако храна садржи превелик број токсина или бактерија, они могу преузети и нанијети штету. Посебно, у документованим случајевима, сумњива храна садржи између 106 и 109 цфу / г (јединице које формирају колоније по граму).
Занимљивост: у цревима, Бациллус цереус такмичи се са другим телима као што су Салмонелла И Цампилобацтер за исхрану и адхезију. Код домаћих животиња, попут пилића, зечева и свиња, постоје неке безопасне врсте Бациллус цереус се користе као пробиотички додатак храни за смањење пролиферације салмонеле у цревима и слепом цреву.Овај приступ побољшава здравље животиња и потрошача, смањујући ризик од токсичних инфекција изазваних Салмонелла спп.
Иако су неки сојеви Бациллус цереус су психотрофне и могу се развити и на температурама у фрижидеру (4-6 ° Ц), већина расте између 15 и 55 ° Ц, са оптималним растом на 30-37 ° Ц. Распон пХ погодан за раст Бациллус цереус налази се између 5,5 и 8 ° Ц.
Као што је објашњено у чланку, можемо закључити да:
- Бациллус цереус то је свеприсутна бактерија, која повећава шансе за заразу, до те мере да се присуство микроорганизама у већини сировина за храну сматра неизбежним. Земљиште је главни извор контаминације хране спорама Бациллус цереус
- Хлађење ограничава умножавање Бациллус цереус продужавајући време клијања спора и стварање токсина. Стога, неправилно хлађење хране повећава ризик од токсичне инфекције.
- Кување на 60 ° Ц убија бактерије, али не и њихове еметичке токсине, који могу остати активни до температура испод 100 ° Ц
- Посебно у угоститељском сектору, претходно кување и касније складиштење хране на температурама изнад температура у фрижидеру, много сати пре накнадног и кратког кувања, повећава ризик од повраћања гастроентеритиса Бациллус цереус: термостабилни еметички токсин настао током фазе складиштења не уништава се накнадним загревањем
- Б. цереус није микроорганизам који је посебно толерантан на киселине, па се спречава његово размножавање у киселој храни, већ при пХ вредностима испод 4,5
Превенција
За спречавање тровања храном Бациллус цереус препоручујемо:
- не складиштите храну на собној температури
- складиштити готову храну, посебно ако је богата скробом, на температури не нижој од 60 ° Ц или не вишој од 4 ° Ц; у другом случају, храна се мора брзо охладити и расхладити у року од два сата након кувања
- да бисте избегли унакрсну контаминацију, користите добро очишћене посуде и посуђе за складиштење и пажљиво очистите радне површине: споре Бациллус цереус имају јака адхезивна својства, могу формирати биофилмове, па дуго трају на таквим површинама
