Баин Марие Цоокинг Тецхникуе
"Баин марие" је техника кувања коју карактерише индиректан пренос топлоте. У ствари, заснива се на употреби првог контејнера који садржи топлу воду, у који је уроњен други контејнер који садржи храну за кување. Прва посуда се загрева директно на ватри или на тањиру.
Посебност воденог купатила је напредовање топлотног пораста и максимална граница од око 100 ° Ц, преко које очигледно вода не може да иде док достигне тачку кључања.
Кување у баин-марие-у се користи за одређене креме или за нека умућена теста; данас га често замењују неке машине као што су пастеризатор или машина за каљење.
Пастеризатор се користи пре свега за креме и сорбете, док се машина за каљење за кувертурну чоколаду.
С друге стране, за мале количине довољан је класични баин-марие, од којег стручњаци разликују три типа.
Динамички баин-марие
Састоји се од лонца у коме се вода загрева на температуру од 95 ° Ц и преноси топлоту у другу дрвену посуду; Унутар овога, оператор се меша све док се смеса не стврдне. Вода никада не сме да прокључа.
Статичко водено купатило
Намењен је припремању пудинга чија се смеша мора сипати у калупе премазане маслацем, ставити у саксије напола пуне воде. Продужена топлотна обрада се може извести водом при интензивном кључању.Варијанта овог система предвиђа да се посуда стави у посуду са високим страницама, у коју се ставља врела вода. Све се ставља у рерну на 200 ° Ц најмање пола сата.
Водено купатило без кувања
Топла вода се сипа у шерпу постављену на умерени извор топлоте. Унутра, у другом контејнеру, креме од маслаца и друга једињења се припремају за мућење без кувања.
Користи се у кухињи
Водено купатило се може користити на следеће начине:
- Отопите чоколаду да бисте избегли одвајање и типична нагомилавања посуда на ватри
- Скухајте колаче са сиром, а да не потону у средину или се не распукну
- Скувајте креме без грудвица и површинског филма (такође захваљујући надолазећој пари)
- Класични љути сосеви, попут холандеза и беарнеза, којима је потребно мало топлоте за емулгирање смеше, али не превише јер би висока температура изазвала угушење или "цепање" соса
- Неки производи, попут терина и паштета, кувају се у „марини у пећници“
- Згушњавање кондензованог млека
- Загрејте млеко за храњење
- Чување хране врућом дуже време (топлије хране)
- Течни кристализовани мед ставите стаклену теглу у водено купатило.
