ГРЕАВЕС

Опште и производно

Гриз је врста конзервисаног свињског меса (С. сцрофа доместицус) које карактерише висок унос енергије због значајног садржаја липида. Намази се, у ствари, добијају од преосталог масног ткива које је претходно коришћено за вађење масти.

„Појашњење: свињска маст се може добити из различитих делова масти, по нахођењу оператера (месар) која ради на животињама. У случају тешких свиња (она намењена за производњу сухомеснатих производа и типична за независни узгој фармера), маст се углавном добија од:

Периренална маст која, чиста и кроз специфичну прераду, постаје свињска маст (неопходно за покривање сирове шунке)

Тврда масноћа на леђима

док се други масни делови подвргавају типичној преради намењеној себи (грло, маст, маст и сланина).
Чиста свињска маст није међу најукуснијим и, у случају да се користи за састављање свињске масти, МОРА се помешати са оном добијеном од поткожног ткива звери. Очигледно, ништа нас не спречава да производимо свињску маст одличног квалитета користећи чак и највредније делове, али у сељачкој традицији ово представља један од последњих корака у преради делова који би се иначе тешко опоравили >>.

Премази се стога могу добити екстракцијом са масти која долази са тврдих леђа или, евентуално, из других масних резова (види горе); хистолошки, чварци сачињавају део везивног протеина (уместо ретког у периреналној масти) присутан у поткожном масном ткиву.
Очекивано, припрема чварака је (барем у почетку) слична оној од масти; почнете тако што ћете одвојити кору од масти и последњу исећи на коцкице. Затим је потребно наставити са кувањем (дугим и слатким), које ће уклонити воду из тканине и растворити (углавном засићене) масти; они ће се, у течном облику, испустити у посебне расхлађене посуде (маст). Преостали чврсти део, додатно цеђен ручно, затим се соли и ароматизује (у различитом степену), формирајући чварке. Последњи корак је пресовање; увек прикладно постављени у крпу, чварци се стављају у прешу или, традиционалније, између две дрвене или металне плоче опремљене шипкама за везање. На крају ће чварци добити облик један блок који се лако може разградити помоћу топлоте.
Занимљиво је сазнати које су алтернативне методе стари месари и пољопривредници проучавали за производњу најсувијих чварака. Неки, незадовољни кућним пресовањем, стављали су даске на земљу и на њих паркирали задње точкове трактора.

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

Масти, попут сухомеснатих производа, најчешће се једу саме или уз хлеб. С друге стране, постоје бројни рецепти који предвиђају његову употребу у кувању