Кување хране - позитивни и негативни аспекти

Кување хране - методе, технике или системи, принципи

Кување је физички процес који претвара сирову храну у храну погоднију за људску исхрану. Очигледно, ово је општа дефиниција, која се „не слаже“ са теоријама о очувању нутритивних намирница; стога је САМО делимично тачан и дељив. Заиста, кроз неко ПРОДУЖЕНО кување

молекули осетљиви на топлоту делимично или потпуно се уништавају
сварљивост неких производа се драстично смањује повећањем времена задржавања у желуцу и цревима.

Парадоксално, кување је рођено са намером да унапреди сварљивост хране и заправо, као што ћемо видети у наставку, у овим терминима одговарајућа употреба топлоте на храни има ефекта неспорно ПОЗИТИВАН.

Кување хране: позитивни аспекти

Кување хране је "операција која има неколико предности:

Међу овим, први је несумњиво претварање НЕЈЕДНИЧНЕ хране у ЈЕСТИВУ, међу којима помињемо: житарице, махунарке и нешто поврћа и гомоље попут: шпарога, кромпира, патлиџана итд.
Друго, са микробиолошког становишта, храна за кување може да учини сирову храну ВИШЕ "СИГУРНОМ" која, ако није контаминирана грам-негативним (-) бактеријама или спорама уопште, након топлотне обраде, стекне здравље и јестивост..
Кување хране чини их жвакачијима и ПРОВАРЉИВИМ (осим гулаша), аспект који не треба занемарити, посебно за исхрану болничких, геријатријских, педијатријских пацијената итд.
Не треба занемарити ни карактеристично УЗВИШЕЊЕ органолептичких и укусних својстава, што повећава укус и пријатност.
Кување хране такође има инактивирајући ефекат на ензиме карактеристичне за храну, блокира реакције унутрашње деградације и продужава рок трајања независно од микробног оптерећења.

Кување хране: негативни аспекти

Нажалост, кување хране такође има негативне аспекте:

Као што се и очекивало, храна за кување смањује своју нутритивну вредност УНИШТЕЊЕМ термолабилних молекула и / или ДИСПЕРЗИЈОМ многих других (посебно минералних соли и микроелемената уопште).

НБ. У неким случајевима, термичка обрада може играти улогу у побољшању доступности неких хранљивих материја; примери су: 1. "инактивација компоненти против исхране, попут авидина присутног у" беланцу; 2.Л "активација молекула антиоксиданата (види Маиллардову реакцију у парадајзу).

На крају, али не и најмање важно, стварање токсичних и / или мутогених молекула ДНК као што су: акролеин, формалдехид, акриламид и полициклични ароматични угљоводоници; треба навести да све технике кувања хране не укључују повећање концентрације ових токсичних катаболита, али систематска употреба: печења на жару, роштиљања и пржења може бити веома штетна због свог канцерогеног потенцијала.

Хемијске и физичке модификације добијене кувањем хране

Кувањем, храна пролази кроз значајне хемијско-физичке промене, које резултирају дубоким органолептичким и нутритивним променама..
До органолептичких промена долази углавном:

Интензивирање боје и посмеђивање
Побољшање ароме
Смањење тежине након дехидрације
Повећање или смањење сварљивости
Интензивирање и специфичност укуса на основу технике кувања хране.

Што се тиче промене хранљиве вредности, подсећамо вас да то углавном зависи од технике кувања која се користи, као што је веће трајање и интензитет излагања топлоти одговара већем смањењу термолабилних молекула и (потенцијално) и ослобађању токсичних катаболита; слично, кување конвекцијом у води и уљу одговара већој неселективној дисперзији хранљивих материја у поређењу са другим техникама.