Мед и дијета - Састав и нутритивна својства

У сарадњи са др Елеонором Ронцарати

Хемијско-физички састав

Према законима, мед се у основи састоји од различитих шећера, посебно глукозе и фруктозе, воде, као и органских киселина, ензима и чврстих честица из колекције нектара.

ШЕЋЕРИ: представљају више од 95% суве материје меда и стога су супстанце које углавном одређују његова физичка својства као што су вискозност, хигроскопност, физичко стање (течно или кристализовано).
Хексозе, глукоза и фруктоза, чине 90% укупних шећера и имају двоструко поријекло: дијелом потичу из нектара, а дијелом из хидролизе сахарозе у нектару којим управља ензим инвертаза, који луче пљувачне жлијезде пчела. Генерално, концентрација фруктозе (40%) је већа од концентрације глукозе (30%). Однос глу / фру је важан јер, будући да је први мање растворљив у води, његова висока концентрација погодује склоности кристализацији; с друге стране, висока растворљивост фруктозе, у комбинацији са изразитом хигроскопношћу, доприноси очувању течног стања меда.
ВОДА: садржај воде једна је од најважнијих карактеристика меда јер утиче на рок трајања, а самим тим и на квалитет. Оптимална вредност се може дефинисати око 17%. Врло ниске вредности могу изазвати потешкоће у производним процесима, превисоке вредности лако изазивају процесе ферментације.
ОРГАНСКЕ КИСЕЛИНЕ: пХ меда је генерално кисео, са вредностима између 3,5 и 5,5, због присуства органских киселина. Најзаступљенија киселина је глуконска киселина, дериват глукозе дејством глуко-оксидазе. Киселост меда, заједно са осмотским притиском услед веома високе концентрације шећера, доприноси његовој микробиолошкој стабилности.
АЗОТОВНЕ ТВАРИ: оне су хипо-заступљене у меду и састоје се од слободних аминокиселина и протеина који потичу из нектара или медене росе, или који су делимично повезани са поленовим зрнима. Они су стога супстанце које се на неки начин могу повезати са ботаничким пореклом меда.
МИНЕРАЛНЕ ТВАРИ: концентрација минералних материја у меду може варирати од 0,02% до 1% у односу на ботаничко порекло; К чини 75% ове фракције, праћене С, П, Ца, Мс, Фе, Цу, Мн Светлије боје мед је генерално сиромашнији минералима.
КОМПОНЕНТЕ У ТРАГАЊУ: АЛДЕХИДИ, КЕТОНИ, АЛКОХОЛИ, ЕСТРИ, ПИГМЕНТИ (КАРОТЕНОИДИ, ФЛАВОНОИДИ, АНТОКИЈАНИ, ХЛОРОФИЛИ) одговорни за арому.

Надаље, мед се не смије додавати другим састојцима, укључујући адитиве, и не смије садржавати органске и неорганске материјале који су ван његовог састава: заправо би могао бити контаминиран пестицидима који се користе у пољопривреди, фармаколошки активним тварима од пчеларског интереса, хемијским елементима (олово и кадмијум) извођења животне средине.

Мед у исхрани

Састав меда

Мед је слатка супстанца коју пчеле производе ензимском трансформацијом, заснованом на делимичној конверзији сахарозе (нектара и медене росе) у једноставне шећере, глукозу и фруктозу. Слично нектару, има веома променљив састав у зависности од биљака из којих потиче, у просеку представљен:

Шећери 66-83% Глукоза, фруктоза, сахароза, олигосахариди
Вода 13-20%
Десни и декстрини 1-5%
Протеини 1%
Минерали 0,05-0,3%
Ензими, органске киселине, витамини у траговима

Док минералне супстанце (калцијум, гвожђе, алуминијум, магнезијум, сулфати, различити карбонати, фосфорна киселина ...) долазе директно из нектара, протеини долазе из дигестивног система пчеле током трансформације нектара у мед.
Препоручљиво је конзумирати га само повремено када постоје: ниске вредности осетљивости на инсулин, ослабљена толеранција на глукозу, отворени дијабетес, гојазност, дислипидемија.

Флуидност

Чим уђе у саће, мед је обично обдарен добрим степеном флуидности, који варира у зависности од квалитета нектара. Неко време након вађења из саћа, он се генерално учвршћује и посветљује, задржавајући при том исту нијансу боје. Да би претпоставио ово стање, меду је потребно променљиво време, обрнуто сразмерно садржају сахарозе који му, у ствари, погодује. при ниској температури мед се брже кристалише. Течност меда такође треба да буде повезана са топлотним третманима којима може бити подвргнут: загрејана сахароза се топи и постепено постаје смеђа; фруктоза и глукоза подлежу дехидрацији, циклизацији и полимеризацији. алдехид (хидроксиметилфурфурал ХМФ) који омогућава да се сигнализира да је дошло до топлотне обраде. Концентрација овог једињења се заправо користи за категоризацију меда, процену степена тренутног загревања, откривање лажног мешања са стоним шећером. Из броматолошких података приказаних у табели може се видети да мед има висок садржај угљених хидрата, што преводи у енергетски унос од 300 кцал / 100 г; минерали и витамини присутни су у траговима. Мед је стога намирница велике густоће енергије, брзог варења, посебно корисна када је потребно брзо снабдевање тела енергетским ресурсима. У поређењу са сахарозом, мед има мањи унос калорија, нешто већи гликемијски индекс и већу моћ заслађивања , захваљујући ослобађању великог дела фруктозе. Присуство фенолних антиоксидативних једињења, посебно типичних за тамни мед, додатно повећава нутритивну предност у односу на друге енергетске заслађиваче. Међутим, ниско присуство витаминских компоненти -минерала, међутим, ставља то је једна од намирница коју треба користити само у малим количинама, која ће се користити углавном за доручак, јер је ово најповољније време за унос једноставних шећера.

Библиографија:

Квалитетан мед. Технике производње и обраде -Луциа Пиана -Текст објављен у: Савремене теме пчеларства - М. Пинзаути
Хемија хране - П. Цабрас и А. Мартелли - Пиццин
ввв.апицолтураонлине.ит/пиана/тецнол.хтм
дигиландер.либеро.ит/Јим_01/ИлМиелеИнИталиа.хтм